«El mar es una fuente de alimento inédita que estamos explotando mal»

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Jara Atienza

@jaraatz

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Álvaro Fernández Prieto

La cocina de Ángel León (Jerez de la Frontera, 1977) es un canto al mar. Su entrega por convertir el fluir de las aguas, el olor a salitre y la brisa marina en una experiencia gastronómica le ha valido el sobrenombre de Chef del Mar. ¿Sus naves? Aponiente y Alevante, los dos restaurantes que, amarrados en la provincia de Cádiz, acumulan cuatro estrellas Michelin. Enamorado del mar desde pequeño, León se considera marinero antes que cocinero. Por eso, fuera de los fogones se dedica a explorar las profundidades marinas en busca de nuevos ingredientes con los que alimentar a la humanidad. Defensor de los descartes pesqueros, el gaditano ha sido pionero en introducir el plancton en la mesa, ha conseguido transportar la luz azul que desprenden algunos crustáceos al plato y ha revolucionado la alta cocina con su técnica para convertir el agua en sal. Su misión ahora es hacer de los océanos un recurso infinito de nutrientes y, así, abrir la puerta a una manera más sostenible de alimentarse. Porque del mar, recuerda, nos queda todo por descubrir. Y por saborear.

El sobrenombre del Chef del Mar no es gratuito: el mar no solo es la despensa de donde salen los ingredientes para tus creaciones culinarias, es también tu fuente de inspiración y tu campo de investigación. ¿De dónde viene la pasión por el mar?

Mi vinculación con el mar viene desde chico. De pequeño era donde más disfrutaba, donde iba a pescar con mi padre. A raíz de eso viene todo lo demás. Como siempre digo: primero me enamoré del mar y luego de la cocina. De hecho, empecé a interesarme por la cocina al ver cómo se preparaba el pescado en mi casa. Podría decir que, sin el mar, no hubiera llegado a ser cocinero.

Durante años los océanos se han considerado una fuente inagotable de peces. Sin embargo, ahora sabemos que los recursos no son infinitos y que la situación del ecosistema marino es crítica. Sin ir más lejos, la ONU señala que un tercio de las especies marinas está en peligro de extinción. ¿Cómo podemos frenar este desastre?

Lo primero que debemos recordar es que el desastre no es algo del presente. Estamos pagando las consecuencias de muchos años atrás, porque las toneladas de plásticos y basura que hay en suspensión en el mar no son de ahora, vienen de antaño. Llegará un momento en el que el mar nos castigue y deje de proveernos de alimentos. Ahí es donde realmente empezaremos a tomar conciencia. Porque ahora todos decimos que somos sostenibles, pero realmente no hemos cambiado. Por eso, primero debemos enfrentarnos a lo que está ocurriendo. Desgraciadamente, si las cosas siguen igual, creo que la naturaleza debería castigarnos más para que seamos realmente conscientes de lo que estamos haciendo…

Hay quien apunta a reducir las capturas y el consumo de pescado como una solución.

El verdadero problema es que somos una especie selectiva. Estamos acostumbrados a seleccionar el pescado del mar en vez de admitirlos todos. Debemos aprender que no podemos seguir seleccionando, sino que tenemos que empezar a aceptar a todos los pescados como alimento para el ser humano. Este es el gran cambio de paradigma: si quieres un kilo de rape tienes que comprar tres kilos de otro pescado que acompañan al rape y que no se venden. No somos conscientes del gran coste ecológico que tiene nuestra selección.

A lo largo de tu trayectoria has defendido y aprovechado lo que nadie quiere, lo marginado, como los embutidos hechos con los descartes pesqueros, un desperdicio que según los últimos datos de la FAO suponen cerca de 7,3 millones de toneladas al año. ¿Qué es lo que está fallando?

«¿Cómo enseñar a amar la naturaleza a personas que nunca han estado en contacto con ella?»

Nuestra intención es ayudar a cambiar la mentalidad y decirle a la gente: mira, con esto que se tira, nosotros hacemos chorizo, butifarra, salchichón, sobrasada, mortadela, cecina, hamburguesas… Es decir, se puede hacer todo lo que se hace con el cerdo. Lo que pretendemos es decir a la industria alimentaria que es posible coger ese pescado que nadie quiere y demostrar que es un alimento con gran valor de proteínas para el ser humano. No podemos seguir viviendo en un mundo en el que parece que solo existen cinco o seis pescados. Sobre todo, se trata de admitir nuevas especies y posibilidades. El mar es una fuente de alimento inédita que estamos explotando mal.

¿No puede ser que nos hayamos vuelto locos con las posibilidades? Ahora todo parecen superalimentos.

El problema es que hemos dejado de mirar a la comida con hambre. Podemos tener de todo en cualquier momento y utilizamos almanaques de productos que responden más a una costumbre cultural que a la temporalidad del alimento. Por ejemplo, hoy en día, puedes sentarte en cualquier despacho del mundo y desde un ordenador escoger los platos que quieras. Esto dificulta aún más que nos centremos en los productos de cercanía, que intentemos ayudar a los agricultores y pescadores de nuestra zona. En España, aunque estamos alejados de otras culturas, cada vez es más difícil escuchar por la mañana el sonido de las ollas y el olor a lentejas. Ahora la gente come quinoa en vez de guisar legumbres como se ha hecho toda la vida. Parece que llegan unos súper alimentos que vienen del mundo, pero que a nivel nutricional no son más interesantes que las legumbres que tenemos en nuestra tierra.

¿Es un reflejo de la situación de la gastronomía de nuestro país?

Tenemos una cultura gastronómica única, pero la gente ha dejado de estar en la cocina, ¿así cómo se defiende la cultura? Se defiende desde la cocina, reivindicando los guisos tradicionales que hemos comido de pequeños y que son el cordón umbilical de la cocina del que nos estamos separando. Creo que es importante que no nos olvidemos de seguir cocinando.

Ante un escenario con escasez de recursos y un creciente aumento de la población, la FAO señala a los insectos como los alimentos del futuro. Sin embargo, en tus investigaciones has descubierto ingredientes como el plancton, el azúcar marino o los cangrejos luminiscentes, todos ellos sabrosos y también nutritivos. ¿Está el futuro de la alimentación en el mar?

Sin duda alguna, el futuro del ser humano está en el mar. Lo que pasa es que invertimos millones de euros en ir a la Luna o a Marte y no nos gastamos dinero en investigar sobre la capacidad de alimentos que hay en el mar que, en realidad, es un nuevo armario de alimentos inéditos para la humanidad. La investigación es una pata que cojea en nuestro país. Y es curioso, porque sabemos que hay una gran cantidad de recursos y de kilómetros de fauna marina interesante que podemos tener y obtener y, aun así, hay pocas ayudas para la investigación.

¿Qué papel juegan los chefs en esa transición hacia un modelo de alimentación más sostenible?

Los cocineros podemos hacer que los nuevos ingredientes se conviertan en ingredientes habituales. Esa es la gran barrera del sonido que hay que romper. Cuando se descubre algo nuevo, hasta que no empieza a funcionar, parece que no existe. Por ejemplo, hace cinco años en este país nadie comía algas. Sucede lo mismo con el plancton: hace ocho años nadie lo consideraba un alimento y hoy en día se consume en 15 países. Creo que tenemos la suerte de poder introducir y dar a conocer esos ingredientes nuevos que van apareciendo.

Has participado en programas como MasterChef, El Chef del Mar o Canal Cocina. Como tú, otros referentes de la alta gastronomía también se han ganado un hueco en los medios de comunicación. ¿Qué responsabilidad tienen los chefs de renombre a la hora de concienciar sobre problemas como el cambio climático o la degradación del medioambiente?

Yo amo el mar porque todos los días salgo a navegar y entro en contacto con la verdad de lo que está ocurriendo. Pero, ¿cómo enseñar a amar la naturaleza a personas que nunca han estado en contacto con ella? Se habla mucho de ser sostenibles, pero el epicentro de la sostenibilidad es amar la naturaleza. Si sientes eso, es más fácil ser sostenible. Por eso yo utilizo mi restaurante, a mis equipos, para impulsar especies que no se comen. Intentamos darle la vuelta al ecosistema y utilizar la plataforma de la gastronomía para contar las luces y las sombras de lo que tiene que ver con el mar.

Describes tu restaurante Aponiente como «La cocina del mar, la cocina del mar desconocido». ¿Qué es lo que nos queda por explorar?

Todo. Solo se consume un 37% de los alimentos que tiene el mar. De ahí al 100%, imagina. Si realmente hubiera interés y una mentalidad más abierta, podríamos estar consumiendo el 60% de las especies de pescados que hay en el mar, y el 40% restante corresponde a nuevos ingredientes que podrían suponer un cambio de paradigma para la alimentación del ser humano. El día que vuelva a haber hambre no seremos tan selectivos.

¿Cuáles son tus próximos proyectos?

Tenemos la corazonada de que en el mar no solo hay pescado, sino también tubérculos, fruta, flores, cereales. Queremos investigar los huertos marinos. De cara al año que viene desvelaremos nuevos ingredientes inéditos que, estoy seguro, llamarán la atención del mundo.

Esta entrevista fue publicada en el Número 8 de la Revista Circle. Puedes visitar la versión online de la publicación o descargarte el PDF en este enlace.