La era de los ultraprocesados

En apenas tres décadas, la dieta española ha mutado de forma silenciosa pero profunda. Según el estudio Psicología de la alimentación y ultraprocesados de la Universidad Internacional de Valencia (VIU), el 32% de las calorías que consume hoy la población española procede de productos ultraprocesados, una cifra que triplica el 11% registrado en 1990. Este cambio no es solo cuantitativo; implica una transformación en la relación con la comida, con el tiempo y con el propio cuerpo. La pregunta ya no es si ahora comemos distinto, sino qué consecuencias tiene.

Los ultraprocesados –definidos por la clasificación NOVA (el sistema más utilizado en la mayoría de los estudios sobre el tema) como formulaciones industriales elaboradas a partir de sustancias derivadas de alimentos– no son simplemente «comida rápida». Son productos diseñados para maximizar el consumo. Tal como señala Juan Revenga, profesor y director del Grado en Nutrición Humana y Dietética de la VIU, estos «no triunfan por casualidad: están cuidadosamente diseñados para que los compremos».

Esta idea conecta con la literatura científica. Un estudio publicado en The BMJ encontró que un mayor consumo de ultraprocesados se asocia con un incremento significativo del riesgo de enfermedades cardiovasculares. No obstante, el mismo estudio indica que es necesaria una investigación más profunda para determinar hasta qué punto esta relación es causal directa o está mediada por otros factores, como el estilo de vida.

Las consecuencias para la salud son, probablemente, el ámbito más documentado. La evidencia apunta a una relación consistente entre ultraprocesados y diversas patologías. Por un lado, un ensayo clínico de los National Institutes of Health de Estados Unidos mostró que dietas ricas en ultraprocesados conducen a una mayor ingesta calórica y aumento de peso en comparación con dietas basadas en alimentos no procesados.

Asimismo, la Organización Mundial de la Salud (OMS) advierte que, al contrario de los ultraprocesados –ricos en azúcares, grasas saturadas y sal–, las dietas saludables ayudan a proteger contra enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 y algunos cánceres. Finalmente, algunos estudios observacionales sugieren una asociación entre el alto consumo de ultraprocesados y un mayor riesgo de depresión. Pero en este último caso la evidencia es menos concluyente y debe interpretarse con cautela, ya que la causalidad no ha sido probada.

Los ultraprocesados son productos diseñados para maximizar el consumo ante la falta de tiempo y de habilidades culinarias

A la postre, más allá de la biología, el fenómeno tiene una dimensión social clave. Juan Revenga apunta a la pérdida de habilidades culinarias y a la falta de tiempo como factores determinantes. Esta idea coincide con un análisis de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), que subraya cómo la urbanización y los cambios laborales han favorecido el consumo de alimentos listos para comer.

Aquí surge una paradoja: comer peor no siempre es más barato, pero sí más rápido. Según el propio informe de VIU, una dieta saludable puede costar apenas 1,1 euros más al día, pero exige planificación y algunas habilidades culinarias básicas. El ultraprocesado, en cambio, elimina la necesidad de decidir, preparar y esperar.

La erosión de un patrimonio culinario

España ha sido históricamente referente de la dieta mediterránea, reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad porque «subraya los valores de la hospitalidad, la buena vecindad, el diálogo intercultural y la creatividad, así como un estilo de vida guiado por el respeto a la diversidad. Desempeña un papel vital en los espacios culturales, festivales y celebraciones, reuniendo a personas de todas las edades, condiciones y clases sociales».

De esta forma, el avance de los ultraprocesados no solo afecta a la salud, sino también a este legado cultural. Cocinar deja de ser una práctica cotidiana para convertirse en una excepción o incluso en una habilidad especializada. Esta transformación tiene implicaciones profundas: cambia la transmisión intergeneracional de conocimientos, debilita el vínculo social en torno a la mesa y redefine el acto de comer como un gesto individual y funcional.

Un importante punto del debate sobre los ultraprocesados es el papel de la industria alimentaria. Juan Revenga matiza que el consumo de estos alimentos no se trata tanto de una «adicción» –término que se utiliza con frecuencia–, sino de una «deseabilidad» diseñada. La clave de esta distinción es que desplaza el foco del individuo al entorno.

Algunos estudios muestran cómo combinaciones específicas de grasa, azúcar y sal pueden estimular el consumo más allá de las necesidades energéticas. Sin embargo, existe debate sobre hasta qué punto estos mecanismos justifican intervenciones regulatorias más estrictas. Algunos expertos abogan por impuestos, etiquetados más claros o restricciones publicitarias; otros alertan del riesgo de paternalismo.

El dato del 32% no es un techo, sino probablemente una etapa intermedia. Países como Estados Unidos superan ya el 50% de calorías procedentes de ultraprocesados. La cuestión, por tanto, no solo es sanitaria, sino política y cultural: qué modelo alimentario  queremos sostener. Recuperar el equilibrio no pasa necesariamente por demonizar la industria ni idealizar el pasado, sino por modificar el entorno: educación nutricional, políticas públicas y, quizás, una revalorización del tiempo dedicado a cocinar. En última instancia, la era de los ultraprocesados plantea una pregunta incómoda pero necesaria: si la eficiencia alimentaria ha aumentado, ¿por qué nuestra salud –y nuestra relación con la comida– parece deteriorarse?