Cocinas fantasma: ¿El futuro del ‘delivery’?

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Carmen Gómez-Cotta

@GomezCotta

Se acerca la hora de la cena y lo último que apetece es cocinar. Después de un fin de semana lleno de planes, el mayor de los deseos es que alguien traiga algo rico a la puerta. Dicho y hecho: coges el teléfono, abres tu aplicación favorita de comida a domicilio, eliges la opción que más te seduce y con un simple clic, en menos de una hora, lo tienes es casa.

El negocio de la comida a domicilio (o delivery) está en pleno apogeo. Cada vez son más los que por un motivo u otro, normalmente los fines de semana y sobre todo para cenar, recurren a este servicio, una tendencia al alza cuyo crecimiento se ha multiplicado en la pandemia. Solo el año pasado aumentó un 16%, alcanzando un volumen de negocio de 1.079 millones de euros, según datos del Gastrómetro 2021, un documento elaborado por Just Eat que recoge las cifras y tendencias del sector. Y aunque se prevé que siga aumentando y llegue a los 1.590 millones en 2025, «su crecimiento más moderado se debe a que van a convivir tanto el servicio en sala como el delivery», explica Patrik Bergareche, director general de la plataforma online o marketplace, como se denominan en el sector, pues pone en contacto a restaurantes y clientes.

«En momentos de crisis como los que hemos vivido, el delivery ha supuesto, junto con las terrazas, la salvación de muchos establecimientos», explica José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España (Cehe). No solo eso, sino que la comida a domicilio fue catalogada como servicio esencial durante el confinamiento. Pasadas las semanas de encierro, los consumidores nos acostumbramos a pedir a domicilio, haciendo que esta tendencia (junto con el take away, recoger y llevar a casa) dejase de «ser un complemento en los ingresos para convertirse en una línea más de negocio a la que hay que prestar atención y para la que debe buscarse una profesionalización», añade.

Dicho esto, y si ampliamos el foco fuera de nuestra fronteras, el delivery es todavía un sector emergente en Europa, sobre todo en comparación con otros mercados como el latinoamericano o el asiático. Según datos de la consultora británica Kantar, su implantación entre los menores de 50 años en Corea del Sur es del 99%, en China del 84% o en Brasil del 80%, mientras que este dato apenas alcanza el 36% en el Reino Unido, el 37% en España o el 44% en Francia.

Así es una cocina fantasma

Ding, dong; su pedido. Se trata de una práctica que ha venido para quedarse y convertirse en una costumbre igual de común que acudir a un restaurante. Pero ¿cómo van los establecimientos a satisfacer la demanda sin dejar de atender a los comensales en sala? La solución se encuentra en las cocinas fantasma o dark kitchens: espacios sin mesas ni clientes, solo cocineros, fogones y materias primas dedicados por completo a la venta online.

Nadie se pone de acuerdo en su origen exacto, pero al parecer surgieron hace unos años en los sótanos de Londres (algunas versiones apuntan, incluso, que hasta en los contenedores portuarios) como alternativa de algunos cocineros ante la imposibilidad de hacer frente a los gastos de alquiler estratosféricos de la capital británica. Sea como fuere, hoy han cruzado sus fronteras y funcionan en todas partes del mundo. Según datos de Euromonitor, el país en el que más desarrollo tiene este concepto es China, que cuenta con más de 7.500 cocinas fantasma; le siguen India (unas 3.500), Estados Unidos (alrededor de 1.500) y Reino Unido (cerca de 1.000).

Madrid es la única comunidad autónoma que permite, de momento, las cocinas fantasma

En España, todavía no existen cifras oficiales, pero su proliferación es notable. Uno de los que más está abriendo en nuestro país es Cuyna, una startup española fundada en 2020 por Jaime Martínez de Velasco (que lideró en Deliveroo al desarrollo y expansión de esta línea de negocio) junto a dos socios más y que en marzo de 2021 abrió la primera en Valencia. Menos de un año después, ya cuentan con otra en Barcelona, tres en Madrid (donde pronto abrirán la cuarta) y una a punto en Murcia. «La comida a domicilio y las marcas virtuales son cada vez más relevantes», apunta Martínez de Velasco, su CEO.

Accedemos con ellos en su mayor superficie hasta la fecha, una nave de 540 metros cuadrados ubicados en el barrio madrileño de Ventas de los que han sacado 20 cocinas de entre 10 y 20 metros cuadrados, cuyos precios oscilan entre los 1.500 y 2.300 euros al mes. No depende del tamaño, sino del equipo que necesiten. «No es lo mismo un negocio de pizza que requiere un horno de leña que uno de sushi que solo necesita una cocina fría, sin extracción ni apenas equipamiento, por lo que requieren cocinas más pequeñas», apunta Martínez de Velasco. Respecto al número de pedidos que pueden llegar a salir de una de estas cocinas depende, sobre todo, de su demanda: «El 10% de las marcas se llevan el 80% de los pedidos». «También va a depender de la publicidad que hagan, su presencia en las redes sociales o las promociones de las plataformas». Para hacernos una idea, expone el ejemplo de la marca más exitosa: El Círculo, las hamburguesas y perritos de Carlos Maldonado, que en un día puede llegar a hacer hasta 92 pedidos.

El caso de Maldonado (ganador de la tercera edición de Masterchef España con una estrella Michelin) es ejemplo de una de las dos líneas de negocio de Cuyna: operar una marca. «Una especie de franquicia virtual, por así decirlo, donde nosotros gestionamos una marca ya existente y nos encargamos de toda la logística, incluyendo la contratación y formación de los cocineros, publicidad y venta del producto», explica su CEO. Un enfoque empresarial muy rentable, donde el restaurante se lleva un 6% sobre la facturación y que en España, de momento, solo ejerce Cuyna.

No es oro todo lo que reluce: para ser rentable, hay que generar un alto volumen de pedidos y pagar comisiones de hasta el 35% a las plataformas digitales

La otra línea de negocio –el modelo con el que funciona el resto– es simplemente alquilar cocinas fantasma a restaurantes, donde cada marca aporta su mano de obra, materias primas y modus operandi. Uno de los motivos por los que muchos cocineros y empresarios deciden lanzarse es la expansión del negocio a una zona nueva con poco riesgo; es decir, sin gastos de capital u operacionales. Pero también para tantear la viabilidad de un negocio o probar marcas virtuales (aquellas que solo existen online y no se ofrecen en la carta en sala).

Intuyendo el auge este sector, otras estrellas Michelin se han subido al carro de lo que empiezan a llamar delivery gourmet: Ramón Freixa y Paco Roncero con su proyecto conjunto A Cuatro Manos, Ricardo Sanz (grupo Kabuki) con Kirei, Dabiz Muñoz con GoXo o los hermanos Sandoval con CoquettoGo. Una muestra de que los usuarios tienen «demandas cada vez más sofisticadas», explica el director general de Just Eat, lo que les ha llevado a incluir en su plataforma a chefs como Martín Berasategui o Dani García.

Asignaturas pendientes

Sin embargo, no es oro todo lo que reluce en la hostelería digital. Algunos de los que han probado a meter cabeza en este sector y no les ha funcionado avisan de que para ser rentable hay que generar un alto volumen de pedidos, cuyo ticket medio ronda los 20 euros, y pagar comisiones a las plataformas, que pueden incluso a llegar hasta el 35%.

El delivery es una industria incipiente que se enfrenta todavía a muchos retos. El principal, el desarrollo de una legislación que regule el vacío legal que existe en torno a estas cocinas fantasma. En este sentido, el pasado mes de agosto, el Boletín Oficial de la Comunidad de Madrid aprobaba un avance de modificación de las normas urbanísticas para regular estos espacios en los edificios de viviendas.

Según los últimos datos, tres de cada cuatro hosteleros desconocen las soluciones disponibles para digitalizar su negocio

Entre otros aspectos, la propuesta incluye que no superen los 350 metros cuadrados en suelo residencial (en pisos turísticos solo podrán estar en la planta baja o primera, y nunca encima de otra vivienda), que los repartidores entren con sus motos o bicis en un espacio reservado especialmente para la recogida de pedidos y no esperen en la calle (algo a lo que también se enfrentan muchos restaurantes), que se revise la altura de las chimeneas o que se especifique la distancia entre estos negocios. Al respecto, cabe resaltar que Madrid es la única comunidad autónoma donde, de momento, están permitidas las cocinas fantasma.

Yzuel, presidente de Cehe, apunta otro desafío: la digitalización de la industria. «Estamos ante un sector tremendamente atomizado con más de 300.000 empresas, principalmente pymes, a las que les cuesta acceder a ciertas herramientas». Según un estudio realizado por Conectadhos, ofrece Yzuel, el grado de madurez digital que afirman tener los empresarios hosteleros está por debajo del 5 y tres de cada cuatro desconocen las soluciones disponibles para digitalizar su negocio. Además, más de la mitad no tienen presupuesto dedicado a la digitalización y cerca del 40% declara no tener formación suficiente en esta cuestión. Por ejemplo, muchos hosteleros «querrían usar herramientas orientadas al front-office de relación con el cliente (cartas y pagos digitales, página web o redes sociales) y menos del 20% conoce o usa las de mejora de procesos operativos o back office (ingenierías de menú, inventarios, proveedores)», añade Yzuel.

Otra tarea pendiente es el reequilibrio económico, que traducido en la jerga del cliente significa un aumento de la comisión por envío. Durante muchos años los usuarios de estas plataformas han estado acostumbrados a que los envíos fueran gratis y, poco a poco, se están incrementando los precios, explican desde el sector del delivery. Inevitable, esgrimen. Porque, según defienden, ofrecer servicios de calidad, rápido y con garantías tiene un coste.