Comedores escolares: una oportunidad para cambiar el modelo alimentario

Desde hace unos años se hace cada día más patente que el actual modelo alimentario no funciona. Los datos constatan que tenemos un problema de malnutrición en todos los segmentos de la población en forma de sobrepeso y en el peor de los casos, de obesidad, incrementando la incidencia de enfermedades cardiovasculares, problemas de glucemia e incluso algunos tipos de cáncer. La dieta predominante, en la que abunda la comida procesada industrialmente rica en grasas saturadas y sales, es en buena medida responsable de esta situación.

La producción agraria y ganadera lleva años reorientándose hacía un modelo industrial más eficiente desde el punto de vista productivo. Se adapta así a una agroindustria que demanda alimentos estandarizados, fáciles de consumir y al alcance de todos los bolsillos. El actual sistema alimentario perjudica nuestra salud y la del planeta, pero ¿podemos cambiarlo?

Estrategias a gran escala

Instituciones mundiales (Naciones Unidas) y europeas (Comisión y Parlamento Europeo) son conscientes de la situación y en los últimos años han desarrollado distintas estrategias para promover otros modelos de producción y consumo, como la Agenda 2030 y la Estrategia de la Granja a la Mesa.

Concretamente, los Estados miembros de la UE llevan años reorientando el presupuesto de la Política Agraria Comunitaria (PAC) hacía iniciativas que contribuyan de forma explícita a la sostenibilidad de la producción agraria. No obstante, existen voces discrepantes que a día de hoy cuestionan la efectividad real de estas ayudas para alcanzar las metas que propone la Estrategia de la Granja a la Mesa.

Frente a estas iniciativas de gran calado institucional y presupuestario, existe un movimiento silencioso y más pausado que está creando alianzas y compromisos con el objetivo de conseguir este cambio de modelo. Son acciones promovidas por la ciudadanía que, a través de pequeñas actuaciones en el entorno local o regional, hacen pequeños avances.

Iniciativas en ciudades y municipios

Firmado por más de cien ciudades de los cincos continentes, el Pacto de Milán aboga por el papel de las ciudades como foco de acción respecto a la alimentación, incidiendo a favor de los pequeños productores, los productos agroecológicos, las cadenas cortas de comercialización, la reducción de desperdicios alimentarios y la economía circular, además de la promoción de dietas saludables. Se trata de un enfoque holístico que acerca el sector primario a las ciudades desde la equidad en el acceso a los alimentos como herramienta para luchar contra la pobreza.

El Pacto de Milán aboga por el papel de las ciudades como foco de acción respecto a la alimentación

Algunas de las ciudades españolas firmantes del Pacto de Milán han constituido la Red de Municipios por la Agroecología. Con un enfoque eminentemente práctico, sus miembros comparten experiencias desarrollando de forma colaborativa soluciones innovadoras que buscan promover e implantar sistemas sostenibles y territorializados de producción-comercialización y consumo local de alimentos.

Dentro de estas soluciones, existe un instrumento tangible del que se habla muy poco pese a tener un gran potencial para alcanzar los objetivos comentados. Se trata de la compra pública verde, que en España tiene su propio marco regulatorio a nivel nacional en el Plan de Contratación Pública Ecológica de la Administración General del Estado.

Este plan establece la manera de incorporar en los pliegos de contratación pública criterios ecológicos, permitiendo a las administraciones fomentar y contribuir a los objetivos de sostenibilidad económica y medioambiental en el desarrollo de su actividad. En concreto, este plan incorpora el sector de la alimentación y los servicios de restauración como un servicio prioritario, en línea con lo impulsado desde la Comisión Europea.

Casos pioneros en España

En España hay pocos casos en los que se esté aplicando el plan al ámbito de la alimentación y restauración. Las experiencias se circunscriben a acciones llevadas a cabo por algunos miembros de la red de ciudades. Se basan en la creación de un grupo de trabajo centrado en la formación, intercambio de experiencias e identificación de herramientas normativas y técnicas para la transición a una compra pública alimentaria sostenible.

Desde el ámbito académico, nos hemos acercado a dos experiencias reales de contratación verde en el campo de la restauración para constatar cómo está siendo su desempeño en aras de alcanzar los objetivos de sostenibilidad y mejora nutricional. En concreto, hemos conocido dos iniciativas:

• El municipio de Orduña (Vizcaya). Su Ayuntamiento se ha involucrado directamente en el proceso de incorporación de requerimientos ecológicos en los pliegos de contratación de los servicios de comedor escolar y de la residencia de ancianos del municipio.
• Comarca del Vallés Oriental (Barcelona). Una mancomunidad de municipios que se organiza para incorporar estos criterios ecológicos en la contratación de los servicios de comedor de tres colegios públicos de la comarca.

A través de un trabajo de seguimiento y valoración, hemos testado indicadores de sostenibilidad económica (relacionado con el precio de los menús), sostenibilidad ambiental (ligada a la reutilización, reciclado y huella de carbono) y sostenibilidad social, tratando temas más trasversales de igualdad de género y condiciones laborales. Además, hemos analizado aspectos nutricionales valorando en los menús la presencia de grasas insaturadas, carnes rojas y comida procesada.

La sostenibilidad puede ser viable

Los resultados nos han mostrado que ambas experiencias funcionan y están dando buenos resultados. La valoración final de ambas ha sido de notable, a pesar desarrollarse en contextos diferentes.

Las compras públicas verdes impulsadas a escala local pueden ser el motor de cambio hacía otro modelo de producción y consumo

En el caso de Orduña, la cercanía a los proveedores de productos favorece los circuitos cortos y los productos ecológicos, y por tanto un control del proceso. En el caso de la comarca del Valles cabe destacar la incorporación en los pliegos de contratación de criterios que garantizan unos menús saludables además de un esfuerzo importante por concienciar a padres y alumnos de la importancia de una alimentación saludable y sostenible.

Un aspecto relevante es el papel que tiene este tipo de iniciativas como herramienta de concienciación y de identificación con su territorio, no solo en los niños, sino también en las asociaciones de padres y madres y educadores. Incluir la alimentación y sus implicaciones en la formación curricular de los alumnos conociendo los procesos de producción de alimentos, sus implicaciones ambientales y sociales y su importancia en la calidad de vida es fundamental para promover una población más sana y un entorno más sostenible

Las compras públicas verdes impulsadas a escala local pueden ser el motor de cambio hacía otro modelo de producción y consumo. Experiencias pioneras como las llevadas a cabo en Orduña y en la comarca del Vallés pueden ser un ejemplo de cómo se puede promover los principios de un nuevo modelo de alimentación que, siendo viable, introduce nuevos aspectos conducentes hacía una sociedad más consciente de las implicaciones de la alimentación en una sociedad más justa y sostenible.

Almudena Gómez-Ramos es profesor titular de Economía, Sociología y Política Agraria en la Universidad de Valladolid. Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.