«La relación entre el humano y el alimento es frágil, pero profunda y primigenia»

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Carmen Gómez-Cotta

@GomezCotta

Llega a la entrevista sonriendo y pisando fuerte por los pasillos del Basque Culinary Center de San Sebastián. Narda Lepes (Buenos Aires, 1972), cocinera reconocida como la mejor chef de América Latina en 2020 según The World’s 50 Best Restaurants, es todo energía, pasión y convicción. Y no tiene pelos en la lengua. Hablamos con ella sobre la necesidad de cambiar los sistemas de producción imperantes, los avances en la igualdad de oportunidades en la cocina o la importancia de una comida equilibrada.

Alguna vez te han etiquetado como «activista alimentaria», ¿qué es exactamente?

[Risas] También dicen que hago cocina saludable. Maticemos: yo lo que hago es incluir siempre vegetales en mis comidas y evitar combinaciones como masa frita con hidrato. A mí no me gusta sentirme mal o pesada al acabar de comer y es algo que tengo en cuenta siempre que cocino. Lo que hago es equilibrar los platos y defender una serie de valores y principios tanto en la cocina como en el mundo gastronómico. Lo que pasa es que me gusta hablar de ciertas cosas y, a veces, expreso mi opinión con cierta vehemencia, lo que genera que se me tilde de activista. Me gusta decir lo que pienso; ya sea sobre los alimentos, las etiquetas de los envases o los derechos de la mujer.

Precisamente en Argentina has luchado por la Ley del etiquetado frontal, una normativa que obliga a las empresas a ser más claras, honestas y transparentes a la hora de describir sus productos. ¿Hasta qué punto la falta de conocimiento de los consumidores tiene relación con el etiquetado?

Las cosas tienen que llevar etiquetas, porque hay que informar al consumidor. Se trata de hacerle más fácil y transparente el flujo de información, porque la ley no es para algo que comes de forma puntual, sino para lo que comes todos los días. Ahí es donde se genera un cambio. Y es una ley que donde mejor funciona es protegiendo a los menores de edad. La autorregulación con políticas de mercado no funciona, por eso hay que poner límites y estos tienen que ser los niños. Gracias a esta ley ya no se puede hacer publicidad para niños ni poner personajes [animados] o usar a una persona famosa para vender algo que tenga etiquetado.

«La autorregulación con políticas de mercado no funciona, por eso hay que poner límites y estos tienen que ser los niños»

Hablando de infancia, desde hace unos años luchas por instaurar una comida saludable en los comedores escolares. ¿Cómo se puede mejorar lo que comen niños y niñas, tanto dentro como fuera de la escuela?

Son muchas cosas las que hay que se pueden hacer; pero, a veces, las personas no tienen información, porque el contexto te juega en contra. Imagina alguien que tiene dos trabajos y poca capacidad de elección, porque donde vive tiene una oferta reducida de compra o la calidad de lo fresco es mala (en muchos lugares la accesibilidad de lo fresco es difícil). Toma el ejemplo del País Vasco: es casi como vivir en un mundo gastronómicamente ideal. Hay muchos productos locales, tiene huertas y costa, culturalmente no está tan invadido, el Basque Culinary Center genera una gran influencia. Esto no es la regla de lo que pasa en el mundo; no lo es en Latinoamérica, ni hablar de Estados Unidos. Viajo mucho, observo y lo que crece no es este modelo de aquí, sino el otro: el de la no accesibilidad, el de la centralización de producción y distribución. No se puede endilgar responsabilidades con tanta ligereza; hay que generar un contexto que ayude. Ser pobre y comer es muy caro.

Tienes razón. Solemos hablar de una alimentación saludable, equilibrada, consciente, pero muchas veces no es muy económico. ¿Cómo podemos comer sano de forma asequible?

En muchos casos es caro y en otros, no tanto. Luego está la gente te dice «no tengo tiempo [para cocinar]», pero invierten mucho en las pantallas. De esas 3 horas diarias en pantalla, con media hora dedicada un día a comprar y un par de horas otro día a cocinar, sería suficiente; cocinas un día para todos los demás. Una de las frases que más estresan a las personas de a pie (no a los que vivimos en este mundo lleno de herramientas y recursos gastronómicos, sino a la persona que cocina en una casa bajo la rutina diaria) es, ¿qué comemos hoy? Esa persona arranca de cero y siente la responsabilidad de pensar entrada, plato y postre o una receta con un nombre. Es más fácil que todo eso, es siempre lo mismo. Parte del hidrato o la proteína y añade con: carne con verduras, arroz con pollo, pasta con ensalada. Al final siempre comemos lo mismo, pero camuflado de distintas formas: lo que es más redituable para el mercado por un sistema de producción centralizado, que varía un poco dependiendo de las regiones geográficas.

Mencionas los sistemas de producción, un factor determinante en nuestros hábitos de consumo y alimentación. ¿Cómo deberíamos replantear estos sistemas para que fueran igualitarios, beneficiosos y sostenibles?

Primero hay que ver los subsidios: qué está subsidiado y por qué. En general, todo está oculto a plena vista. En 2016, el lobby del azúcar ponía en los parlamentos del mundo más dinero que el de las armas y de los medicamentos juntos. Hoy, el lobby de los alimentos y los medicamentos están muy unidos. Después, es importante dónde haces la compra: todo online, en una gran superficie, a pequeños productores. [Una buena idea es juntarse] varios para hacer un pedido y descentralizar la compra. Una vez, en un supermercado, hicimos el ejercicio de pintar del mismo color aquello que era de una misma empresa y la vista de la oferta cambió mucho [todo queda en manos de unos pocos]. Estamos en un momento de grandes cambios que suceden a una velocidad vertiginosa. La industria de la alimentación ha cambiado mucho y va a seguir cambiando, porque viene de la biotecnología y no del campo o de una fábrica. Pero esa industria que antaño era «el malo», hoy puede ser aliada; puede ser que compre a pequeñas industrias artesanales y las hagan crecer para poder subsistir. Hay que estar dispuesto a escuchar nueva información y a cambiar de opinión.

«La industria de la alimentación va a seguir cambiando, porque viene de la biotecnología y no del campo o de una fábrica»

Entonces, ¿qué hace falta para concienciar a los consumidores?

Es multidisciplinario. Y ahí es donde confluyen la educación, la salud, los poderes públicos y privados. Tienen que trabajar en conjunto. Todos hacen cosas, pero no coordinadas. Brasil hizo las Guías Alimentarias, un proyecto muy interesante que se genera desde el Estado para ayudar a la gente a entender de una forma muy fácil qué debería comer: de esto mucho, de esto poco, de esto casi nada. Ese es precisamente el trabajo del cocinero: de esto hay que comer mucho y se presenta en grandes volúmenes estacionalmente. Ahí es donde aparecen los recursos culturales: cómo hacer conservas, cómo aprovecharlo, cómo prepararlo de forma que quede tan rico que quieras comer hoy, mañana y pasado. La clave de la dieta mediterránea es que se come de todo y todos juntos. Hay una especie de vergüenza al rejunte porque se piensa demasiado en la receta. Hay que aprender a hacer un plato de un poco de esto con otro poco de aquello. Eso pasa en España, por ejemplo, pero no en el mundo en general, cuando es lo que debería ser.

También has alzado la voz contra la lógica machista que todavía impera en el mundo gastronómico. ¿Cuáles son las principales medidas que se deberían emprender para revertir esta situación? ¿Cuánto han cambiado las cosas desde que empezaste entre fogones?

Siguen pasando un montón de cosas, pero también han mejorado otras tantas. En mi restaurante, por ejemplo, hice los pasillos más anchos [para evitar el roce innecesario] o contraté a señoras mayores, no solo gente joven. No creo que eso generase el cambio, pero la intención con la que uno hace las cosas transpira para fuera y va calando. Yo viví muchas situaciones y pocas me traumaron, debido a cómo me criaron; vengo de una familia culturalmente muy abierta, viajé mucho, vi mucho y eso me dio ciertas herramientas. Quizá la forma de ganarme el respeto fuera contestando con mucha vehemencia. Por un tiempo me gustó ser del club de los varones, hasta que tomé distancia, lo miré con perspectiva y dejó de gustarme. Porque hablaban delante de mí como si yo fuera uno más. Ahí te empiezas a dar cuenta de que cosas que antes tomabas como naturales ya no te son cómodas y te revelas. En puestos de mando yo tengo hombres y mujeres, pero a veces veo que a ciertas mujeres les cuesta algunas cosas, quizá, por su forma de ser, su juventud o su falta de herramientas y las animo a que hablen y lo suelten. A las mujeres de clase baja, al menos en Argentina, no se les ocurre que la cocina puede ser un lugar donde tener oportunidades, mejorar sus habilidades blandas y presentarse ante la sociedad para progresar. Y creo que ahí se pueden hacer cosas para mejorar. Nosotros hemos abierto unas becas para estos perfiles. Nuestra cocina es un carnaval de personas; la diversidad es importante.

«En la dieta mediterránea lo más importante es el estilo de vida: compartir, disfrutar con otras personas, crear una comunidad»

Como la diversidad en los alimentos, imagino. ¿Qué importancia tiene una alimentación variada, equilibrada y consciente en el día a día de las personas, en su desarrollo físico, intelectual y emocional?

Yo trato de no meter la salud en la ecuación. Hay profesionales que se dedican a eso, yo soy cocinera. Durante mucho tiempo me fijé y cuestioné (en voz baja) no porque fueran malos, sino porque sabía que era una cuestión de esperar. Que un médico te recomiende un producto es raro; yo te lo recomiendo, porque es lo que consumo. La relación entre el humano y el alimento es frágil, pero profunda y primigenia. Y cuando está rota se siente. Hoy, esa relación es débil y está confusa, porque ahora prima la experiencia: comemos imágenes [televisión, móvil, redes sociales]. Mis herramientas y mi objetivo es tratar de descubrir formas de enmendar esa relación. La salud es una consecuencia para unos y no tanto para otros, porque lo que hace bien a unos no se lo hace a otros. Sí sabemos que hay que tomar más fruta y verdura, beber más agua, comer más comida casera, menos procesados y proteína de mejor calidad. Y la novedad es que no tienes que comer solo, porque la soledad es lo peor para longevidad. Por eso te decía que en la dieta mediterránea lo más importante es el estilo de vida: compartir, disfrutar con otras personas, crear una comunidad. La comida genera eso.

Ya que estamos en la ciudad del Festival de Cine de San Sebastián, ¿crees que el cine puede desempeñar un papel en el desarrollo y consolidación de todos estos valores y principios que defiendes, de los que hemos estado hablando?

No creo que sea su tarea, aunque es cierto que lo más importante hoy es alguien que sepa contar historias. Trabajar con personas que saben contar algo es crucial, porque a través de la narrativa y las historias eres capaz de transmitir un montón de cosas. Así que, en cierta manera, puede que sí contribuya a difundir ciertos valores.

Narda Lepes ha asesorado gastronómicamente ‘Nada’ (Nothing), una miniserie de ficción de cinco capítulos que cuenta la historia de un crítico gastronómico acorralado por la falta de recursos y la muerte de su empleada doméstica, y que inauguró la sección Culinary Zinema del Festival de Cine de San Sebastián.