«La sostenibilidad es pura lógica»

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Carmen Gómez-Cotta

@GomezCotta

Trabajador incansable, enérgico, disciplinado, perfeccionista, humilde y con mucho sentido del humor. Así es Martín Berasategui (San Sebastián, 1960), el cocinero español con más estrellas Michelin (doce) que aboga por enseñar desde pequeños sobre alimentación, nutrición y sostenibilidad para llevar una vida más sana.

«Dejemos de preocuparnos tanto y ocupémonos más de que los niños y las niñas tengan una asignatura de alimentación, de nutrición, de sostenibilidad». Para Martín Berasategui, el cocinero español con más estrellas Michelin, la clave para aprender a llevar una vida «más sana y honesta» radica en la educación. «Educar desde una temprana edad es la asignatura más barata y eficaz. Dales una fruta, una hortaliza y enséñales a que se preocupen de la salud con conocimiento». Porque, como bien reconoce con ese humor y esa honestidad que le caracterizan, «nosotros diferenciábamos lo que nos gustaba de lo que no nos gustaba, pero no teníamos ni la más remota idea de nada».

Tomando un café en su oficina, rodeados de los cientos de libros de cocina que forran sus paredes y arropados por diversos recuerdos de familia, rememora esa época en la que se hacían las cosas porque no había otra alternativa; cuando, por necesidad, «no se desperdiciaba nada de comida y se preparaban platos de aprovechamiento o se alimentaba a los animales con lo que sobraba». Eso que ahora llamamos sostenibilidad y que no es más que «pura lógica». Un sentido común que llevaba a coger lo que la tierra daba en cada momento, con sus formas y colores variopintos, y a preparar un plato con ello. «Estamos educando a la gente a que por la forma pierda el fondo», advierte, haciendo referencia a esa fijación de las sociedades modernas por modificar los alimentos para que nos entren por los ojos: «El producto no bonito es súper bueno».

«Estamos educando a la gente a que por la forma pierda el fondo»

Esa dinámica nos ha llevado a desarrollar sistemas productivos enfocados en monocultivos que determinan nuestros hábitos de alimentación y consumo; unas costumbres que deberíamos modificar si queremos atajar los problemas relacionados con el desperdicio alimentario o incluso el sobrepeso y la obesidad (una reciente investigación del Instituto de Salud Carlos III y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria reveló que más de la mitad de los adultos y un tercio de los niños de nuestros país tienen exceso de peso). «Es tan fácil, que la gente se olvida de las cosas bien hechas».

Con todo lo que hemos avanzado en estos años, «tenemos que aprovechar el conocimiento que hemos ganado» para revertir y mejorar muchas situaciones. Algo que podemos alcanzar con creces, opina, si combinamos la experiencia de las generaciones más mayores con las ganas y el atrevimiento de las nuevas. «Yo tengo mucha sabiduría por los años que llevo en este oficio y creo que esto tenemos que unirlo con la frescura que trae la gente joven para sacar lo mejor». Una fórmula que conoce bien, porque es la que han practicado siempre en su casa. «La sabiduría de las paredes donde yo nací es la sabiduría de las paredes de la familia Gabilondo. Mi padre vino a aprender el oficio de carnicero de los padres de Iñaki [Gabilondo] en el mercado de La Bretxa», en la parte vieja donostiarra. Una transmisión de conocimiento que considera fundamental para evolucionar y mejorar con cada nueva generación, como el buen vino.

La familia, motor del universo Berasategui

Hace rato que hemos dejado de lado el guion de la entrevista para embarcarnos en una conversación que nos lleva a repasar su vida familiar, íntimamente ligada a su carrera profesional. «Soy hijo del mercado de La Bretxa», cuenta orgulloso con su perenne sonrisa. «Yo nazco en ese bodegón familiar [Bodegón Alejandro]», continúa señalando una foto en blanco y negro. «Al final de esos 23 escalones que había que bajar, al lado del mercado, donde se hacía la venta de pescado y marisco, de carne, de frutas y verduras. Eso es el libro mejor escrito en la cocina vasca o de la que sea: el que escribe la naturaleza. Y [esa materia prima] es muchísimo más importante que cualquier otra cosa».

 «El libro mejor escrito en la cocina vasca o de la que sea: el que escribe la naturaleza»

Sabe bien de lo que habla. Lo ha mamado desde pequeño. Por eso, cuando le pregunto qué importancia tienen las comunidades locales en el universo Berasategui, me mira como descolocado, sin dejar de sonreír: «¡Sin ellas no existiría nada de esto!». Por comunidades entiende no solo los ganaderos, pescadores o agricultores, recolectores, bodegueros o panaderos, sino todas y cada una de las personas que forman sus equipos, repartidos en una veintena de restaurantes por el mundo (siete de los cuales suman doce estrellas Michelin). Se preocupa por su gente, a la que llama familia. Les escucha, les anima, se pone en su lugar; les trata como le gusta ser tratado. «En la vida nunca hay que hacer nada que no te gustaría que te hicieran. Esa es la clave del éxito, personal y profesional». Una máxima que no está reñida con el alto grado de exigencia y cumplimiento que demanda: «Soy súper exigente conmigo mismo e intento ser el mejor profesional que puedo ser», reconoce. Un inconformismo, unas ganas de superación y un coraje que resume en su famosa expresión garrote. «A mis equipos les digo siempre que hay que afrontar la vida con garrote: con frescura, con energía, mirando las cosas de forma positiva».

Así las ha afrontado siempre él. Desde que con 15 años empezó a trabajar en el Bodegón Alejandro, aprendiendo todos los trucos de su madre, Gabriela, y su tía, María. Tanto garrote tuvo, que con 21 se convirtió en el responsable de esta familiar casa de comidas y con tan solo 26 consiguió su primera estrella Michelin. «Nunca más han dado una estrella Michelin a un bodegón», dice con una mezcla de orgullo y emoción; porque le hubiera encantado que su padre viera todo esto. «Mi padre era súper popular, todo el mundo venía al restaurante [que era] un lugar variopinto e irrepetible. Los amigos de mis padres eran campesinos, ganaderos, gente del deporte rural… Esto era una escuela de vida y de cocina». Buena escuela ha sido también el deporte, «súper importante para mí»; le ha enseñado a perseverar, a ser disciplinado, a trabajar en equipo, a aceptar la competitividad como un elemento que saca lo mejor de él.

«A mis equipos les digo siempre que hay que afrontar la vida con ‘garrote’: con frescura, con energía, mirando las cosas de forma positiva»

Pero, sin duda, el motor que engrana todo es su familia. No hay más que fijarse en las tres fotos que presiden su oficia, al final del restaurante, debajo de su casa, donde, además de los libros y recuerdos personales, son protagonistas una gran mesa de madera y una pantalla de televisión al fondo, desde la que mantiene sus videoconferencias –en las que, dicho sea de paso, siempre se encuadra una de las fotos–. «Esto es el restaurante», dice señalando la que queda encima de la jamba de la puerta: a vista de pájaro, se ve una casona rodeada de mucho espacio verde. «Y esta niña que corretea, mi mujer, Oneka [Arregui]», compañera inseparable desde los 18 años. «Esta era su casa», explica sin dejar de mirar la fotografía. Casi pegada, a la misma altura, pero encima de la ventana, otro marco encuadra una estampa familiar: a la izquierda queda el patriarca, Martín; a la derecha, su madre; y en medio, sus dos hermanos, su hermana y él. «¿Y esa imagen que hay tras vosotros, colgada de la pared?», no puedo evitar fijarme en esa foto dentro de la foto. «Es Urtain, el tigre de Cetona, famoso boxeador de los años 70; mi padre fue el creador de la primera peña de Urtain».

Fue también, sin saberlo, creador de una de las firmas más reconocibles del mundo. Corría el año 1993 y estaban a punto de abrir su restaurante Martín Berasategui, en Lasarte-Oria (a 10 kilómetros de San Sebastián), decidiendo con los creativos el logo y la tipografía, cuando quiso proponer una idea. Entonces garabateó su nombre y apellido, pero con la letra de su padre, algo que había aprendido falsificando su firma en alguna que otra cosa del colegio. Y así, con el impulso que le caracteriza y sin necesidad de hacer más pruebas, nació la marca. «A mí el garrote me viene de esa firma, que es mi padre». Un padre que está presente en cada una las acciones que emprende en su vida. Y que protagoniza, junto al poeta Lasarte, la tercera foto que siempre aparece en las videoconferencias.