Cinco recetas sostenibles para hacer en casa

Artículo

Fran Sánchez Becerril

@fransanchezbe

El concepto que hoy en día tenemos de «sostenibilidad» nació en 1987 de la mano de Gro Harlem Brundtland. La doctora redactó para la ONU el documento Nuestro Futuro Común –conocido popularmente como Informe Brundtland–, un texto sobre la perspectiva de la prosperidad humana, en el que se destacaba la importancia de satisfacer las necesidades de la actual generación sin sacrificar la capacidad de las futuras.

Hoy en día todas las empresas tienen claro que cualquier acción que lleven a cabo debe pivotar sobre el concepto de Brundtland. Pero no solo estas, cada individuo también tiene su responsabilidad hasta con las acciones más pequeñas: la sostenibilidad puede pasar por todas partes, incluso por la cocina.

De la mano de varios chefs de distintas partes del mundo llegan cinco recetas sostenibles para hacer en casa. Son preparaciones que van más allá de lo tradicional –para poder innovar en la cocina–; cada una tiene un motivo distinto por el que son sostenibles y todas pueden hacerse sin problema en los fogones caseros.

El tacu-tacu de Jhosef Arias

Los cocineros tienen tan clara la importancia de que los procesos sean respetuosos con el medio ambiente, que incluso existe un Día de la Gastronomía Sostenible. El 18 de junio se conmemora esta fecha que fue designada por la ONU a petición de Perú. Haciendo honor al reclamo del país andino, vamos a empezar con el tacu-tacu del restaurante Piscomar, elaborado por el chef peruano Jhosef Arias. Este plato es una preparación tradicional que se puede hacer con las sobras de arroz y carne. Precisamente, la cocina de aprovechamiento (no tirar nada de comida) es una de las claves de la sostenibilidad en los fogones.

Ingredientes

●     ½ kilo de frejol canario.

●     ½ kilo de manteca de cerdo en cubitos.

●     ½ kilo de arroz cocido graneado.

●     2 cucharadas de aceite.

●     1 cebolla roja grande picada en cuadraditos.

●     4 dientes de ajo molidos.

●     Sal, pimienta y orégano.

Elaboración:

Con la ayuda de una sartén, realizar un aderezo básico con la cebolla picada (corte Brunoise) y el ajo molido, y dorar durante 20 segundos. Después, incorporar el frejol cocinado (debe ser del día anterior) y mover ligeramente de un lado hacia otro. Dejar dorar hasta que tome color junto al aderezo básico. Posteriormente, se debe añadir el arroz cocinado y con la ayuda de una cuchara comenzar a aplastar hasta nivelar el frejol y el arroz. Cuando esto esté hecho, se integra todo hasta lograr una masa.

Por otro lado, se elabora otro aderezo básico añadiendo aceite y ají amarillo e incorporar la masa hecha anteriormente. Y se comienza a moldear. Se junta todo y se sirve acompañado de huevo frito.

El pudin de María de la Vega

Continuando con la máxima de la sostenibilidad de no tirar comida, os traemos una receta cuyo elemento principal es un sobrante que suele haber en todas las casas españolas: pan del día anterior. María de la Vega, fundadora del concepto gastronómico VE-GA, nos presenta su receta de pudin.

Ingredientes:

●     ½ barra de pan duro.

●     150 gramos de azúcar.

●     5 huevos.

●     1 litro de leche.

●     Cáscara de naranja o limón.

●     1 rama de canela.

●     150 gramos de azúcar blanca (¾ taza).

●     1 vaso de agua.

Elaboración:

Para el pudin hacemos el caramelo en una sartén y lo extendemos en la base de nuestro molde, que puede ser de bizcocho o un pírex con forma de plum cake y lo reservamos.

A continuación, cortamos nuestro pan en trozos pequeños, lo ponemos en un bol grande y añadimos un litro de leche que podemos infusionar previamente con 150 gr de azúcar, cáscara de una naranja o limón y una ramita de canela; si no tenemos tiempo de infusionar podemos añadir la leche tal cual y 150 gr de azúcar.

Una vez que el pan esté totalmente empapado añadimos 5 huevos batidos y mezclamos. Cuando esté todo integrado vertemos nuestra mezcla en el molde que ya tiene el caramelo. Seguidamente, lo ponemos al baño maría a 180–200º y si tenemos horno de vapor a 120 grados.

Una vez frío, desmoldamos y emplatamos. Podemos acompañar con un poquito de nata montada.

Por otro lado, hacemos el caramelo. Pon en un cazo azúcar blanca y caliéntalo a fuego lento. A continuación, vierte el agua sobre el azúcar y deja que hierva sin parar de remover para que se disuelva bien en el agua. Cuando el azúcar se disuelva, dejamos de mezclar con la cuchara y pasamos a mover la cazuela. Una vez que coja un color oscuro, estará listo.

Tartaleta de verduras de Tita de Buenos Aires

La receta de tartaleta de verdura del restaurante Tita de Buenos Aires sí que es un claro ejemplo de cocina de aprovechamiento, porque aquí cabe todo.

Ingredientes:

Berenjena, calabacines, cebolla roja, pimiento verde, tomatitos cherry… Todo lo que tengamos en la nevera –y que no podamos usar o pueda estropearse en breve– es perfecto para hacer en casa una quiche o una tartaleta de verduras asadas.

Elaboración:

En primer lugar, precalentamos el horno 150º, cortamos todas las verduras en trozos a nuestro gusto y las asamos previamente. Ahora, repartimos un poco de aceite de oliva por el molde donde se va a colocar la masa quebrada, y pinchamos con un tenedor o cuchillo en la misma, antes de meter en el horno. Una vez retirado, se colocan las verduras ya asadas en su interior y si queremos, añadimos huevo batido por encima para volver a llevar al horno y esperar que se haga todo en su conjunto. Retiramos y dejamos reposar.

Pkhaleuli de Davit Narimanishvili

Otra de las claves de la sostenibilidad es utilizar productos de temporada y de proximidad. El pkhaleuli es una receta tradicional georgiana que consiste en una masa de verduras con base de frutos secos, que se dipea con pan. Esta preparación se hace a lo largo de todo el año en Georgia, pero el ingrediente principal va variando en función de la estación, ya que se hace con verduras de temporada. De la mano de Davit Narimanishvili, chef ejecutivo del restaurante Nunuka, apunta que, teniendo en cuenta que estamos en época de espinacas, se pueden hacer con esta verduras, que en Nunuka trabajan con una base de nueces.

Ingredientes:

●     250 gr nueces.

●     4 dientes de ajo.

●     150 gr perejil.

●     150 gr cilantro.

●     50 gr berros.

●     2 gr de semillas de cilantro molidas.

●     30 ml vinagre de manzana.

●     Una cuchara sopera de AOVE.

●     Una cuchara sopera de azúcar.

●     Una cuchara sopera de sal.

●     500 gr de espinacas.

●     Agua.

●     Hielo.

Elaboración:

La receta comienza preparando la base de nueces: en una batidora picamos las nueces, el ajo, el perejil, el cilantro y los berros. Después mezclamos esta pasta con las semillas de cilantro molidas, aligeramos con aceite de oliva y ponemos a punto de azúcar, sal y vinagre.

Posteriormente, vamos con la pasta de espinacas: hervimos una perola de agua con una pizca de sal, introducimos las espinacas 30 segundos y las pasamos inmediatamente a agua con hielo. Tras esto la colamos y exprimimos la mayor cantidad de agua posible.

Para terminar: mezclamos las espinacas con cantidad suficiente de base de nueces. Al servir, recomiendan terminar con granos de granada a forma de decoración.

Por otro lado, para untar esta receta, el chef elabora un pan de maíz, que también relata cómo preparar. Mezclamos 300 ml agua tibia de agua con 12 gr de sal y añadimos 300 gr harina de maíz precocido blando. Después amasamos bien, formamos las bolas de tamaño deseado, aplastamos con la mano (para que sean más planas y redondas) y en una sartén ponemos abundante aceite y freímos ambos lados los panes de maíz. Para terminar de hacer este pan para dipear sacamos en una bandeja con papel absorbente para quitar el exceso de la grasa.

En Nunuka sirven en un mismo plato pkhaleuli de espinaca, remolacha y calabaza. Así que es posible seguir esta receta para preparar a mediados de primavera de remolacha y en otoño de calabaza (en este caso, lo hacen con una base de cacahuetes).

Carrilleras con Gastrique de Limón de Stephane del Río

Siguiendo con los productos de temporada, precisamente los momentos más fríos del año son época de limón, una fruta que se cultiva en varias partes de España. En la receta del chef Stephane del Río, este cítrico es indispensable para disfrutar al máximo de unas buenas carrilleras.

Ingredientes:

●     1 kg de carrilleras de cerdo ibérico.

●     1 ramita de canela.

●     1 rodaja de jengibre.

●     1 manojo de tomillo.

●     1 manojo de romero.

●     3 dientes de ajo.

●     1 cebolla.

●     1 puerro.

●     3 zanahorias.

●     1 l caldo de pollo.

●     2 cucharadas de AOVE.

●     Pimienta negra.

●     Sal.

●     3 limones Fino o Verna.

●     25 g de zumo de limón Fino o Verna.

●     55 g de nata líquida templada.

●     15 g de azúcar en grano.

●     15 g de agua.

●     15 g de mantequilla en pomada.

●     80 g de azúcar.

●     20 cl de zumo de limón Fino o Verna

●     Ralladura de limón.

●     20 cl del caldo de la cocción de las carrilleras.

Elaboración:

Para empezar limpiamos las carrilleras, las salamos y las marcamos a fuego medio-alto. Después, hay que añadir la verdura, ajo, hierbas y especias; dorar un poco y añadir el caldo de pollo; y cocinar durante 2h 30’ hasta que estén tiernas. Una vez cocinadas, guardar el caldo resultante bien filtrado para el gastrique.

Para preparar el puré de piel de limón, pelamos el limón para conseguir separar la piel con la parte blanca incluida. Blanqueamos la piel desde agua hasta que hierva fría durante 3 veces, cambiando el agua cada vez. Después, trituramos con el resto de los ingredientes hasta obtener un puré fino.

Para hacer el gastrique, hacemos un caramelo rubio desde seco con el azúcar. Añadimos el zumo de limón y cocemos hasta la disolución del caramelo. También agregamos el caldo de las carrilleras y reducimos hasta que quede textura de salsa. Incorporamos las carrilleras y mezclamos con el gastrique.

Para emplatar, ponemos de base el puré de limón y colocamos encima cuidadosamente las carrilleras glaseadas en el gastrique.