«Los cocineros hoy tienen la tarea de proteger la biodiversidad de sus entornos»

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Jara Atienza

@jaraatz

Con más dudas que certezas, los restaurantes han comenzado a abrir sus puertas poco a poco, en el camino hacia la nueva normalidad. Para Joan Roca (Girona, 1964), estos meses han servido para reflexionar sobre el futuro… pero también sobre el pasado. Al mando –junto a sus hermanos Jordi y Josep– del Celler de Can Roca, uno de los buques insignia de la alta cocina española y mundial, el chef cree que esta crisis «es una llamada de atención que nos da la naturaleza y  nos hace más conscientes de abrazar la sostenibilidad, también dese la cocina». Con motivo del día de la Gastronomía Sostenible, Roca comparte con Ethic su visión sobre el papel de la cocina en el mundo del mañana. 

Nos encontramos en un momento de reconstrucción en muchos aspectos. En el que nos toca, ¿cómo crees que la crisis de la COVID-19 va a transformar la gastronomía?

Tendremos que verlo. A pesar de que en estos meses parecía que el tiempo pasaba muy despacio, ahora va muy deprisa y, de repente, se ha acelerado todo. Creo que este periodo ha servido para reflexionar y darnos cuenta de muchas cosas; entre ellas, ha surgido la conciencia de la necesidad que tenemos de ser mucho más sostenibles. Es obvio que esta crisis es una llamada de atención que nos da la naturaleza, por eso creo que todos seremos mucho más conscientes con la sostenibilidad, también en el mundo de la cocina.

Una de las reflexiones que parece habernos dejado la pandemia es sobre nuestro modelo de consumo. Durante los últimos meses hemos visto cómo el cierre de fronteras impedía importar cientos de productos, entre ellos, alimentos de otros países. ¿Crees que giraba demasiado rápido la rueda de la globalización también para la gastronomía?

Esa es precisamente una de las reflexiones más notables. Estos días hemos visto que la gente cocinaba más en casa y que se ha reconciliado con sus cocinas domésticas, con los recetarios familiares, pero también con los productos de temporada y de proximidad. Con la falta de ciertos alimentos, te reencuentras con lo que hay en el mercado que, al final, es lo que hay en tu entorno. Creo que ha habido una revalorización y un conocimiento más profundo de los productos de proximidad y de temporada. Al mismo tiempo, la gente está empezando a entender que es un esfuerzo que tenemos que hacer no solo en estos momentos, sino de cara el futuro. Sucede igual con el aprovechamiento de la comida: durante este tiempo la gente ha buscado nuevas maneras de no desperdiciar los alimentos, y creo que esto también ha conseguido calar en la conciencia. Al final, apostar por los productos y productores de alimentos temporada y de proximidad es una forma también de mantener la biodiversidad de los alrededores, de fomentar los pequeños cultivos y no el monocultivo que está arrasando el planeta. La gente ha sido más consciente que nunca y creo eso va a perdurar.

Precisamente, la iniciativa Gastronomía Sostenible que habéis puesto en marcha este año, junto a BBVA, está orientada a apoyar a los pequeños productores. 

En estos días de confinamiento lo único que podíamos hacer es pensar:pensar nuevos proyectos para el restaurante, nuevos platos… Incluso reconvertir negocios como Mas Marroch, que era un lugar de eventos ahora convertido en un espacio de clásicos del Celler. También hemos hecho una reflexión sobre cómo podíamos ayudar a los pequeños productores, esenciales siempre pero ahora más que nunca. Es una continuación de otro que pusimos anteriormente en marcha, el libro Raíces, donde se recogen nuestras experiencias con las giras que hemos hecho por España con BBVA. El proyecto actual es también una manera de dar visibilidad a los pequeños productores: a aquellos que se quieran suscribir se les enviará una caja mensualmente con productos de temporada de esos pequeños productores y algunas recomendaciones para que puedan cocinar en casa. Es también una manera de abrir la despensa del Celler de Can Roca, porque tendrán los ingredientes que nosotros tenemos.

Nos decía en una entrevista el periodista Mikel Iturriaga que el hecho de que la gente cocine en casa es una reivindicación política, en el sentido de que lo que haces es resistirte de alguna manera a la tendencia generalizada de comprarlo todo hecho. 

Efectivamente, cocinar es algo que debemos recuperar por el bien de la sociedad. Creo que es una manera no solo de mantener la potente relación emocional que hay entre los miembros de la familia –cocinar es un modo de transmitir afecto a la gente que quieres–, sino que además le da poder a la gente que tiene la capacidad de transformar las cosas en un futuro, quienes cocinan en casa, que son muchos más que los que cocinamos en un restaurante. Los que cocinamos en casa tenemos el poder de decidir qué compramos, cómo cocinamos, cómo aprovechamos, cómo reutilizamos o cómo reciclamos. En función de esas actitudes ayudaremos a poder salvar al planeta o no. Cocinar es una reivindicación importante que todos tenemos que hacer.

«Cocinar en casa y compartir mesa con la familia es una de las pocas cosas buenas que ha traído la crisis»

¿Hablamos de una vuelta a los orígenes de la alimentación?

Lo es en el sentido de que permite, primero, reconciliarte con tu cocina doméstica. La gente ya no cocinaba en casa ni compartía la mesa con la familia, y creo que hacerlo es una de las pocas cosas buenas que ha aportado esta crisis. Por otra parte, lo es en cuanto a que nos permite conocer mejor los productos e incluso recuperar los recetarios que estaban en una estantería y no se usaban, que contenían esas recetas de tu madre o de tu abuela. Hemos vuelto a los orígenes en el sentido de que hemos vuelto a cocinar, algo que habíamos perdido como sociedad.

Hoy se celebra el Día de la Gastronomía Sostenible para recordarnos precisamente que la gastronomía juega un papel fundamental la transformación sostenible. Que haya que recordar indica que todavía queda camino por delante. ¿A qué retos se enfrenta el sector de la gastronomía en el camino hacia una gastronomía sostenible?

Es cierto que algunos tienen una mayor facilidad que otros–si estás ubicado en un entorno rural, quizá es más sencillo aplicar más medidas de sostenibilidad–, pero es un reto necesario que todos debemos abordar. Hay cosas que todos podemos hacer, como ahorrar energía, reutilizar lo que se pueda y reciclar correctamente y evitar el desperdicio alimentario. En esto último hay que poner mucho énfasis en los restaurantes, sobre todo en la alta cocina. Nosotros lo hemos visto: hubo una etapa en la que no nos dábamos cuenta y tirábamos muchos alimentos hasta que empezamos a ser conscientes de lo que hacíamos. Ahora hace años que aprovechamos mucho más, como ya hacían mi madre y mi abuela antes en el Can Roca, un restaurante de menús muy sencillo donde vamos todo el equipo a comer cada día y que a diario nos da lecciones sobre todo de eso, de aprovechamiento. Eso es algo que todos, en casa y en los restaurantes, podemos hacer. Si además estás en un lugar donde puedes hacer compost, cultivar tus propios vegetales y evitar el transporte, trabajar con los productos cercanos y evitar los cultivos intensivos que acaban destrozando la biodiversidad, mucho mejor. La tarea de los cocineros hoy es proteger la biodiversidad de sus entornos. Un mundo ideal sería aquel en el que cerca de las grandes ciudades se cultivara lo que se come allí y no tuviésemos que estar mandando aviones y barcos cargados de productos de un lugar a otro.

En la pasada COP25 elaborasteis el menú para los jefes de Estado que llevaba el nombre La Tierra se agota. Este ponía de manifiesto que la gastronomía puede transmitir no solo emociones, sino un mensaje tan contundente como el de la importancia de combatir la emergencia climática. ¿Cuál es la misión de los cocineros en este desafío?

El menú que hicimos para la Cumbre del Clima fue una reivindicación que pretendía remover las conciencias de los mandatarios. Teníamos una gran ocasión y fuimos un poco gamberros, porque podíamos haber dado un menú complaciente en el que todo estuviera rico y fuera maravilloso, y se acabó. Sin embargo, nos arriesgamos a que nos riñeran: pensamos un menú reivindicativo, que tuviera mensaje y en el que todos los platos dijeran algo de los problemas que tendremos en el futuro. Uno de los grandes retos pendientes de la gastronomía es actuar con responsabilidad y por eso, cuando tenemos la posibilidad de usar la cocina como un mensaje, debemos hacerlo. Eso sí, sin dejar de ser hedonistas: a nuestros restaurantes la gente viene a disfrutar y buscamos generar felicidad en nuestros clientes. Eso no es incompatible con, de vez en cuando, incluir en nuestros platos cuestiones que planteen una reflexión En este caso, teníamos la responsabilidad de hacerlo. Salió bien porque se entendió y ese fue nuestro granito de arena: remover conciencias a través de los platos servidos a aquellos que realmente tienen el poder de aplicar medidas con las que podamos, entre todos, paliar ese gran reto que tenemos como humanidad de combatir el cambio climático.

«Podemos utilizar la cocina como un mensaje sin dejar de ser hedonistas»

 En un país tan acostumbrado a comer del mismo plato, a tapear, a las sobremesas infinitas y con contacto, ahora se imponen las medidas de higiene extrema y de distancia ¿Cómo será la experiencia de ir a los restaurantes en la nueva normalidad?

Los restaurantes serán más asépticos. Los de la alta cocina ya lo éramos, y ahora ese esfuerzo extra  se va a extender a todos los segmentos del sector. Para nosotros el distanciamiento tampoco está mal, ya teníamos esas medidas, pero hay que tener en cuenta el espacio y la rentabilidad de los restaurantes, y en eso muchos van a tener dificultades. Creo que el cambio que más se va a notar va a ser el del acto mismo de comer: es algo social y cambiar eso no va a ser fácil, porque es algo vinculado a la cultura mediterránea y al compartir. Compartir es algo muy nuestro, aunque entiendo que todos somos ya conscientes de que habrá que cambiar ciertos hábitos.

Vosotros mismos habéis tenido que reinventar uno de vuestros espacios, Mas Marroch, como decías antes. ¿Qué filosofía necesita el sector hostelero para reconvertirse en el nuevo escenario?

Creatividad. La creatividad que hemos aplicado siempre en nuestros platos ahora la tenemos que aplicar a nuestros negocios. Tendremos que reinventarnos y repensar nuestros pasos con ideas, con creatividad, fórmulas creativas y reflexión. Ese es un buen comienzo para los problemas que tenemos que afrontar.