«¿Por qué en la gastronomía no podemos hacer cocina de aprovechamiento?»

El chef Javier Muñoz-Calero dice que llegó a la cocina por su dislexia y su tartamudez, dos particularidades que le dificultaron los estudios. Tras terminar COU, se formó unos años en el extranjero y regresó a España para montar diferentes restaurantes, experiencia que le ha servido para tener claro qué tipo de cocina quiere: sostenible, social y clásica. Tres ingredientes que conjuga de maravilla desde 2019 en su restaurante Ovillo y que le posicionan como pionero en el sector ante muchos de los retos a los que nos enfrentamos hoy en día. En Ethic hemos hablado con él a colación de la iniciativa Hostelería #Porelclima, una acción que busca reducir la huella ambiental de la restauración y que cuenta con más de 7.400 establecimientos adheridos.

Ovillo es un restaurante que se define como sostenible. ¿De dónde nació ese impulso?

De mi tía Pilar Muñoz-Calero, con quien monté el restaurante El huerto de Lucas. Ella me abrió el mundo a la sostenibilidad, a la cocina sana y a lo lo perjudicial que son los pesticidas. Luego yo poco a poco he ido mejorándolo. Nos estamos cargando el planeta y hay que parar. Igual que en el mundo textil está de moda la ropa vintage, de segunda mano, ¿por qué en la gastronomía no podemos hacer cocina de aprovechamiento? No entiendo a la gente que no quiere cambiarlo.

Ya no es solo hacer cocina de aprovechamiento, sino intentar reducir los residuos al máximo. Cuentas con compost e intentas eliminar los productos químicos y reducir la basura, entre otros puntos.

La compostadora me ayuda a reducir los restos que tiro a la basura; así cada kilo se queda en 100 gramos. Una tierra rica que uso para mis plantas o que doy a huertos urbanos. También utilizo los restos antes de tirarlos: los congelo y hago caldos con ellos. Intento que los proveedores no traigan barquetas de un solo uso, sino que de su caja pasen directamente el producto a la mía. Recojo agua de lluvia para regar las plantas. Y utilizo productos biodegradables para limpiar un montón de cosas como la campana o las ollas, además de agua que está ozonizada, lo que me ha permitido eliminar alrededor del 80% de los productos químicos. También tengo una fosa donde se almacena el resto de estos productos, los cuales se quedan en un bloque que es recogido por una empresa dos veces al año.

Además de esto, también defiendes la reutilización de los materiales, como hiciste con la reforma del local.

El espacio que ahora ocupa Ovillo antes era una marroquinería. Muchas de las cosas que ya había, como el suelo, las he reutilizado. Y el techo, al que hice unos agujeros para usar la luz solar y no consumir más energía durante el día. También lo he insonorizado para proteger de la contaminación acústica, otro problema al que no prestamos atención hoy en día. Mucha de mi vajilla, por ejemplo, es de anticuario y si se descascarilla no la tiro, como haría cualquier persona en su casa.

¿Necesitamos tanto clientes como hosteleros cambiar la mentalidad en este sentido?

Desde luego. Es muy importante empezar a ver que la reutilización de las cosas tiene mucho valor. Que la perfección no reside en lo nuevo.

«La reutilización de las cosas tiene mucho valor; la perfección no reside en lo nuevo»

Otro punto importante de la sostenibilidad es la cocina de aprovechamiento. ¿Puedes poner ejemplos de cómo la llevas a cabo?

Las espinas de los pescados se usan para hacer piensos. Pero en muchas de ellas todavía hay carne. Así que empecé a rasparlas y por cada una sacaba 200 gramos que se habían quedado pegados. Y con ese sobrante hago albóndigas, por ejemplo. También utilizo la cabeza de los pescados. ¿Por qué no empezamos a usar todas las partes y no solo las nobles? Un ejemplo claro son las cocochas, que antes se tiraban y ahora son un manjar.

Dentro de esa cocina sostenible, ¿contemplas la reducción o la eliminación de los productos animales? Son muchos los expertos, como Aitor Sánchez, que dicen que se podría revertir el cambio climático solo con esto.

Creo que esto se ha debido al abuso del ser humano a tener ganaderías cada vez más grandes. Desde siempre hemos comido plantas y animales. Y creo que todo en su justa medida se puede llevar a cabo. ¿Por qué no se vuelve a las pequeñas granjas, que son más sostenibles? Algo que también pasa con los peces: nos hemos cargado el mar de tanto explotarlo. Aun así, yo no me vería capaz de erradicar toda la proteína animal de mi menú porque me encanta la carne y el pescado.

Dices que el problema es que cada vez las granjas son más grandes, algo que se debe, entre otras cosas, a que también hay más gente que come carne y pescado a nivel mundial. Por lo que si se quiere proteger al medio ambiente, también habría que reducir la proteína animal.

Se puede llevar una reducción. Yo estoy dispuesto a reducirlo y creo que todo el mundo debería de hacerlo. Igual que hago otras cosas, además de que es una dieta más equilibrada. Tanto para el ser humano como para el medio ambiente. Y sobre todo creo que es importante empezar a hacer una verdura rica.

¿Y la labor social, cómo nació la idea?

La labor social nace en el 2009-2010 cuando la periodista Cristina Jolonch vino a entrevistarme cuando abrí mi restaurante Tartán. Me propuso si quería formar a alguien de la calle. Le dije que claro y se puso en contacto conmigo la Fundación Raíces. Me contaron la iniciativa de su escuela Cocina con Conciencia, la cual impulsa la empleabilidad de jóvenes sin referentes familiares en España en el sector de la restauración. Yo antes había querido ayudar y creí que esta era una buena forma. Me mandaron a un chico, del que solo pregunté por qué lo había pasado mal, y fue tan grandísima la experiencia que se convirtió en un hijo más para mí.

Y a día de hoy, ¿cuántos chicos y chicas en esta situación trabajan contigo?

Desde entonces he trabajado con montones de chicos y chicas. Algunos conmigo y otros les enseñamos y luego vuelan solos. Depende del mes, pero la plantilla oscila entre un 70-80% que provienen la Fundación Raíces. Mucha gente me critica que por qué no contrato a españoles, pero yo creo en el ser humano. Aunque sé que hay gente necesitada también en España.

¿Qué experiencia tienes con ellos?

Muchas personas que me leen o escuchan en los medios, me llaman y me dicen que si tengo a alguien de limpieza o camareros. Pero no somos una ETT. Cuando un chico sale de la escuela, buscamos un referente dentro de esa empresa, que se hagan responsables de ellos. Y que haya un trabajo remunerado detrás. En general yo creo que están contentos conmigo.