La revolución de la patata

Patatas a la riojana, a la marinera, revolconas, puré de patata, patatas bravas, a lo pobre, a la importancia y, por supuesto… ¡tortilla de patatas! La patata aparece por todas partes en el recetario español. Pero no siempre fue así. Es más, si tenemos en cuenta que su uso no se generalizó hasta el siglo XIX, podríamos casi decir que es una recién llegada a nuestra mesa, pese a que su planta vino a la Península procedente de América a mediados del siglo XVI.

Y esto es chocante, porque ya los pueblos del altiplano andino conocían las propiedades nutritivas de la patata desde hace más de 8.000 años. Justamente en aquellas tierras, el abogado y conquistador granadino Gonzalo Jiménez de Quesada, fundador de Bogotá, se topó con este alimento en el año 1537. Años más tarde, otro español, Pedro Cieza de León, introdujo en Sevilla el primer cargamento de patatas y maíz, pero en la Casa de Contratación rechazaron ambas mercancías y al comerciante no le quedó otra alternativa que llevarse unos cuantos kilos de ambas especies vegetales a la finca de sus padres en Llerena (Badajoz). Parece ser que sus progenitores se aseguraron el sustento de por vida gracias a la feliz iniciativa de su hijo.

Ahora sabemos que la patata es un alimento muy completo, ya que contiene vitamina C, potasio, fósforo, magnesio, hierro, calcio y mucha agua. El problema es que la parte comestible de la planta no es el fruto sino la parte subterránea del tallo. Y esto en el siglo XVI era culturalmente bastante difícil de digerir (nunca mejor dicho).

Los pueblos del altiplano andino conocían las propiedades nutritivas de la patata desde hace más de 8.000 años

El sociólogo y periodista especializado en nutrición y gastronomía Miguel Ángel Almodóvar explica que entre los siglos XVI y XIX en España y otros países europeos de tradición católica la patata fue despreciada como alimento: «El hecho de que no apareciese en la Biblia y de que creciera bajo tierra generó rechazo durante siglos; se decía incluso que provocaba lepra y otras enfermedades incurables». No obstante, se empleó como forraje y con fines ornamentales, ya que la flor de la patata es de gran belleza y a las damas les gustaba adornarse el cabello con ella.

No pocos historiadores se han llamado a engaño a raíz de una carta de santa Teresa de Jesús, fechada el 19 de diciembre de 1577, en la que agradece a sus hermanas del convento de las carmelitas de Sevilla «las patatas y el pipote y siete limones» que le habían enviado. En realidad, la santa de Ávila se refería a la batata, una especie de boniato dulce que Cristóbal Colón había traído desde La Española en 1493, a la vuelta de su primer viaje. La batata era conocida también como patata de Málaga. En el Siglo de Oro, solo Góngora la llama por su verdadero nombre mientras que Cervantes, Quevedo o Lope de Vega cometen el mismo error de designar como patata a la batata.

Entre los siglos XVI y XIX en España y otros países europeos de tradición católica la patata fue despreciada como alimento

Pero ¿cómo logró la patata salir del ostracismo y extenderse como ingrediente fundamental en la dieta de todos los europeos? El responsable fue Antoine Parmentier, botánico francés que cayó prisionero de los alemanes en la Guerra Franco-Prusiana. Durante su cautiverio, Parmentier sobrevivió a base de patatas y, una vez liberado, el científico se entregó en cuerpo y alma a divulgar las bondades de este alimento a los cuatro vientos. De hecho, en Francia muchos platos elaborados a base de patatas se apellidan «alla Parmentier».

Parmentier convenció nada menos que al rey Luis XVI de que le cediera unos terrenos junto a Versalles para cultivar patatas, una finca que puso bajo custodia de unos guardias dado el gran valor que otorgaba a la plantación. Pocos años después estalló la Revolución Francesa y este acontecimiento, lejos de ser una contrariedad, supuso el trampolín a la fama para el nuevo ingrediente. «Parmentier es el gran impulsor de la patata en toda Europa», sostiene Almodóvar, quien aclara que «la gastronomía es esencialmente francesa y surge después de la Revolución, cuando los cocineros que servían en las casas de los nobles tuvieron que ganarse la vida montando restaurantes para la emergente clase burguesa».

Es entonces cuando en todos los países europeos se crean platos típicos a base de patatas: las moules frites en Bélgica, las bratkartoffeln alemanas, el fish and chips británico… Y, por supuesto, la moda se extiende al sur de los Pirineos, donde ve la luz la muy española tortilla de patatas. La primera tortilla de patatas de la que se tiene constancia documental data de 1797 y fue cocinada en Villanueva de la Serena (Badajoz) por Joseph de Tena Godoy y Malfeyto y su amigo Lorenzo de Mena, marqués de Robledo de Chavela. De Tena y De Mena eran fisiócratas. La fisiocracia era una corriente del pensamiento ilustrado, fundada por el economista François Quesnay, que propugnaba, entre otras cosas, que las leyes humanas debían estar en consonancia con las leyes de la naturaleza. Aunque también se dice que fue un tenaz combatiente de la Ilustración, el general carlista Tomás de Zumalacárregui fue uno de los primeros en degustar una tortilla de patatas cuando se dirigía a la toma de Bilbao en el verano de 1835.

La primera tortilla de patatas de la que se tiene constancia documental data de 1797 y fue cocinada en Villanueva de la Serena (Badajoz)

Fuera como fuese, lo que está claro es que la eclosión de la patata en España se produce en el XIX. «A partir de mediados de este siglo, su éxito es extraordinario y pasa a formar parte de todos los platos sustituyendo a muchísimos ingredientes como por ejemplo a las castañas en los cocidos», señala Almodóvar.

Hoy en día, se calcula que cada español consume entre 26 y 30 kilogramos de patata al año. El problema no es tanto de cantidad como de calidad. Hay que pensar que solo en Perú existen más de 5.000 variedades de patata cuando en España apenas tenemos media docena que son reseñables. Entre las variedades de las que podemos sentirnos orgullosos están la eloide, la agria, la frisia, la monalisa y la spunta. Sin embargo, el vaciamiento de mundo rural está mermando seriamente esta calidad y diversidad. En términos de hectáreas cultivadas, hemos pasado de las 227.000 de 1992 a las 60.000 en la actualidad, lo que supone una reducción del 77%.

Una de las causas de esta reducción de la producción autóctona es, en palabras de Almodóvar, «la colonización que desde hace años se está produciendo en nuestro mercado por la patata francesa vieja lavada, de una calidad mucho menor que la española, en la que parte del almidón ha devenido en azúcares» que hacen del producto un alimento menos saludable y más proclive al sobrepeso. Para más inri, según este experto en gastronomía, esta invasión ha sido la responsable de la pérdida de unos 30.000 puestos de trabajo en los últimos 25 años.