Manu Buffara

Artículo

Carmen Gómez-Cotta

@GomezCotta

El sentido de pertenencia, la importancia del entorno o la relación con los productores son algunos de los ingredientes indispensables en la cocina de Manu Buffara (Curitibia, Brasil, 1983). Desde que en 2011 abriera Manu, su restaurante-laboratorio en su tierra natal, Buffara no ha cesado en su empeño de aprovechar su visibilidad para defender una gastronomía que, además, empodere a las mujeres, ponga en solfa el liderazgo compartido o vele por los colectivos más desfavorecidos. En el marco del anuncio de la 16ª reunión del Consejo Internacional de Basque Culinary Center, que se celebrará en Curitiba a finales de año, hablamos con la chef y anfitriona sobre cómo la gastronomía puede ser un gran motor de cambio social.

Además de chef eres una especie de activista gastronómica. ¿Cómo puede la gastronomía ser motor de transformación social?

La gastronomía tiene un poder enorme para transformar vidas y ciudades. A través de los estudiantes, de los productores y de los propios alimentos, podemos generar impacto real. En Curitiba trabajamos con proyectos de huertas urbanas, haciendas urbanas, alimentación social, restaurantes populares o iniciativas para personas sin hogar. Cuando la gastronomía se integra en políticas públicas y en proyectos sostenibles, se convierte en una herramienta capaz de transformar personas y también el tejido social de una ciudad.

«La gastronomía tiene un poder enorme para transformar vidas y ciudades»

Uno de esos cambios que impulsas es el de empoderar a las mujeres en las cocinas profesionales, un mundo que ha estado siempre liderado por hombres y que sigue siento un tanto machista. ¿Cuáles son tus armas para cambiarlo?

Las mujeres fueron las primeras cocineras, pero siempre dentro del hogar. Durante mucho tiempo, trabajar con comida era la «segunda opción» para ellas. Hoy, en América Latina, muchas mujeres están profesionalizando su trabajo: desde el fine dining hasta el catering, los cafés o los restaurantes populares. Cuando recibo premios o reconocimientos, los uso como un micrófono para mostrar que es posible ser madre, empresaria, cocinera, emprendedora y dueña de restaurante al mismo tiempo. Es difícil, sí, pero posible. Mi ejemplo sirve para que otras mujeres vean que pueden construir su propio camino en la gastronomía.

No solo eso, sino que promueves el liderazgo compartido. ¿En qué consiste esto exactamente y por qué hace que una cocina profesional funcione mejor?

Para mí, el liderazgo nace del conocimiento y del respeto. Los propios cocineros son quienes eligen a sus líderes: personas que saben enseñar, que transmiten información y que cuidan del equipo. Un buen líder es también un profesor. La clave está en compartir la responsabilidad, en enseñar para que otros crezcan y, ojalá, se vuelvan mejores que nosotros. Ese es el verdadero liderazgo.

«Los chefs y los gobiernos deben trabajar juntos para que los clientes entiendan el impacto del desperdicio»

Para ti la cocina no es solo un lugar desde el que cocinar, sino también desde el que enseñar a la sociedad a comer mejor. ¿Qué significa «comer mejor» y cuáles son las claves para que este mensaje cale y la ciudadanía lo ponga en práctica?

Comer mejor es entender qué «metemos» en nuestro cuerpo. No todo el mundo puede elegir qué comer, especialmente en países con altos índices de hambre, pero la información es una herramienta poderosa. Cuando trabajamos en proyectos de huertas urbanas o educación alimentaria, buscamos que la población entienda qué alimentos son más saludables, qué es un carbohidrato bueno o malo, qué son los ultraprocesados, cómo equilibrar grasas y azúcares. Con conocimiento, la gente puede tomar decisiones más conscientes y construir un futuro más saludable para sí misma y para sus hijos.

Además, has puesto en marcha una iniciativa para alimentar a las personas sin hogar. ¿Qué te empuja a este compromiso con los más desfavorecidos?

Es un proyecto de la ciudad de Curitiba, desarrollado junto a la alcaldía. La idea es ofrecer a quienes viven en la calle un lugar digno donde comer: lavarse las manos, sentarse a la mesa y recibir una comida bien hecha. Nosotros colaboramos con mucho orgullo. La dignidad también se construye a través de la alimentación.

En Europa, el desperdicio alimentario ronda los 130 kg por persona al año, según Eurostat. Y aunque es verdad que el sector hostelero ha mejorado, todavía genera un 5% de desperdicios. ¿Cómo puede la gastronomía contribuir a reducir estas cifras?

El desperdicio está en todas partes: en las haciendas, en el transporte, en los hoteles, en los restaurantes y en las casas. Necesitamos educación e información. Los chefs y los gobiernos deben trabajar juntos para que los clientes entiendan el impacto del desperdicio y aprendan a pedir y consumir con más inteligencia. No se trata solo de reducir lo que se tira, sino de comprender todo el camino del alimento.

¿Ayuda a lograrlo el hecho de emplear productos locales o de cercanía en tu cocina? 

Usar productos locales genera sostenibilidad ambiental y financiera. Reduce desplazamientos, respeta el clima y fortalece la economía de la comunidad. Cuando compramos a productores locales, la naturaleza y la economía agradecen.

«Usar productos locales genera sostenibilidad ambiental y financiera»

Para terminar, háblame un poco de tus abejas; me fascina el proyecto.

Brasil tiene unas 300 especies de abejas nativas y 43 están en Paraná, mi estado. Son abejas pequeñas, más ácidas, que solo trabajan con temperaturas superiores a 20 grados. En Curitiba desarrollamos los «jardines de miel», distribuidos por la ciudad. El proyecto nació porque yo tenía cajas de abejas en mi restaurante y se convirtió en un ejemplo para otros espacios privados y restaurantes. Es una forma de mostrar cómo la gastronomía puede inspirar a la sociedad y generar impacto ambiental positivo.