Una breve historia del vino

Sarmiento, vid, crianza, barrica, buqué, clarete, mistela, racimo, agraz, aguja, taninos, añejo, hollejo, vendimia, lagar, copa, cepa… El lexicón del vino es, además de bello, inagotable. Teniendo en cuenta que el vocabulario medio de una persona es de 900 palabras, estos más de 1.800 vocablos revelan su riqueza y tradición. Según la Federación Española del Vino, España cuenta con 941.086 hectáreas de cepas (97 denominaciones de origen), lo que supone el 13% del total mundial y convierte al país en el primer viñedo del mundo. Es el tercer productor mundial por detrás de Francia e Italia y el sector emplea a 427.700 personas, combate el despoblamiento rural y contribuye a la I+D+i.

Los hay tranquilos y especiales, generosos, dulces o espumosos, jóvenes, de crianza o gran reserva. Para reconocer un buen vino, «la clave está en el equilibrio, entre alcohol, acidez, textura, intensidad aromática… A lo que se suma el carácter hedonista, que implica un gran peso subjetivo», explica María Vargas, directora técnica de la bodega Marqués de Murrieta. Más concisa es Inma Puig, que dirige el proyecto Gestión de las Emociones en El Celler de Can Roca: «Un buen vino es aquel que a ti te gusta. No hay que olvidar que depende del momento del día en que se tome, con quién se tome y por qué se tome. El vino es pura emoción».

Detrás del léxico y los datos, hay una historia que se remonta a cuando el mundo echó a andar. Las civilizaciones de la Antigüedad veneraban el vino, que servía de aglutinador social. En Grecia tenía su propio dios, Dioniso; en Roma, sería Liber y después Baco; y el cristianismo consagra en el vino la sangre de Cristo.

Los expertos sugieren que esta bebida se produjo por primera vez en el Neolítico, entre el norte de Irán y Armenia. Posiblemente, el olvido de algunos racimos en un modesto recipiente produjo la fermentación natural. «El vino es casi tan antiguo como el agua, ninguna otra bebida alcohólica ha acompañado al hombre como lo ha hecho y sigue haciendo el vino», insiste Puig. Egipto, Micenas y Mesopotamia ya trabajaban la vid. Se extendió tanto que el emperador Dioniciano prohibió la plantación de nuevas cepas, veto que levantó Marco Aurelio dos siglos después. Los romanos extendieron la cultura del vino —solían mezclarlo con agua (a veces, de mar), miel, frutas y especias— y crearon grandes avances para su comercio: el ánfora, para transportarlo; el lagar, donde se pisa la uva, y la barrica, el depósito para su crianza. La caída del Imperio romano, unida a las invasiones de los pueblos germánicos —más dados a la cerveza—, mermó la producción de vino, pero su cultivo sobrevivió.

España cuenta con 941.086 hectáreas de cepas y es el primer viñedo del mundo

El paisaje de los viñedos se configura durante la Edad Media. Era el producto agrícola de mayor importancia después de los cereales, pues se tomaba también como alimento. Su expansión estuvo ligada a la Iglesia ya que, hasta la llegada de la peste, se comulgaba bajo las dos especies, pan y vino. Con la aparición de la burguesía, el consumo se desplazó de las clases bajas hacia las más pudientes. La Ilustración propició dos innovaciones impagables: la botella de vidrio —más redonda que alargada— y el corcho —hasta entonces, los recipientes se sellaban con cera, lacre, yeso o telas—. Ni siquiera la plaga de la filoxera —un parásito de la vid que acabó con casi todos los viñedos europeos en el siglo XIX— erradicó el consumo. Los científicos lograron atajarla y comenzar de nuevo.

Los mil usos del vino

Desde Hipócrates, el vino es un recurso medicinal. Por su contenido de alcohol, sulfuros, taninos y éteres, resulta un antiséptico. «Es la única bebida que contiene dos poderosos antibióticos: el enidol en tintos y la biotricina en blancos», explica Juan Riera, médico y catedrático de la Universidad de Valladolid, experto en vino. «El primero mata el bacilo coli en quince minutos», añade. Galeno, Dioscórides o Rufo de Éfeso lo ponderaron como bebida tonificante y en los hospitales se administraba tanto como alimento como medicamento.

«Una copa de vino es un remedio magnífico para la tranquilidad del alma. Cuando sabe mejor es en compañía, compartir una botella propicia la conversación, algo realmente terapéutico», matiza Puig. En dosis moderadas baja la concentración de colesterol en sangre, estimula la secreción gástrica, favorece la digestión, ayuda a conciliar el sueño, es un buen antídoto contra la triquinosis, posee efectos analgésicos y anticancerígenos y colabora a retrasar la osteoporosis en las mujeres.

Inma Puig (El Celler de Can Roca): «Un buen vino es aquel que a ti te gusta, es pura emoción»

Su presencia no se limita al universo sanitario. Desde la Biblia, donde aparece citado más de doscientas veces, los grandes autores le han rendido tributo. Ha acaparado tramas novelescas y ha sido honrado en la pintura, protagoniza óperas y es realzado en películas. Hasta se cuela en seriales de la tarde. Todos forman parte de la cultura del vino, una en la que también existen mitos, como que el tinto es superior al blanco. «Los mejores vinos son los blancos, vinos como los de Alsacia, la zona del Rin, California y Galicia están en los mejores puestos. No obstante, un buen champagne es imbatible, no hay vino mejor», asegura Juan Barbacil, periodista y comunicador gastronómico, creador de la Asociación Nacional de Tiendas Especializadas en Vinos.

La amenaza del cambio climático

La época de la vendimia se ha adelantado en los últimos cincuenta años entre diez y treinta días. La amplitud térmica —la diferencia entre la máxima y la mínima del día— ha disminuido, lo que provoca que la uva madure más y antes y concentre mayor cantidad de azúcar, aumente su graduación y reste acidez y frescura. Con ello, se pierden distinción aromática, gustativa y riqueza cromática. Según un estudio de la Universidad Politécnica, los vinos de la península ibérica serán los más afectados por el cambio climático. «No hay una solución en estos momentos a los efectos del cambio climático en la viña. Algunas bodegas, como el caso de Torres, compró cepas en el norte de Aragón a gran altura, en previsión de esta situación; de hecho, se están cultivando viñedos donde antes era inviable, como el sur de Inglaterra», explica Barbacil.

Para contrarrestar estos efectos ya se están probando prácticas como proteger los racimos de la exposición solar, plantar las cepas en vaso o el riego por goteo. «En nuestro caso, damos entrada a una cada vez mayor proporción de variedades como el graciano y el mazuelo, que aportan frescura a los vinos», explica la enóloga Vargas. Aun así, no todo está perdido. «La Rioja es probablemente la región vitivinícola del mundo con mejores condiciones para el cultivo de la vid y no se suelen dar condiciones tan extremas como en otras zonas, aunque es innegable que las características climáticas de los últimos años afectan», puntualiza.