«Cada vez que alguien va a comer, está tomando una decisión de gran incidencia en nuestras vidas»

Artículo

Carmen Gómez-Cotta

@GomezCotta

Fotografía

Alex Iturralde

Tras sus gafas de montura se esconden unos ojos que reflejan todo lo que se cuece en su cabeza, siempre un paso por delante. Para Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) no hay límite a la hora de innovar en la cocina, jugar con las texturas, los sabores y los colores para crear nuevas experiencias. Por eso, su restaurante Mugaritz, con dos estrellas Michelin, «es un lugar donde pasan cosas y damos de comer». Comprometido con el entorno, el talento y la cultura, hablamos con él para descubrir qué salsa liga esta gastronomía «de profundas raíces vascas con una perspectiva muy nueva».

En la era de la globalización y las nuevas tecnologías, las soluciones digitales ponen a nuestra disposición herramientas que nos permiten hacer cosas hasta el momento impensables, así como avanzar más rápido. A la vez, sin embargo, nos enfrentamos a problemas cada vez más complejos: un aumento de las desigualdades, una destrucción de los ecosistemas, un peligro de extinción de la flora, la fauna y el desperdicio alimentario. ¿Cómo se enfrenta la gastronomía a estos retos? 

Si analizamos el impacto que tiene el negocio de la hostelería respecto a los problemas asociados al desperdicio de comida, debemos mirar a la cadena alimentaria, empezando por los productores, que deciden qué recoger y qué no. Las demandas del mercado son las que son, y las patatas o los tomates, por ejemplo, tienen que tener una forma y un tamaño determinado. Si no se ajustan a eso, hay que bajar el precio y si no, no compensa recogerlos, [motivo por el cual] se quedan en el huerto. A esto añádele el hecho de que la gente tira más comida que nunca en los hogares, algo que no sucedía en la época de mis padres. En su época no tiraban nada; si sobraba un trozo de pan, se hacía una sopa de ajo. Y si todavía quedaba algo, se le daba al vecino que tenía gallinas o cerdos y se cerraba el círculo. Hoy tiramos comida porque nos lo podemos permitir, y desde un punto de vista ético no está bien que alguien no pueda comer y que otros estemos desperdiciando alimentos. Es algo que se puede corregir haciendo una planificación mucho más serena, para no comprar de más y que no sobre.

«No está bien que alguien no pueda comer y que otros estemos desperdiciando alimentos»

Pero para llegar a esta planificación de la que hablas asumo que antes hay que concienciar a la sociedad…

Indudablemente: ya no se trata ni siquiera de cuánto quieres cocinar, sino de cuánto te quieres comprometer. Para llegar a buscar soluciones, antes hay que dar el paso de comprometerse. Empezando por el hecho de que, si has hecho comida de más, tal vez tengas que hacer de menos. En la época de mis padres se comía un primer plato, un segundo plato y un postre; hoy se come un plato único y, si te quedas con hambre, tienes la opción de complementarlo con un poco de fruta o un yogurt. Es obvio y sencillo: el primer paso es el de la voluntad.

Según el informe La contribución de la gastronomía a la consecución de los Objetivos de Desarrollo Sostenible, en el que participa el Basque Culinary Center, la gastronomía está presente en 11 de los ODS. ¿Cómo puede la cocina contribuir a su consecución?

Para mis padres, comer era comer. Hoy en día sabemos que la alimentación tiene una incidencia en la salud de las personas y del planeta que tiene que ver con la cultura, la sociología, la filosofía y el pasado; con cómo la alimentación nos ha cincelado hasta convertirnos en la especie que somos. Tal vez habría que hacerse una pregunta a nivel evolutivo: ¿por qué no planteamos que la cocina del futuro, en vez de vasca, andaluza, china o japonesa, sea una cocina diseñada para que nuestra propia especie evolucione hacia un entorno donde la palabra sostenible no se desgaste? Así, adquiriría el color y las dimensiones de las que muchas veces nos hemos desentendido. Cada vez que comes estás votando, estás tomando una decisión que tiene una incidencia tremenda en la vida que tenemos; debemos recordárselo a la gente, que piensa que sus decisiones no tienen consecuencias. Y a nivel individual es posible que no las tengan, pero hay que entender que somos parte de un colectivo. El libro Cocinar, comer, convivir lo escribí con el filósofo Daniel Innerarity, y él explica muy bien que cada vez que tomamos una decisión vinculada a los alimentos, estamos decidiendo sobre medios de transporte, el combustible que se usa o las selvas que se salvan. La gente no se da cuenta de que eso lo hacemos entre todos y que lo que parece inocente, ingenuo e insignificante, en la suma de muchos, tiene una fuerza y un poder de transformación extraordinario.

«La alimentación tiene una incidencia en la salud de las personas y del planeta que tiene que ver con la cultura, la sociología, la filosofía y el pasado»

Según defendió el publicista y empresario Guillermo Viglione en una de las conferencias, «un plato es el pegamento social de una comunidad». Lo cierto es que muchas veces la comida ha servido para aparcar diferencias, siendo la mesa un lugar en el que compartir experiencias y encontrar puntos de entendimiento. ¿Qué papel juegan las comunidades que orbitan alrededor de Mugaritz en la cocina que elaboras?

Mugaritz es un lugar muy paradójico, porque tiene una relación con el entorno muy distinta a como se ha entendido. Yo hago una cocina que acoge el instinto o la relación de lo vasco con la forma de alimentarse, pero curiosamente, si viene alguien muy arraigado en la cultura vasca, no entiende nada: le tengo que explicar que, en el fondo, en las maneras de comer hay mucha más intención que en el hecho de identificar lo vasco con unos ingredientes o unas técnicas muy concretas. Por ejemplo, si vas a una sidrería, resulta que puedes estar tomándote una sidra hecha con manzanas de Polonia, comiendo una carne alemana o un bacalao noruego, y aunque nada sea del País Vasco, todo lo identificamos como muy vasco. Delante del ventanal de Mugaritz hay un manzanal que venía de mi vecino. Si cojo cualquier hierba a 20 metros de esa ventana y se las pongo en un plato a un comensal de Ciogarra [Álava], las encontraría más exóticas que una piña que viene de Costa Rica por el simple hecho de que no tiene relación con esas hierbas. Esta es la complejidad del mundo en el que estamos. 

Fotografía de Mugaritz realizada por Óscar Oliva.

Entonces, estáis implicados con el entorno…

Absolutamente, pero hay todavía una cosa más importante para mí que las comunidades y el entorno: con qué me he comprometido. Yo siempre me he comprometido con el talento. Que sea del entorno es importante, pero para mí, sobre todo, es destacable que un producto acoja los valores que yo defiendo. Puede ser un producto de Galicia o Extremadura, pero que respete el medio ambiente y unas tradiciones. En el fondo, cuando Alex Atala [chef brasileño con dos estrellas Michelin] está mostrando en Sao Paulo productos del Amazonas como algo local, tiene que ver más con una concepción política que otra cosa: en Brasil, desde el Amazonas hasta Sao Paulo hay 4.000 kilómetros de distancia. Entonces, ¿de qué hablamos cuando decimos kilómetro cero? ¿Lo es desde una perspectiva real o política? 

Volvamos un momento a eso de tu compromiso con el talento…

Te lo voy a explicar con un ejemplo: cuando la gente habla de sostenibilidad, yo siempre trato de explicar que esto no tiene que ver sólo con el medio ambiente, sino también con la cultura. El hecho de que nosotros comamos unos productos y no otros, a veces es la consecuencia de una cadena de hechos que se remontan miles de años atrás. Es el caso del vino, que ha adquirido unas cotas de calidad y excelencia inimaginables gracias a las mejoras a nivel de técnicas y conocimiento. ¿Qué pasa si esos vinos se los tiene que tomar el señor de La Rioja en La Rioja? No hubiésemos llegado a esa excelencia. Si el jamón ibérico de bellota sólo se lo comieran los extremeños sería insostenible, no tendría mercado. Pongamos el ejemplo del café: nadie niega que es algo muy asociado a nuestra cultura, pero se produce en otro continente. Si nos ponemos exquisitos y dejamos de tomar café porque no es de nuestro entorno [y aquí entramos en la cuestión de las distancias, el transporte y la huella ecológica], tomamos una decisión que es muy insostenible, ya que seguramente dejemos a 60 millones de personas que se dedican a eso en el mundo sin su medio de subsistencia. Lo que para mí no tiene sentido es que cuando voy al mercado de Ordizia, los pimientos de Marruecos sean más baratos que los locales. El café aporta, porque no hay alternativa en nuestro entorno; lo otro no aporta y simplemente viene a enriquecer a una minoría. Eso sí que es insostenible.

«La sostenibilidad no tiene que ver sólo con el medio ambiente, sino también con la cultura»

Entonces, ¿puede la alta cocina contribuir a la sostenibilidad de las sociedades del siglo XXI? Es más, ¿puede la alta gastronomía ser sostenible?

Absolutamente, aunque desde la capacidad que tenemos de ser escuchados y sabiendo que tenemos limitaciones. Por ejemplo: yo quiero comprar productos a la gente de mi entorno, pero también a quien respeta los valores que considero innegociables y que son el punto de partida. Eso puede ocurrir en Galicia con un señor que tenga cerdos ibéricos y no necesariamente con uno del caserío de al lado. De las tres razas de cerdo autóctono que había en el País Vasco, dos se han extinguido y una, el chato vitoriano, lo ha hecho en 10 años. Y se han extinguido porque la gente votaba otras cosas comiendo; para cuando se dieron cuenta, ya se habían extinguido. Es increíble ver lo que se ha perdido en diversidad biológica en los últimos 100 años. Nos olvidamos de que todos esos animales que han convivido con nosotros desde el neolítico, seguramente acogen la solución a problemas futuros. ¿Por qué una raza está asociada a un ecosistema? Porque es la que mejor se ha adaptado. El otro día leía un artículo de una empresa que está haciendo leche a partir de soja modificada genéticamente y la CEO, que es vegana, decía que su motivación para invertir en esa idea es que no quería prescindir de comerse una pizza o una hamburguesa vegetal con queso; es decir, alimentos súper procesados. Todo el esfuerzo es para –partiendo de una idea hipotéticamente ética– seguir comiendo productos ultra procesados y desentendernos de la cultura y de la relación que tenemos desde hace miles de años con los alimentos. 

Cuando el universo Mugaritz arrancó motores, ¿teníais presente que debíamos cambiar la forma de comer? 

Me atrevo a decir que sí. En Mugaritz ni siquiera pone la palabra restaurante. Lo arrancamos porque no nos sentíamos a gusto con ese epígrafe: es un lugar donde pasan cosas y damos de comer. Aunque tampoco pone «estamos comprometidos en la manera de nuestras posibilidades». El punto de partida es que todos somos insostenibles; lo somos por el simple hecho de estar aquí. Ahora tenemos que rebajar lo máximo esa insostenibilidad, ser capaces de tener el menor impacto posible en nuestros entornos: todo lo que nosotros no paguemos en el precio económico, lo pagarán el planeta, la cultura y los derechos sociales de las personas en otra parte del mundo; incluso nuestros hijos y nietos, ya que de alguna manera estamos desgastando su futuro. Y esto hay que recordárselo a la gente.