Entender el mundo a través de una barra de pan

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Raquel C. Pico

Fue una de las peores innovaciones alimentarias del siglo XX, al menos si se les pregunta a los panaderos. Se trata del lanzamiento del pan de molde precortado, embolsado, hecho en cadena y listo para tenerlo en casa esperando a que se use en unas tostadas o en un sándwich. Si bien en España la ciudadanía no lo descubrió hasta los 60, Estados Unidos contaba con el producto ya desde los años 20.  Wonder Bread lo puso en el mercado en 1928. Fue el momento en el que «los estadounidenses empezaron a comer pan industrial», como escribe en Historia del pan (Barlin Editores) Gabriele Rosso.

El nacimiento del pan industrial tuvo mucho que ver con la innovación tecnológica (justo se había inventado la máquina que permitía cortarlo de forma automática) y con los prejuicios sociales y las creencias de su época. «El pan industrial prometía limpieza y asepsia, en una época en la que se estaba gestando una creciente desconfianza hacia quienes producían alimentos para la venta al público», cuenta Rosso. No se trataba solo del temor a no saber qué ingredientes iban en el pan, sino también a quién hacía el pan. Como explica el experto, los emigrantes europeos habían entrado en las panaderías de barrio y «la xenofobia se hizo inseparable de la ansiedad por la seguridad alimentaria vinculada al pan». «Las grandes marcas se jactaban de fabricar un producto sin tocarlo con las manos», afirma.

En 1933, el 80% de todo el pan que se vendía en el país era ya pan pre-rebanado. Luego, se iría lanzando a la conquista del mundo con la promesa de algo fácil de usar y más duradero que una barra de pan. Era, también, un pan moderno.

La genealogía de las barras de pan se remonta al antiguo Egipto

Pero quizás lo más interesante es cómo el pan de molde rebanado se convierte en un ejemplo perfecto de cómo la historia del pan se conecta e intersecciona con la gran historia, por así llamarla, y con las preocupaciones, ansiedades e intereses de la sociedad de cada época. Se puede entender el mundo a través de una barra de pan. O, mejor dicho y como explica Rosso, se puede entender el mundo occidental: el pan fermentado, ese que da la barra de pan, se conecta con su cultura gastronómica.

Establecer dónde y cuándo se comió pan por primera vez no es tan sencillo. Quizás, la genealogía de las barras de pan se podría remontar hasta el antiguo Egipto, donde «se dieron las condiciones favorables». Como cuenta Historia del pan, tenían tanto la capacidad para producir harina, como una tradición de consumo de masas y los fermentos que salían de la cerveza.

El pan se convirtió así en una parte de la vida cotidiana, pero también en un elemento con mucho poder simbólico. Las religiones del Mediterráneo incluyeron el pan en sus rituales. En la Antigua Grecia, se usaba pan de centeno contaminado con cornezuelo (que genera alucinaciones) en los misterios de Eleusis. El cristianismo convirtió al pan en literalmente el cuerpo de Cristo, como señala Rosso, que recuerda que, aunque no era el principal tema del debate, uno de los elementos de discusión en el proceso de separación entre la iglesia de Roma y la ortodoxa fue qué tipo de pan se debía usar para comulgar.

La falta de pan está en el origen de revueltas como la Revolución Francesa

Más allá de su componente icónico, el pan quitaba el hambre. En la Edad Media era tan habitual que solo se habla de él en los textos cuando no está, señala el experto. El pan fue una pieza básica de la pirámide alimenticia durante siglos, tanto es así que su falta, sus elevados precios o el desplome de su calidad se conecta con numerosas revueltas del pan en múltiples geografías y en muchos siglos. Hasta la Revolución Francesa empezó con una revuelta por el pan, con las mujeres que marcharon reclamándolo. Y, aunque María Antonieta nunca dijo eso de que si no pueden comer pan que coman brioches, que se usase como elemento para desacreditarla cuenta mucho de su época y de la importancia del pan.

«Los disturbios por el pan no cesaron una vez archivada la Revolución Francesa», apunta Rosso. Siguieron y lo hicieron hasta fechas no tan lejanas. Europa tuvo motines del pan en la primera mitad del siglo XX. Si se abre la geografía se pueden encontrar en la segunda, hasta incluso en momentos tan próximos como los años 80, en Egipto, Túnez o Marruecos.

El pan no solo llenaba estómagos, sino que además era una pieza de distinción. Ahora lo cool es comer pan negro, porque se asocia a lo saludable y recomendable, pero durante siglos lo aspiracional era el pan blanco. Depurar la harina para que fuese tan blanca era muy costoso, por lo que cuanto más blanco era el pan más caro resultaba. En las pinturas del XVI al XVIII los colores del pan son, de hecho, un atajo para hablar de clase social. Si se pinta pan blanco, se habla de riqueza; si pan negro, pobreza. «El pan blanco en aquella época cumplía la misma función que el bolso de Gucci hoy: era el símbolo de un estatus codiciado», escribe Rosso.

«La cantidad de pan que se consumía a diario también variaba según el rango social». Si tantas novelas del pasado arrancan con una persona desesperada por un mendrugo, no es casualidad. A medida que se bajaba en la escala social, más probable era que no te pudieses permitir más que pan y productos hechos a base de harina. Cuanto más pobre, más los comías. En algunos momentos, estos productos llegaron a ser entre el 70 y el 80% de la dieta de las clases más pobres. En el mundo rural, cada persona comía entre un kilo y kilo y medio al día, según las cifras que maneja Rosso. Así, dejar de comer pan eran tan aspiracional como acceder al pan blanco.