Cambio Climático

Premiar lo que no deja huella

Desde trabajar proveedores y productos locales hasta utilizar energías renovables o mejorar la eficiencia energética, los Premios Sin Huella reconocen la labor de los establecimientos hosteleros que lideran la transformación sostenible del sector.

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Cuando el mar borra las huellas que dejamos al caminar y las hace invisibles, podría decirse que nadie ha pisado nunca esa arena. Y es que los ecosistemas, independientemente de su latitud, tienen una pulsión natural y constante hacia el equilibrio. Un principio de regeneración que parece imposible aplicarlo a la actividad humana, pero ¿y si pudiésemos, al igual que sucede en las playas, disfrutar del paseo por la orilla sin alterar el entorno? Pese a que no es sencillo, es posible. Y el sector hostelero en España –que representa casi un 6% del PIB del país, emplea a más de un millón de personas y  tiene casi 300.000 establecimientos– parece avanza en este sentido: cada vez más, el sector dispone se capacidad tractora para generar cambios positivos hacia la sostenibilidad y conseguir cuidar del entorno sin renunciar al disfrute –ni, desde luego a la rentabilidad–. 

En esta línea surgió, en 2017, Hostelería #PorElClima. Una plataforma iniciada por la Comunidad #PorElClima para movilizar al sector de la hostelería y contribuir a su transformación para adaptarlo a las demandas de una sociedad cada vez más sensibilizada con las cuestiones medioambientales. A día de hoy ya son más de 10.000 establecimientos de toda España los que se han sumado a ella en una demostración del compromiso por el medio ambiente. Para premiar sus acciones, Hostelería #PorElClima, con la colaboración estratégica de Coca-Cola y con el apoyo de Hostelería de España, ha celebrado la entrega de la I Edición de los Premios Sin Huella.

Los galardones, siguiendo la línea de sostenibilidad, están fabricados con vidrio reciclado de Coca-Cola. Las piezas fueron diseñadas en exclusiva por el maestro vidriero Luis Machi, elegido mejor artesano de vanguardia 2022, que utilizó botellas que ya habían cumplido sus 25 vidas. Las piezas sirvieron como reconocimiento a aquellos establecimientos hosteleros, instituciones y personas que han asumido un compromiso decidido para luchar contra el cambio climático en el sector de la hostelería, emprendiendo acciones para reducir su huella de carbono, impulsar el ahorro de agua, fomentar el consumo responsable y potenciar la gestión eficiente de la energía o la correcta administración de los residuos. En esta primera edición, han sido galardonados el restaurante Bálamo, en la categoría de «Innovación»; La Finca de Susi Díaz, en la de «Trayectoria»; la Asociación de hosteleros de Málaga (MAHOS), en la de «Liderazgo»; y el Ayuntamiento de Zaragoza, en la de «Alianzas».

Susi Díaz, chef: «El amor a la tierra y a lo natural, si no lo sientes, no lo puedes llevar a cabo»

Bálamo, situado en Alcorcón (Madrid), es un restaurante que ha puesto especial atención en que su actividad sea respetuosa con el medio ambiente. Entre las acciones emprendidas, destaca la recogida de agua de lluvia, que almacena en un depósito con una capacidad de hasta 4.000 litros y los 100 KW de placas solares, con las que está produciendo energía con cero emisiones de CO2. El hecho de ser modelo de establecimiento hostelero bajo en carbono le ha hecho merecedor del premio a la «Innovación» de Hostelería #PorElClima.

La Finca de Susi Díaz, en Elche, Alicante, tiene desde hace años trazado su plan de acción medioambiental. Este establecimiento es un caso ejemplar que ha iniciado ya el camino hacia la descarbonización con varias acciones relacionadas con el ahorro de agua, la eficiencia energética, la movilidad sostenible o la correcta gestión de los residuos. La Finca ha sido premiada en la categoría de «Trayectoria» por ser uno de los máximos exponentes del compromiso de la alta cocina en la lucha contra el cambio climático.

Susi Díaz explica que su restaurante «se ha adaptado a las necesidades de dos generaciones» y que «el amor a la tierra y a lo natural, si no lo sientes, no lo puedes llevar a cabo». «Tienes que ser capaz de que la gente que está contigo lo sienta y lo comparta. En ese sentido trabajamos sobre el eje del agua, la concienciación del personal, las placas fotovoltaicas, la reducción de compras de plásticos…».

La Asociación de hostelería de Málaga (MAHOS) ha tenido un papel fundamental para que casi 300 establecimientos de hostelería se hayan comprometido con la acción climática en Málaga. Todos estos restaurantes recibieron información gracias a la labor realizada por MAHOS que ha impulsado y promovido actuaciones entre sus asociados. Esta labor de promoción e impulso le hace merecedor del premio al «Liderazgo».

Víctor Viñuales (ECODES): «Estos premiados son una muestra de lo que la hostelería es capaz de hacer cuando pone entre sus prioridades el cuidado del Planeta»

En el caso del Ayuntamiento de Zaragoza, ha sido reconocido por contribuir a visibilizar la necesidad de actuar contra el cambio climático en el sector y contribuir a la difusión de información a través de varias campañas. Gracias a este apoyo, más de 200 establecimientos se han involucrado en colaboración con las asociaciones hosteleras de la ciudad. «Se trata de tejer alianzas para mejorar el mundo», explican desde Coca-Cola. El 100% de estos establecimientos evita el goteo de agua y trabaja con proveedores locales, mientras que el 97% utiliza bombillas led.

«El Tubo #PorElClima es la alianza perfecta: es la suma de los hosteleros de El Tubo, el Ayuntamiento de Zaragoza y Hostelería #PorElClima que se unen para dejar un legado de sostenibilidad. Llevamos trabajando en ello desde 2021, un año de pandemia que supuso un punto de inflexión. Desde entonces, hemos ido creciendo poco a poco, y queremos seguir haciéndolo», explica Tatiana Gaudés, consejera de Medio Ambiente y Sostenibilidad de Zaragoza.

Además de estos cuatro premiados, el jurado, formado por expertos en acción climática de ECODES, han reconocido ejemplos de buenas prácticas y referentes a nivel regional. En este sentido, se han otorgado diecisiete premios, uno por cada comunidad autónoma, en reconocimiento a su compromiso con el clima.

Víctor Viñuales, director ejecutivo de ECODES, señala que «por primera vez se dan unos premios al sector hostelero por su esfuerzo, tenacidad y creatividad para reducir la huella climática de su actividad. Estos primeros premiados son una muestra de lo que la hostelería es capaz de hacer cuando pone entre sus prioridades también el cuidado del Planeta». Porque, al final, es importante convertir las acciones invisibles en visibles, estableciendo referentes y cooperaciones que ayuden a que, al igual que sucede cuando caminamos por la orilla en la playa, no se deje huella.

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