Respeto por la tierra: de la raíz a la copa

«La tierra es magia, enigma y misterio. Cuando se la trata como una fuente de recursos que hay que explotar, ya se ha destruido». Con estas palabras el filósofo surcoreano Byung-Chul Han reflexiona sobre la importancia de no olvidar el verdadero valor de la tierra, de las raíces, de esos orígenes que han garantizado el porvenir de generaciones enteras. «Cada brote que surge es para mí un verdadero milagro», confiesa el pensador. Y es precisamente bajo esta mirada de respeto y admiración con la que el mundo del vino lleva años trabajando para recuperar unas dinámicas que respeten y cuiden su principal fuente de recursos: la tierra.

Para Pilar Oltra, fundadora y CEO de Vinology –la primera agencia 360º especializada en estrategia, marketing, diseño, comunicación y organización de eventos para el sector del vino–, ser respetuosos con la tierra se ha convertido en el único camino a seguir para garantizar el futuro del sector y, también, de las generaciones presentes y futuras. «La sostenibilidad debe entenderse como una filosofía de trabajo y, por eso, las bodegas deben implementar medidas en toda la cadena de valor que aseguren un mínimo impacto ambiental», explica.

Pilar Oltra: «La sostenibilidad debe entenderse como una filosofía de trabajo»

Lejos de tratarse de una moda, Oltra considera que es un valor añadido y que «cada vez más debe ser algo intrínseco a los vinos de calidad, porque parece contradictorio apostar por la calidad y no hacerlo de forma respetuosa con el medio ambiente. La excelencia y la sostenibilidad son valores que deben ir de la mano en cualquier empresa seria del sector del vino». Afortunadamente, hoy son muchas las bodegas que han decidido emprender ese camino.

Algunas, como Bodegas Verum, han decidido volver la vista hacia el pasado y recuperar las raíces ancestrales olvidadas para avanzar hacia la sostenibilidad. En 2007 esta empresa manchega puso en marcha Ulterior, una iniciativa para plantar variedades autóctonas casi extinguidas en función de su adaptación al terreno y a un clima seco como el de Tomelloso, pilar de los vinos de Castilla La Mancha. «Se trata de un proyecto de futuro, que se anticipa al cambio climático con variedades que se adaptan, que necesitan poca agua y que están permitiendo elaborar vinos sostenibles con la capacidad de transmitir un origen, un terruño y una filosofía», explica Elías López Montero, director técnico de la bodega. Sin embargo, mimar solo las raíces no es suficiente.

Almudena Alberca, Master of Wine y Directora Técnica del grupo Bodegas Palacio 1894

Plantada la semilla, el siguiente paso es asegurar que todo el proceso de elaboración del vino hasta su maduración sea también respetuoso con el planeta. Desde Verum explican los múltiples pasos que se dan para crear vinos sostenibles y de alta calidad como una de sus estrellas, el vino Ulterior Tinto Velasco 2016. «Utilizamos tratamientos con abonos orgánicos, empleamos cubiertas vegetales para incentivar la vida en nuestros suelos y, en bodega, empleamos tinajas de barro y utilizamos cuevas para la crianza donde la temperatura y la humedad óptima se generan de manera natural, reduciendo así el consumo energético», detalla López Montero. Pero esta bodega no es la única que ha abrazado la elaboración de vinos sostenibles como vía de presente y de futuro.

Las Bodegas Familiares Matarromera ha ido creando un universo vinícola lleno de elegancia y prestigio sin olvidar el respeto por el medioambiente y la apuesta por la sostenibilidad presentes en cada sorbo. Desde 2005, la empresa al mando de Carlos Moro– que fue la primera española en conseguir la certificación AENOR– cuenta con un programa específico llamado Matarromera Sostenible en Planeta Tierra que incluye un conjunto de actuaciones destinadas a disminuir la dependencia energética, reducir las emisiones y fomentar la producción ecológica. Se trata de un proyecto que ahora tiene la vista puesta en una meta más ambiciosa: 2030. Para ese año, Bodegas Familiares Matarromera espera haber dado un paso más en el diseño de sus instalaciones sostenibles y haber mejorado su eficiencia energética a través del uso de energías renovables, reduciendo las emisiones y el consumo de agua y reutilizando los coproductos para aprovechar el total de la uva y elaborar así productos de alto valor añadido.

«Se trata de apoyar la sostenibilidad, el medio ambiente y la lucha contra el cambio climático manteniendo una línea de trabajo sostenible en toda la cadena de valor que nos lleve al desarrollo de productos más naturales, sostenibles y ecológicos», sostienen desde Bodegas Familiares Matarromera. El vino Granza Tinta de Toro Roble 2016 es uno de los productos que demuestra que calidad y excelencia pueden –y deben– ir de la mano de una producción sostenible: para crear este producto, se estipulan desde el principio minuciosos criterios de calidad aparejados a la sostenibilidad.

La sostenibilidad en el sector del vino va mucho más allá de mimar las raíces

«En el viñedo disponemos de sistemas de riego a través de energías renovables. Trabajamos reduciendo los pases de cultivador y evitando la degradación de los suelos, favoreciendo la biodiversidad microbioló-gica y la fertilidad natural del suelo», señalan. Llegado el producto a la bodega, las energías limpias siguen estando presentes en todo el proceso, contribuyendo así a reducir las emisiones de gases de efecto invernadero. Pero el proceso no acaba ahí: según explican desde la empresa, incluso la etiqueta se fabrica a partir de subproductos de uva, la cápsula carece de plástico y los corchos proceden de bosques de certificación FSC.

En el corazón de la Ribera del Duero, Bodegas Viña Mayor, perteneciente al Grupo Bodegas Palacio 1894, fue la primera de la zona en recibir en 2016 la certificación Wineries for Climate Protection (WfCP), que acredita el trabajo sostenible de una bodega según su aporte a la disminución de los combustibles fósiles, de consumo de agua, de residuos y de emisiones. Ahora, la empresa camina con un pie puesto en los orígenes de la bodega y otro en el futuro de la sostenibilidad. De esta dualidad han nacido productos como El Secreto 2016, un vino elaborado a partir de cepas muy viejas de zonas recónditas de Ribera del Duero de producciones muy bajas. En ellas, los trabajos se realizan de manera manual, sin utilizar productos químicos y la intervención que se realiza es mínima. «El vino envejece en materiales naturales como la madera y el hormigón y no lleva ningún proceso de estabilización, lo que nos permite ahorrar la energía del enfriamiento y la generación de residuos», apunta Almudena Alberca, Master of Wine y Directora Técnica del grupo Bodegas Palacio 1894.

En esta bodega, la experiencia es uno de los puntos más importantes para entender la esencia de la sostenibilidad en el sector. Por eso, para demostrar que también se puede combatir el cambio climático desde los viñedos, se ofrece dentro del período de vendimia una actividad donde los visitantes pueden contemplar el proceso completo. «La mejor manera de enseñar a una persona el valor del medio ambiente es a través del conocimiento», señalan desde Bodegas Viña Mayor.

El caso de la bodega Can Axartell es diferente. El primer viñedo se plantó en 1999 en unas tierras mallorquinas que no habían recibido ningún tratamiento químico. «El suelo era –y es– un ecosistema vivo, por eso desde el primer momento decidimos desarrollar nuestros cultivos a través de una producción agraria ecológica certificada», señala Pedro Balda, enólogo de la bodega.

El sabor y la textura de vinos como Terrum 2016, elaborado únicamente con variedades locales y bajo la producción ecológica más estricta, abre una puerta a la esperanza para todas las bodegas españolas y demuestra que es posible, con éxito, huir de los procesos poco respetuosos con el medio ambiente. «Los viñedos con menos productos químicos son más sanos y equilibrados y muestran unas mejores perspectivas de futuro. Aunque el proceso es lento para aquellos que quieran reconvertir sus fincas, el conocimiento de las técnicas de manejo de viñedos y de prácticas enológicas permiten dar ese salto cualitativo tan deseado», apunta Balda.

Estos ejemplos demuestran que, para conocer el secreto de un buen vino, es preciso cuidar el orígen para crecer hacia un futuro más sostenible. Como apunta Byung-Chul Han, «regresar a la tierra significa regresar a la dicha». ¿Y qué mejor manera hay de celebrar esa dicha que alzando una copa de vino?

Imagen de la bodega Can Axartell