A favor de la simplicidad en el alimento

En enero de 1985, Manuel Vázquez Montalbán acababa de ser nombrado Gourmet del Año por la Cofradía de la Buena Mesa, pero durante la cena organizada con motivo de la distinción sorprendió con un discurso que encerraba una curiosa paradoja. «Yo nunca he sido un gourmet», afirmó con ironía, «he sido, simplemente, un amateur de la buena cocina con todas las dificultades que ello representaba para un hombre nacido en 1939». La escena, reseñada por la prensa de la época, resumía una forma de entender la cocina que desarrollaría con mayor profundidad en su ensayo recientemente reeditado Contra los gourmets (Altamarea).

La frase no escondía un desprecio por la buena mesa. Al contrario. Quien había convertido al detective Pepe Carvalho, su personaje más conocido, en un sibarita y un cocinero meticuloso y perspicaz era, además de uno de los grandes novelistas españoles de la segunda mitad del siglo XX, uno de los autores que mejor comprendió la gastronomía como fenómeno cultural. En sus ensayos y artículos utilizó la comida para hablar de memoria, identidad, política o desigualdad. La gastronomía nunca fue para él una afición paralela, sino otra manera de leer la sociedad.

Con la reciente reedición de Contra los gourmets vuelve también una reflexión que parece escrita para nuestro tiempo. Como ya hemos mencionado, el ensayo no arremete contra la alta cocina ni contra el placer de comer bien. Su verdadero blanco es otro: la transformación del gusto en un mecanismo de exclusión social y cultural. Vázquez Montalbán cuestiona la figura del gourmet que convierte el conocimiento gastronómico en una forma de prestigio y termina ejerciendo de «pedante árbitro de la nada».

Los placeres elementales

Montalbán presenta una reflexión sobre los «placeres elementales» que representan el pan, el vino y el queso, que él mismo define como «comidas de peregrinos y pobres». Pero no se trata de una apelación nostálgica a la austeridad, sino una reivindicación de que el valor de un alimento no depende necesariamente de su precio, su complejidad o el prestigio que lo rodea. Hay una cultura gastronómica que se construye alrededor de productos humildes, de recetas heredadas y de mesas compartidas, lejos del lujo y de la ostentación.

Esa idea conecta hoy con debates que apenas empezaban a vislumbrarse cuando el ensayo fue publicado originalmente y que tienen que ver con la sostenibilidad alimentaria y la revisión de nuestra relación con la comida. En 2022 se desperdiciaron

1.052 millones de toneladas de alimentos, el equivalente al 19%, o una quinta parte, de los alimentos disponibles para los consumidores, y cerca del 60% de ese desperdicio se produjo en los hogares, de acuerdo con el Food Waste Index Report 2024 del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente. Además, esta pérdida y desperdicio de alimentos contrasta con los 783 millones de personas que padecen hambre, mientras que un tercio de la humanidad se enfrenta a la inseguridad alimentaria. Y si bien Vázquez Montalbán escribía desde otra preocupación, su defensa de una gastronomía alejada del exceso dialoga con esa necesidad contemporánea de consumir con mayor responsabilidad.

Hay una cultura gastronómica que se construye alrededor de productos humildes, de recetas heredadas y de mesas compartidas, lejos del lujo y de la ostentación

Pero la reivindicación de la sencillez nunca significó conformarse con cualquier comida.

En una columna de 1996, la escritora Cristina Fallarás relata una expedición junto al propio Vázquez Montalbán, nada más y nada menos que a un McDonald’s, y ya por aquel entonces el autor advertía del riesgo de una cultura alimentaria homogeneizada por la lógica industrial. En Contra los gourmets, Vázquez Montalbán critica a los zombis de las hamburguesas de Nueva York que en el documental de Martin Scorsese Italianamerican (1974) prefieren el ritual de McDonald’s al de la pasta dominical en familia. De tal forma que, entre el elitismo gastronómico y la uniformidad del consumo masivo, el autor proponía un tercer camino donde tenían cabida los mercados, las cocinas populares, el producto de temporada y las tradiciones locales.

Contra los gourmets también nos recuerda que la gastronomía puede convertirse fácilmente en un lenguaje de prestigio, pero también que comer es, antes que nada, un acto cultural y colectivo. Frente a una época en la que la cocina oscila entre el espectáculo televisivo a lo Master Chef y el consumo de comida rápida, Vázquez Montalbán devuelve el protagonismo a lo esencial, al pan, al vino, al queso y, sobre todo, a la conversación que los acompaña.