Hacia una revolución del sistema alimentario

Artículo

Laura Zamarriego

@LZamarriego

Fotografías

Gregorio González

Desde los primeros asentamientos neolíticos en torno al Mare Nostrum, el olivo ha sido elemento de unión –y su aceite, de riqueza– entre las distintas civilizaciones mediterráneas. Testigo de nuestra historia, este árbol sagrado para muchas culturas no vive uno de sus mejores momentos. «Los olivos están cargados de gritos», escribía García Lorca. «Y con los pies descalzos», añade José Eugenio Gutiérrez. El director del proyecto Olivares Vivos de SEO/Birdlife alerta a través de esta metáfora de la situación de abandono a la que se enfrentan muchos de estos estandartes de corteza parda y tronco retorcido.

«Lo primero que te llama la atención es el suelo de esos olivares, carente de vegetación. Y lo segundo, al menos a los aficionados a la ornitología como yo, el silencio. Apenas se oyen algunos pinzones. Intuyes cómo esa pérdida de flora y de fauna están entrelazadas», relata Gutiérrez. Este experto fue uno de los invitados al encuentro Hacia una revolución del sistema alimentario, organizado por el Ministerio para la Transición Ecológica y Ethic en el marco de la última Cumbre Mundial del Clima (COP25).

Sobre esas tierras áridas, se alza la sombra de la despoblación, de la agricultura intensiva y también de la ambición humana, que siempre encuentra los recodos para poner la naturaleza en venta: hace tiempo que España sufre un expolio de los olivos más longevos, muchos de ellos milenarios, que son arrancados para su comercialización en viveros, acaban decorando rotondas o campos de golf o son confinados en un moderno edificio de oficinas acristaladas en Alemania, como le ocurre al majestuoso ejemplar de El Olivo, la película de Iciar Bollaín y Paul Laverty.

Precisamente, la cinta fue rodada en la comarca del Maestrazgo, extendida por el norte de Castellón y el sureste de Teruel, un entorno que conoce al dedillo Tere Adell, gerente de la Mancomunidad Taula del Sénia. «Lo primero que debíamos hacer para revalorizar este importante patrimonio vivo, único en el mundo, era inventariarlo. Actualmente hay censados alrededor de 6.000 olivos de más de 3,50 metros de perímetro de tronco a 1,30 metros del suelo», explica Adell. Esto lo convierte en el territorio con la mayor concentración de olivos milenarios del mundo.

Teresa Ribera: «Vivimos una recuperación de la calidad frente a la cantidad de alimentos»

De todos ellos, unos cien mil se encuentran en los alrededores de Oliete, un pequeño pueblo turolense de 300 habitantes que ha sido víctima, como tantos otros municipios de la península, de la sangría demográfica, razón por la que el 70% de los olivos estaban abandonados. Ha leído bien: «estaban». Se cumple un lustro desde que Alberto Alfonso pusiera en marcha apadrinaunolivo.org, tiempo en el que se han logrado recuperar cerca de 8.000 ejemplares. «Con sus olivas hacemos aceite de alta calidad, que recoge los valores del proyecto: sostenible, social, solidario y saludable», cuenta el emprendedor. Este oro verde se produce en una almazara que abrieron hace tres años en Oliete. «Todo esto ha generado vida y arraigo de población. Hemos evitado, incluso, que la escuela del pueblo no cierre», se enorgullece Alfonso. Y matiza: «Lo hemos hecho con transición ecológica desde el origen, evitando el uso de pesticidas y plaguicidas, para hacer las cosas como las hacían nuestros antepasados. Es urgente conectar al medio urbano con el medio rural».

En ello depositó todos sus esfuerzos Edurne Caballero. Durante cuatro meses, recorrió los territorios despoblados de España en bicicleta con el proyecto Biela y Tierra para visitar, documentar y compartir más de 100 iniciativas rurales. A lo largo de 2.800 kilómetros, intercambió experiencias con productores y consumidores y confirmó lo ya sabido: «Hay mucha gente que está demostrando que, pese a las trabas, hacer las cosas de manera coherente y justa es posible. Merecen ser reconocidas como conservadores de los pueblos y no necesitan que vayamos desde la ciudad con grandes ideas a decirles lo que tienen que hacer. Ellos lo saben bien».

«Sin pueblos no hay paraíso»

Le tomamos prestado el ingenioso eslogan a Marta Corella, impulsora del proyecto social Del bosque a tu casa y alcaldesa de Orea (Guadalajara), que nos recuerda que hablar de bosques es hablar de vida: estos santuarios, amenazados por la deforestación o los incendios, albergan el 80% de la biodiversidad en la tierra, permiten la subsistencia de cerca de una cuarta parte de la población mundial y son fundamentales en los esfuerzos para combatir el cambio climático. «Los bosques encierran lo que la sociedad necesita», afirma Corella, y nos traslada a aquellas cocinas repletas de manojos silvestres de nuestras abuelas. «Hay que volver la vista atrás. Los pueblos han sabido mantener una conversación saludable con el entorno y un modo de vida basado en la economía circular y en la bioeconomía».

Algunos reconocidos chefs han sabido trasladar esa nueva vieja mirada a sus restaurantes. Fogar do Santiso lleva desde 1996 poniendo en valor la gastronomía y cultura rural de Galicia. Los mensajes que lanza su propietario, Xosé Santiso, son tan afilados como los cuchillos de su cocina: «Si queremos cambiar las cosas, no vale con apuntarnos a la moda de ser verdes. Hay que cambiarlo todo, desde la educación a la legislación. Solo entonces dejará de verse al mundo rural como un parque de atracciones y no hará falta subvencionar al pobre agricultor ni habrá que dignificarlo».

Tras otros fogones, los de Ca Na Toneta, se encuentra María Solivellas, cocinera «autodidacta» que se dedicó a estudiar en profundidad el recetario tradicional mallorquín, muy presente en las casas pero no en la oferta de restauración, por lo que su carta se basa en productos sostenibles y de proximidad. «Tenemos una gran capacidad para transformar las cosas», confía Solivellas, «pero la perversión del sistema no se lo pone fácil al consumidor: cuando nuestra compra depende de un grupo de grandes supermercados basado en un sistema dañino y contaminante, no tienes muchas alternativas».

Las cosas del comer

De hecho, quizá usted viva en un «desierto alimentario» y no lo sepa. Si no puede conseguir alimentos frescos a menos de 1,6 kilómetros de distancia de su lugar de residencia, si tiene una tienda de alimentos orgánicos debajo de su casa pero le resulta demasiado cara para su bolsillo o si, a pesar de tener un supermercado a menos de 10,6 kilómetros, no cuenta con coche o transporte público para comprar en él, la respuesta es afirmativa. Esta realidad, cada vez más extendida en las ciudades, aún pasa desapercibida en España –donde es menos evidente e identificable que, por ejemplo, en Estados Unidos– y permite entender la complejidad de los desafíos de este siglo en torno a la alimentación.

Carmen Alcaraz: «Se ha perdido la transmisión intergeneracional en la cocina»

«Que 1.900 millones de personas tengan sobrepeso u obesidad no es un fenómeno casual. Es fruto de una serie de políticas de mercado y de un sistema alimentario que lo han favorecido. La falta de recursos económicos y la dificultad de acceso a productos saludables está íntimamente ligada con ello», advierte Marta Rivera Ferre, directora de la Cátedra de Agroecología y Sistemas Alimentarios de la Universidad de Vic. Esto tiene, a su vez, un impacto directo sobre la biodiversidad: «El 30% de razas autóctonas ha desaparecido o está en riesgo, debido a que fundamentalmente consumimos carne de pollo, cerdo y vacuno. El trigo y el maíz son hoy el 50% de nuestra alimentación, cuando a lo largo de la historia hemos consumido miles de especies diferentes. Es importante entender que los sistemas agroganaderos son diversos y que su resiliencia ayuda a frenar el calentamiento global», argumenta la experta, que demanda un giro hacia los policultivos y la ganadería extensiva, el único modelo que permitirá conservar la riqueza ecosistémica, la presencia de polinizadores y la salud del suelo.

Almudena Lázaro, investigadora del Centro de Innovación de la Comunidad de Madrid (IMIDRA), coincide en este punto: «El trabajo pasa por la conservación. Las instituciones tenemos colecciones de plantas que pretendemos que no sean una foto fija de lo que hubo hace siglos, sino que se usen. Diversidad agrícola es diversidad de colores, sabores, texturas y nutrientes», añade. Más aún en un momento en que las dietas veganas o vegetarianas son cada vez más populares. «¿Por qué apostamos por la soja –aunque tenga que hacer miles de kilómetros para llegar hasta nosotros– y no por el garbanzo o la lenteja, que se cultivan en España?», se pregunta Lázaro.

La naturaleza requiere de agricultores responsables con la gestión del medio como Victoria Torres. Ella es de la quinta generación de viticultores de las Bodegas Matías i Torres en plena reserva natural en la isla de La Palma (Canarias). Su bodega es marca Reserva Mundial de la Biosfera: producido con variedades locales, heredadas, adaptadas y organizadas tradicionalmente, su vino es único en el mundo. «Este relevo generacional del que me aprovecho, este conocimiento heredado, es el que sostiene la cultura campesina», asegura la viticultora.

También Lucía Velasco recogió el testigo de su familia que, durante generaciones, se ha dedicado a la ganadería trashumante. Reconocida con el Premio de Excelencia a la Innovación para Mujeres Rurales, esta ganadera denuncia que «muy pocos consumidores miren de dónde viene el filete que se lleva a casa». «No somos conscientes de lo que compramos porque se ha apostado por la cantidad y no por la calidad. Lo que se cosecha y cría en España pasa unos controles muy rigurosos, lo que viene de fuera no», remarca.

Innovación para el consumo sostenible

El sistema alimentario es responsable del 54% de las emisiones de CO2, consume un tercio de la energía mundial y ocupa el 40% de la superficie del planeta, «por lo que no será posible combatir el cambio climático si no arreglamos primero el sistema alimentario». Lo afirma Jesús Pagán, socio fundador del proyecto Foodtopía, que trae consigo un complemento atípico para una mesa redonda: una bolsa de basura. «Esto –señala– es el icono de la economía familiar. Pesa 6 kilos y corresponde al residuo diario de una familia de cuatro miembros. Por cada 1.000 euros que invertimos supuestamente en comida, 500 no son comestibles. Es lo que se tira y el valor de lo que carga esta bolsa. Al resultado le restamos el coste de los problemas de salud derivados de la mala alimentación: caries, cardiopatías… Igual a 280 euros todos los meses. Solo 220 euros son para comer. Ese es el principal motor de la exclusión y la pobreza». Este ingeniero ha conseguido su objetivo: dar de comer un menú completo, equilibrado, gastronómicamente correcto y de baja huella por poco más de 1 euro. Las cinco comidas al día de Foodtopía salen por el módico precio de 6 euros, céntimo arriba, céntimo abajo.

Otro precio muy distinto es el que el planeta paga por nuestra extraordinaria capacidad para desperdiciar: en España tiramos a la basura más de 7,7 millones de toneladas de comida. Vamos por mal camino para cumplir con el objetivo de reducir el desperdicio de alimentos a la mitad para 2030 al que nuestro país se comprometió cuando adoptó los Objetivos de Desarrollo Sostenible en 2015.

Too Good To Go nació con el fin de acabar con estas cifras escandalosas. Esta app quiere darle una segunda oportunidad a todos esos alimentos que tiendas y restaurantes acaban tirando a diario cuando echan el cierre. «Hablamos de cómo alimentar a la población en 2050 cuando realmente hoy tenemos ya alimentos suficientes», insiste Oriol Reull, country manager del proyecto, que ya cuenta con un millón de adscritos o, de acuerdo con la jerga de la casa, wastewarriors.

Alberto Alfonso: «Es urgente conectar al medio urbano con el medio rural»

Más apetecible que una bolsa de basura es la estantería del supermercado. Pero no nos dejemos llevar por la belleza de las frutas: que haya tomates en cualquier fecha del año es de todo menos bueno para el planeta. «Antes eran los propios proveedores los que nos iban marcando la entrada estacional. Hoy, apenas existe temporalidad: hay bonitos en noviembre», revela Iago Pazos, cocinero y copropietario del Grupo Abastos. Para Rubén Valbuena, quesero y fundador de la Granja Cantagrullas, «el mercado puede ser una alternativa siempre que los pequeños productores contemos con una red de protección que nos ayude a comercializar nuestros productos».

De la tierra a la mesa

Alimentarse, en definitiva, es un acto político. «El gesto de meter algo en el carro ya te define». Así lo cree el cocinero Fedor Quijada, que se empeña en diferenciar la cocina de la alta gastronomía. «Cuando se habla de cocina, se tiende a mirar hacia arriba, a las estrellas. Sin embargo, la cocina es lo que da el calificativo de hogar. Enseguida perdemos los pies de la tierra».

A este chef le preocupa que hayamos dejado de valorar lo cotidiano y que la comida se convierta en algo aséptico. «No hay transmisión a través del alimento. ¿De verdad hay que empaquetar una pera? ¿Es malo tocarla? ¿Olerla? ¿Cómo es posible que hayamos estandarizado los alimentos hasta el extremo de empaquetar el perejil, que antes lo regalaban en la pescadería?».

«Nos gusta comer pensando que son regalos que desenvolver», responde la gastrónoma y periodista Carmen Alcaraz, que profundiza en la idea de recuperar la cocina como ese espacio que nos conecta con la comunidad. «Les pido a mis alumnos que escriban sobre la mesa de la cocina. Ese lugar donde merendabas, te echaban una bronca o tus padres miraban las facturas. Todo eso es memoria. Estamos perdiendo transmisión intergeneracional. Y eso es pérdida de conocimiento, de tecnología, de ciencia. En la cocina doméstica también hay creación. ¿Hay algo más creativo que quitar el hambre con lo poco que se tenía en la huerta?», pregunta retóricamente, en un elogio a las mujeres, «que son las que siempre han estado en la cocina aunque el honor y la gloria se la lleven los cocineros, y solo un tipo de cocineros».

Con excepciones. María José Monastrell, cocinera del restaurante Monastrell, es uno de los nombres más reconocidos de la gastronomía española. «La península ibérica es una de las zonas más privilegiada del planeta, que se une a la cultura de la cocina tradicional. Tenemos que transmitir, sencilla y llanamente, nuestra querida dieta mediterránea, que es de la que más se habla pero la que menos se hace: el arroz, el pan o las legumbres, que estaban en el centro del plato, tienen que volver a él». En un diálogo con la ministra en funciones para la Transición Ecológica, Teresa Ribera, se ponía punto y final a la jornada.

El cambio de modelo en el sistema alimentario es necesario para proteger el planeta, pero debe hacerse de manera justa e igualitaria para que nadie pierda. «España es un país privilegiado por su valor social, por su solidaridad y capacidad de compartir con los demás. La vuelta a la tradición de nuestros pueblos ayuda, y el papel de la familia y los maestros es muy importante: si todos mantenemos una cierta alerta, se puede producir ese cambio de manera menos traumática», apostilló la ministra. En su opinión, «vivimos una recuperación de la calidad frente a la cantidad de alimentos, de valorar cómo se obtienen y proteger la calidad de vida y la renta del agricultor. La demanda va en esta dirección de cambio, contrario a la barra libre, y es un movimiento por el que tenemos que apostar».

El último informe del Panel Intergubernamental de Expertos en Cambio Climático (IPCC) de la ONU se muestra tajante: es imprescindible cambiar nuestro modelo alimentario para frenar el cambio climático. También para acabar con la lacra más imperdonable de nuestro siglo: que 821 millones de personas estén subalimentadas. Un problema complejo que no podrá tener una solución fácil.