Así altera el cambio climático los sabores de la comida

Las consecuencias del cambio climático se dejan notar en muchas y muy diversas áreas. Algunas se ven a primera vista –como ocurre con las sequías y los problemas de acceso al agua–, otras no lo hacen tanto. Es lo que pasa cuando se come según qué cosas y saben distintas. La emergencia climática está alterando el sabor de algunos alimentos. A medida que cambian las temperaturas y se alteran las estaciones, lo hacen también los procesos de crecimiento y maduración de los productos. Sus condiciones cambian y, con ello, lo hace también lo que descubre nuestras papilas gustativas.

A los productores de queso franceses la cuestión ya les quita el sueño. El queso es uno de los productos gastronómicos quizás más vinculados a la cultura francesa. Existen muchos tipos y todos tienen sabores muy diferentes –y están también muy conectados a sus lugares de origen–, pero ¿qué ocurre cuando las condiciones en las que nacen esos quesos cambian? La pregunta no es solo retórica. Cumplir con las condiciones que exigen las denominaciones de origen de los quesos podría ser imposible.

«El sistema al completo se levantó sobre la base de que tenemos algunos cereales y heno disponibles, todas las reglas fueron escritas con eso en mente», le dice a The New York Times, Simon Bouchet, que trabaja en una de esas denominaciones, «pero con el cambio climático y las sequías, eso se pone en cuestión». Y si cabras y vacas no se alimentan igual que siempre su leche tampoco será igual que en el pasado. El sabor del queso se alterará.

Los ganaderos franceses con los que habló el Times ya están probando maneras de hacer que sus cabras vivan ajustándose a los cambios o probando alternativas. Un estudio realizado este verano testeó si se podría hacer un buen queso Picodon con un pasto resistente a la sequía. La esencia de la investigación estaba en comprobar si seguía sabiendo igual a pesar de que los animales se alimentaran de un modo distinto.

El queso francés no está solo. Los cambios en las temperaturas están afectando al mercado global de café, haciendo que las zonas cafeteras estén en peligro –en 2050, la mitad de las regiones cafeteras habrán dejado de serlo– y que cambien las variantes de café que se cultivan. La industria cafetera está probando con nuevos tipos para ver si son más resistentes a las nuevas condiciones. Esto alterará el bouquet o el aroma de la taza de café –al final, la materia prima es diferente– pero incluso si se sigue usando el mismo tipo de variantes las cosas podrían cambiar.

El café, el vino, la cerveza e incluso algunos vegetales, frutas y mariscos ya están viendo alterado su sabor debido al aumento de las temperaturas

Según un estudio de investigadores de la Tufts University y de la Montana State University, el aroma y el sabor están cambiando a medida que se modifican las altitudes a las que se cultiva el café (los productores están subiendo en altura el cultivo para escapar de las temperaturas en aumento) y la cantidad de luz que reciben las plantas. A eso se suma que muchas variantes podrían desaparecer: el 60% de las especies salvajes de están en peligro de extinción.

También el sabor de la cerveza está en peligro. Como los veranos europeos se han vuelto más largos, secos y cálidos, los cultivos de lúpulo se están viendo afectados. La producción cae y los precios suben, pero además ha cambiado su sabor. El toque amargo que ofrecen se ha ido reduciendo y eso altera cómo sabe la bebida resultante.

Es algo parecido a lo que le pasa al vino, que está en una situación paralela a la del queso. Las denominaciones de origen están conectadas a variantes de uva y sabores. Como apunta la investigadora Gabriella M. Petrick, lo que separa a un burdeos de un cabernet californiano es el sabor «y mucho de eso tiene que ver con el clima».

Al alterarse el clima europeo, también lo hace el proceso de maduración de la uva. No solo se pierden cosechas por exceso de calor, sino que las uvas están madurando antes y dando vinos con mayor carga alcohólica porque tienen más cantidad de azúcar. Son además notas de sabor que se asocian con los vinos de menor calidad, lo que complica todavía más las cosas para la industria. El cambio climático también está haciendo que zonas en las que antes no se podía cultivar la vid –como Inglaterra– estén empezando a producir vino.

También han cambiado las manzanas, como demuestra un estudio un estudio de la Organización Nacional de Agricultura y de investigación alimentaria en Japón (NARO), que las comparó con las de los años 70 y encontró divergencias en sabor y textura. Ahora son menos firmes, menos ácidas y con corazones más acuosos. Va en la misma línea que los datos de una investigación anterior australiana, que concluyó que los efectos de la emergencia climática se iban a notar en algunos vegetales, frutas y mariscos en términos de sabor y textura. Sabores más amargos, formas más feas o menos floraciones eran algunas de las proyecciones que lanzaban para el futuro.