«La comida precocinada simboliza todo lo que está mal en nuestra época»

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Esmeralda R. Vaquero

@EsmeRVaquero

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Simon Bajada

La vida de Marti Buckley (Alabama, EE.UU., 1984) dio un giro cuando la destinaron a Pamplona dentro del programa Erasmus. En aquel momento, ella aún no lo sabía, pero Euskadi se convertiría en su territorio de anclaje. En 2018 publicó ‘La cocina vasca’ (Planeta Gastro, 2021), un libro que ahonda en la gastronomía histórica de esta zona, y que la crítica y el público degustaron con entusiasmo. Buckley vive en Donosti desde hace doce años y se dedica a lo que le apasiona: explorar la gastronomía vasca, profundizar en el origen de los platos y transmitir en su blog las delicias de sus descubrimientos.

Llegaste de Erasmus a Pamplona en 2005 y unos años después volviste para quedarte. ¿Qué fue lo que te llamó la atención de Euskadi?

Siempre me quedé con ese gancho, siempre pensando en España. Me impactó la cultura, todo era diferente. Era la primera vez que salía de Alabama. La gente, la sociedad, la vida diaria, el paisaje, todo era diferente. Si hubiera ido a Francia, no sé si estaría allí, pero me enamoré del País Vasco.

En 2018, tu libro La cocina vasca impresionó a la crítica por tu profundización en la historia de la gastronomía de Euskadi. ¿Sigue esta misma línea tu próximo libro de pintxos?

Sí, tiene una línea diferente de diseño e imagen, porque es más desenfadado y divertido, pero el contenido es igual de profundo. Siendo un tema que está vivo, que es cambiante, toda la investigación ha sido de muchas entrevistas, intentando sacar historias, anécdotas. Es una de las primeras veces que alguien ha intentado profundizar y llegar a la historia del pintxo.

Defiendes que, además de los ingredientes y la elaboración de los platos, hay que tener en cuenta la historia que hay detrás de la cocina. ¿Qué aporta a la gastronomía conocer ese pasado de la preparación de los alimentos?

Solo pensando en mi experiencia como comensal, la diferencia que puedes experimentar en una comida sabiendo de dónde viene el producto, cómo se ha hecho el plato y por qué se hace así es brutal; es la diferencia entre comer con los ojos cerrados y todo tapado o tener disponibles todos tus sentidos para saber ir a la historia detrás del plato. Para mí es una diferencia que afecta hasta al sabor del plato, que te afecta a tu experiencia comiendo. Y ni siquiera estoy entrando en la importancia antropológica que tiene saber de dónde venimos y a dónde vamos.

Si la cocina se puede considerar la expresión de un territorio, ¿no puede llegar a resultar peligrosa esa exaltación de «lo nuestro es lo más valioso»?

Esa parte no me perturba tanto, lo que siempre estoy vigilando es la idea de autenticidad y de dónde proceden las cosas. Yo vengo del sur de los EE.UU. y mucha de la comida que pensaba que era nuestra venía de los esclavos que se trajeron de África, nos aportaron su cultura. Al no tener el contexto apropiado yo pensaba que era mío, y no pasa nada, porque yo nací en Alabama y es mi cultura, pero creo que es muy importante saber de dónde viene, porque en todo el mundo ha habido una historia de violencia, de gente poderosa que mata a gente de ciertas culturas, y me gusta que la gente reconozca la historia que tiene la comida y que se reconozca a las culturas que han sido dominadas por otras.

«Si vives en una cultura toda tu vida das por hecho muchas cosas, y una de ellas es lo que comes y cuándo lo comes»

¿Crees que existe relación entre los productos que comemos, la forma de cocinar y la configuración de nuestra identidad?

Seguro. Creo que hay una relación subconsciente entre todo esto. Si vives en una cultura toda tu vida das por hecho muchas cosas, y una de ellas es lo que comes y cuándo lo comes. Yo soy americana y mi abuelo era nacido en la zona de frontera de Polonia-Alemania. No me di cuenta y no sabía nada de esto, a pesar de que cada Navidad comíamos platos típicos de allí y nadie en Alabama los comía. No me empecé a dar cuenta hasta que no fui más mayor, le pregunté a mi madre y empecé a conocer más. Es algo que das por hecho hasta que empiezas a interesarte, y nos puede ofrecer un punto de vista diferente sobre nuestra identidad, es otro foco en el que ver la cultura y nuestra humanidad. Puedes apreciar cosas que igual no apreciaste antes. Y ese interés por la gastronomía y los productos es algo nuevo en la cultura americana.

¿En qué medida las decisiones políticas afectan a lo que cocinamos y a nuestra nutrición?

Mucho. Vengo de un país que ha sido como un genocidio, metafóricamente hablando. Han desconectado completamente el ser humano y la cultura americana de su comida. Han conseguido quitarnos la estacionalidad, saber de dónde viene la comida, y nos han vendido la moto de que es mejor algo estandarizado, con rasgos nuevos e interesantes, que lo que has conocido toda tu vida. Esto lo ha impulsado la política y el capitalismo. Ha sido una forma de hacer dinero, y ahora hay un público que no sabe cómo comer, cómo conectar con su cuerpo, lo que le sienta bien y lo que no. Hay muchos más problemas de salud y repercute en el sistema sanitario. Aunque la política agroalimentaria y el impulso de los alimentos locales parezcan aburridos, es ultraimportante para recuperar lo que se ha perdido y ayudar al pequeño productor. Es así como podemos solucionar esto.

¿Hay algún plato o ingrediente de la comida de la zona de Alabama que te parezca interesante por sus vínculos con el pasado del país?

Yes! Muchísimos (risas) que nadie sabe aquí en Europa, porque hay una imagen de EE.UU. muy estandarizada. En el sur tenemos un montón de tradición y cultura, somos la región con más historia. Uno de mis platos favoritos es el succotash, un plato que se compone en su forma más básica de pequeños frijoles, maíz, col y tomate. Este plato tiene mucha historia porque son productos autóctonos americanos y se servían juntos porque crecen juntos en el campo. Ahora ha evolucionado y también incorpora okra, una hortaliza que trajeron de África, y lo servimos con bacon, que es como nuestro jamón ibérico, una forma de preservar la carne que ahora se hace de forma muy artesana. Es un plato que me encanta hacer.

¿Resulta complicado traducir la cultura gastronómica de un territorio como Euskadi al público de otro lugar del planeta, como tú haces al trasladarla a EE.UU.?

«Complicado» tiene ciertas connotaciones negativas. Yo diría que hay mucho trabajo por hacer, pero es muy entretenido y divertido. Lo que más puede frustrar es que hay solo un conocimiento superficial, existen muchos tópicos, y mi reto es entrar más en detalle en la historia y el contexto para salir del tópico de la paella y la sangría. Es un trabajo divertido y por el que la gente se interesa y se sorprende. Para mí no es solo transmitir los hechos y la historia sino ese amor a la gastronomía, esa idea de que no es tiempo ni dinero perdido dedicarte a comprar un buen producto y dedicar todo el día a cocinarlo y comerlo. Me gusta transmitir también la alegría de vivir que tenéis aquí (risas).

«Tomar el tiempo de preparar los alimentos y comer nos puede salvar como seres humanos»

En la sociedad actual, cada vez optamos más por alimentos precocinados. Ya que tú apuestas por la cocina artesanal, ¿qué crees que nos aporta a nivel social dedicar tiempo a cocinar en lugar de comer platos procesados?

Yo opino que lo que comes es lo que eres, a nivel de salud es indiscutible. Como es algo intangible, es fácil decir que da igual, que cuanto más rápido mejor, pero el acto de tomar tiempo para cocinar es lo único que merece la pena hoy en día. La gastronomía tiene también otro lado, compartir con más gente, es natural hacerlo con amistades, familia. Y, como seres humanos, nos puede salvar de la depresión, el aislamiento. La gastronomía, tomar el tiempo de preparar el plato y comer, nos puede salvar como seres humanos.

¿Tiene la cocina el poder de mejorar la sociedad?

Creo que sí. La comida precocinada es un símbolo de todo lo que está mal en nuestra época. Es fácil, rápida, pero te deja peor que antes, y no tiene significado. El tiempo que dedicamos a tocar, sentir y estar en el momento es algo que nos conecta de una forma universal. Estar presente nos hace mucho bien a nivel de salud mental también. Y la conexión entre personas comiendo y hablando nos llena, nos transmite sensación de felicidad. Es lo único que merece la pena.