«La incertidumbre climática es lo peor que le puede pasar al vino»

El experto vinícola Pedro Ballesteros es Ingeniero Agrónomo y Máster en Viticultura y Enología, pero desde el año 2010 es también ‘Master of Wine‘, un título que actualmente distingue tan solo a 419 personas de todo el mundo. El pequeño número sugiere su dificultad: se han de pasar varios –y exigentes– exámenes de conocimientos vinícolas, así como presentar un proyecto que contribuya a enriquecer el mundo del vino a nivel global. Ballesteros, que trabaja en Bruselas, en la Dirección General de Energía de la Comisión Europea, es el experto para España en la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV). En esta entrevista conversa con nosotros acerca de los retos que puede suponer el calentamiento global en una industria tan delicada.

Para producir cada botella de vino se pueden liberar hasta dos kilogramos de CO2 a la atmósfera. ¿Qué impacto tiene en el medio ambiente el sector del vino y qué medidas se pueden tomar para su reducción?

Las emisiones totales del sector del vino son una minucia comparadas con muchos otros sectores, pero no por ello son menos importantes. Puede que lo más relevante sea el transporte del vino y los innumerables viajes que la gente de la industria debe hacer para vender. El ejemplo moral del vino es de gran importancia, y es por ello que se debe demostrar un compromiso ambicioso y honesto. Me entusiasman las iniciativas como Wineries for Climate Change, que incluyen mediciones y auditorías, pero también un liderazgo de la gran distribución para exigir, entre otras cosas, botellas más livianas, si bien el impacto de estas me parece más emocional que estadísticamente significativo. Se emite mucho más yendo en coche al restaurante que añadiendo 300 gramos extra a una botella, además de que la mayoría se reciclan.

El clima es algo esencial para esta industria. ¿Cómo cree que está afectando el calentamiento global a la viticultura? 

El cambio climático supone, sobre todo, un aumento de eventos, anomalías y accidentes climáticos absolutamente impredecibles, algunos de ellos muy graves. El vino nace de la viña, una planta leñosa destinada a vivir en el mismo sitio durante muchos años, y la incertidumbre climática es lo peor que le puede pasar. De hecho, en el pasado se abandonaron muchos viñedos por esas razones. De todos modos, no hay vino que valga una vida humana. A los insensatos que dicen que beneficia a países fríos como Alemania o Bélgica basta recordarles que el año pasado el calentamiento global supuso varios muertos a causa de las grandes inundaciones.

«La sostenibilidad supone sobre todo un desafío para los viñadores, ya que la revolución verde está más en el campo que en la bodega»

La conservación del paisaje favorece el cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS). ¿Cuáles son las contribuciones del sector para alcanzar estas metas? 

El vino es producto de paisajes antropomorfizados que a menudo plasman el esfuerzo y la ilusión de muchas generaciones. Hay paisajes del vino que son patrimonio cultural de todos, pero hay otros, como los de los viñedos hiperproductivos y mecanizados, que en mi opinión no tienen el menor interés. Ademas, en algunos casos –La Mancha, Riverina, Central Valley– esos paisajes sobreviven gracias a la explotación irresponsable de escasísimos recursos de agua que deberían ser empleados de forma diversa, y si a esto le unimos el uso desproporcionado de productos de síntesis dañinos para el medio ambiente y la salud, el monocultivo destructor y la falta de asunción de responsabilidad sobre la gestión del territorio –incluyendo el aprovisionamiento de energía–, veremos que no se puede decir en lo absoluto que el vino es bueno para el medio ambiente. Debemos diferenciar unos modelos de producción de otros.

 ¿A qué desafíos se enfrentan las bodegas en términos de sostenibilidad? De hecho, teniendo en cuenta las posibles transformaciones que se habrán de cometer, ¿qué efecto económico puede suponer para las bodegas y para el consumidor?

La sostenibilidad es sobre todo un desafío para los viñadores, ya que la revolución verde está más en el campo que en la bodega. Uno de los retos es la comprensión de los complejos ecosistemas del viñedo y sus alrededores, lo que conlleva una viticultura menos agresiva, el respeto a la esperanza de vida de la viña y una acción territorial más que sectorial. Son desafíos de primer orden, al igual que lo es el de superar el postureo verde y casposo de muchas empresas, que fantasmean con siglos de historia, suelos llenos de fósiles raros, microclimas fastuosos o toneladas de amor al terruño mientras solo piensan en vender con más rapidez. Aburren: la sostenibilidad es materia de visión, inteligencia, compromiso demostrable y cooperación.

La legislación de cada país, la concienciación de los productores y la madurez del mercado al que se dirigen hace que las formas de producción vinícola predominantes sean muy distintas entre países. ¿Qué regiones vinícolas globales presentan modelos de producción interesantes en este sentido?

Hay estructuras diversas que generan modelos de negocio diferentes, pero también hay una circulación fluida del conocimiento, lo que en mi opinión hace que las regiones del mundo converjan. También hay segmentos de mercado muy diferentes que implican estrategias de gestión del territorio distintas. Evidentemente, un viñedo intensivo en regadío en una zona con poca agua es negativo, más aun cuando la uva se destina a la destilación. La legislación está decidida por los economistas, que supeditan el impacto común al beneficio individual. No quieren entender ni de enfoques multisectoriales ni de valores no tangibles. Por mucho que se presente como verde, es simplemente una perspectiva macroeconómica. No somos mejores en Europa que en Estados Unidos, donde los productores de Napa tienen un modelo de protección del territorio bien desarrollado. Tampoco tenemos razón alguna para competir por ser los más verdes: es algo que debería ser compartido, no usado como un argumento competitivo.

«La viticultura convencional es negativa frente a la biodiversidad»

¿Qué es rol juega la viticultura en su entorno y la biodiversidad asociada? 

Por desgracia, la viticultura convencional es negativa frente a la biodiversidad. La viticultura del siglo XX se destinó a maximizar las producciones a costa de eliminar todo lo que molestara. Algunos de los viñedos más famosos del mundo, como Champagne y, en buena medida, Borgoña, son un territorio falto de vida, sin biodiversidad, y sin embargo se les da un estatus de paisajes patrimoniales. Solo ahora se ha comenzado a considerar la biodiversidad como un elemento fundamental del viñedo, pero nos queda muchísimo por hacer.

Hablemos de producción ecológica. ¿Cuáles son sus principales cifras en España y qué tendencia siguen?

Sé que España es el primer país del mundo en superficie de viñedo ecológico. Además, parece que hay una tendencia moderada al crecimiento, lo cual está bien: es un pequeño paso hacia otros avances. No obstante, auguro un estancamiento –e incluso una pérdida– si no se asumen otras medidas realmente ambiciosas que incluyan al territorio y la biodiversidad. Hoy por hoy, un vino con etiqueta «bio» es un vino de gama media que la gente no asocia con mayor calidad. Los mejores vinos «bio» no lo dicen, y por un buen motivo: asociar ecologismo y ventas es, a medio plazo, un buen modo de pegarse un tiro en el pie por falta de credibilidad. La comprensión del impacto de nuestra actividad es difícil, y creo que no debería ser banalizada con argumentos comerciales, sino que debería estar imbuida en nuestra filosofía de vida. Habiendo dicho esto, me parece estupendo que haya certificaciones ecológicas y biodinámicas. Es un modo de habituarse a demostrar el cumplimiento de nuestros compromisos.  

Usted tiene el título de Master of Wine, junto con tan solo otras 419 personas en el resto del mundo. ¿Qué influencia ejerce sobre la industria vinícola? 

Un Master of Wine (MW) es alguien que, siendo profesionalmente reconocido, ha sido aceptado para seguir un programa de certificación, llegando a firmar un compromiso deontológico. La influencia depende más de cada MW, que comienza con la credibilidad que da el título y que puede incrementarla o reducirla según su actitud y comportamiento. Desde luego, el nivel profesional de la mayor parte de los MW me parece admirable. Me siento orgulloso de ser miembro de esta institución. No creo que tengamos que medirnos por un papel determinado o por ejercer más o menos influencia: nuestro objetivo es contribuir a la excelencia en el mundo del vino.