Jerez-Xérès-Sherry

Artículo

Pedro Vázquez

Ilustración

Raphaelle Peale/Rawpixel

«Si mil hijos tuviera, el primer principio humano que les inculcaría sería abjurar de brebajes ligeros y dedicarse por entero al Jerez». Esta frase que Shakespeare pone en boca de Falstaff en el año 1597 muy probablemente debería estar grabada en mármol a la puerta de cada bodega de Jerez, como una de las mejores campañas de marketing de la historia.

Y es que hablar de los vinos de Jerez es hablar de una tierra mágica, donde se lleva haciendo vino desde hace más de 3.000 años. Cuando hablamos de ellos, realmente nos referimos a la denominación de origen Jerez-Xérès-Sherry, también conocida como «el marco» de Jerez. Un triángulo áureo formado por las ciudades de Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María y Jerez de la Frontera. Delimitado por una parte por el río Guadalquivir y las marismas del parque natural de Doñana y por otra parte por el océano Atlántico y la bahía de Cádiz, rodeada de salinas y de pinares, de donde soplan vientos marinos que hacen muy especiales a estos vinos.

Es una tierra llena de historia, punto de encuentro de distintas civilizaciones que fueron dejando su poso sobre estos vinos: griegos, fenicios, romanos, árabes, castellanos. Estragón en su Geografía ya citaba que fueron los fenicios en el año 1.000 a.C. quienes trajeron las vides y empezaron a exportar por todo el Mediterráneo, especialmente a Roma.

Por tanto, es una de las denominaciones de origen más antiguas del mundo junto con las de Oporto y Burdeos, con un tipo de crianza –la biológica– único. Y que, con solo una variedad de uva (la palomino) y un tipo de tierra (la albariza), es capaz de crear vinos tan mágicos y tan distintos entre sí como la manzanilla, el fino, el oloroso, el amontillado, el palo cortao o el brandy; sin contar los diferentes tipos de cream, vinos dulces o los fascinantes VORS: Very Old Rare Sherry o Vinum Optimun Signatum (nombre que reciben algunos vinos certificados de calidad excepcional y más de 30 años de vejez).

Es un territorio con su vocabulario propio: velo de flor, tabancos, venencia, encabezar, pagos, lías, soleras, botas, sobretablas o catavinos, en el que se incluyen una denominación propia para sus adeptos sherrylovers, una de las calles con más encanto del mundo (la calle Ciegos, naturalmente dentro de una bodega) y hasta su propia raza de perro: el bodeguero andaluz, un simpático cruce de terriers especialmente criado para cazar ratones en las bodegas.

Shakespeare: «El vino de Jerez hace sagaz, vivo, inventivo al cerebro y el corazón se atreve con cualquier empresa valerosa»

Una tierra unida por un hilo invisible a Gran Bretaña desde hace siglos, antes incluso que vinieran a practicar el saqueo y el pillaje. En el saqueo del pirata Francis Drake a Cádiz en 1587 robaron varios miles de barricas de vino, que se derramaron sobre Londres y toda la corte, poniéndolos de moda y afianzando las bases para un comercio posterior, más civilizado y que se ha mantenido desde entonces. No en vano a día de hoy Gran Bretaña sigue siendo el primer destino exportador de vino de Jerez, y muchos de los mejores whiskies escoceses envejecen en barricas de Jerez.

Por otro lado, si repasamos la presencia que ha tenido el vino de Jerez en la literatura, basta recordar que los poetas laureados por la corona de Inglaterra tienen derecho a una bota de vino de Jerez como parte de su asignación desde el siglo XVII. Y que Shakespeare se convirtió en uno de los primeros embajadores de estos vinos, de los que afirmaba: «El vino de Jerez hace sagaz, vivo, inventivo al cerebro y el corazón se atreve con cualquier empresa valerosa». Igualmente acreditados sherrylovers fueron sus colegas Marlowe y Ben Johnson, que dejó escrito: «Beber Jerez y ser feliz, esa es mi poesía». Cervantes también alabó los vinos de Jerez, concretamente a los vinos de «ida y vuelta», que se embarcaban en las bodegas de los viajes a Las Indias para su crianza: «Generosos vinos, que cuando se trasiegan por la mar de un cabo a otro se mejoran de manera que no hay néctar que se le iguale».

Un par de siglos después, otro de los grandes embajadores del Jerez (no en vano su padre hizo una fortuna comerciando con vinos entre Inglaterra y Jerez) John Ruskin, decía: «Considero justo y tolerable beber vino de Jerez desde que nace el sol hasta que se pone». Edgar Allan Poe en El barril de amontillado demostraba que merece la pena jugarse el pellejo por probar un buen vino y grandes escritores viajeros como Lord Byron y Washington Irving fueron a conocer Jerez llamados por la fama de sus vinos. Irving dejó escrito en su diario después de visitar una bodega: «Dios quiera que pueda vivir todo el tiempo para beber todo este vino, y estar siempre tan feliz como él pueda ponerme».

Víctor Hugo también cayó rendido al hechizo, y escribió: «Jerez de la Frontera es una ciudad que debería estar en el paraíso, de tierra tan admirada, tendrían que nacer vinos tan mágicos como los de Jerez». Y Pérez Galdós fue igualmente expresivo en este sentido: «Si Dios no hubiera hecho Jerez… ¡cuán imperfecta sería su obra!».

Fueron también los vinos que acompañaron tradicionalmente a los exploradores del Nuevo Mundo, costumbre que se mantuvo durante siglos, tal vez por aquello de hacer que «el corazón se atreva con cualquier empresa valerosa». 350 barriles embarcaron Magallanes y El Cano para dar la primera vuelta al mundo en 1519 (está documentado que cada marinero tenía derecho por contrato a una botella de vino al día) y unas botellas de amontillado acompañaron al capitán Scott hasta el final en su desdichada expedición a la Antártida.

Además de en la literatura y en los viajes, el vino de Jerez ha calado «gota a gota» en otra de las muestras culturales más importantes de su tierra, el flamenco (probablemente sin el vino de Jerez no se entendería el flamenco, y viceversa). Aparece en innumerables letras, como la que cantaba el cantaor jerezano Fernando de la Morena: «Solo cuando estás bebía te acuerdas de mi querer, permita Dios que te bebas Sanlúcar el Puerto y Jerez».

Una tierra con su propia orden «nobiliaria» dedicada a promover los valores del vino, la orden de la manzanilla Solear, con su simpático juramento iniciático: «En Bodegas Barbadillo, y en el Claustro de la Orden, presto juramento y digo que la Solear será mi manzanilla y mi vino, que no habrá otro en mi mesa, ni otro daré a mis amigos. Si no cumplo mi promesa, me lo demanden mis hijos, y donde quiera que vaya tenga el agua por castigo».

Y es que los vinos de Jerez son un tesoro vivo de patrimonio y el resultado de siglos de historia, de una tierra mágica y de un cruce de caminos, ríos, mares y culturas. Así, tal como el filósofo Roger Scruton escribió: «Lo que bebemos en una copa de Jerez no es tan solo la fruta y su fermento, es también el peculiar sabor de un sitio en el que los Dioses han sido invitados y han encontrado su hogar».