El (insostenible) negocio de los comedores escolares

Artículo

Alejandra Espino

@LadyAlee9

Los comedores escolares españoles acogen, cada curso, a casi dos millones de estudiantes. Un servicio que ofrece la comida principal y más importante del día a muchos niños y niñas que están en una edad muy importante para su formación y su aprendizaje. «No podemos olvidar que el comedor escolar ha sido fundamental para muchas familias en un contexto de crisis económica», advierte Andrés Muñoz Rico, coordinador de Del Campo al Cole.

Nuestro país es el cuarto de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE) con mayor proporción de niños que viven en hogares en los que todos sus miembros están desempleados. Tres de cada diez niños, viven en condiciones de pobreza relativa –aquella que sitúa el fenómeno de la pobreza dentro de la sociedad objeto de estudio y no dentro de todo el conjunto global de la sociedad–, 10 puntos más que la media de la OCDE. Ambos son datos del informe de Unicef, Construir el futuro. Los niños y los Objetivos de Desarrollo Sostenible.

La importancia de los comedores escolares no radica únicamente en la necesidad económica de muchas familias, sino que como su propio nombre indica, tienen un objetivo pedagógico esencial. Según la Iniciativa Europea de Vigilancia de la Obesidad Infantil de la Organización Mundial de la Salud (OMS), alrededor del 40% de los menores de edad españoles tienen sobrepeso, de los cuales un 19% de los niños (casi uno cada cinco) y un 17% de las niñas padecen obesidad. De acuerdo al IV Observatorio Nestlé sobre Hábitos Nutricionales y Estilos de Vida de las Familias, la tendencia al exceso de peso empieza a partir de los siete años, edad en la que los estudiantes cursan segundo de educación primaria.

«La tendencia al exceso de peso empieza a partir de los 7 años»

Los comedores escolares son competencia de los gobiernos autonómicos, sin embargo, solo el 19% de ellos están gestionados de manera directa por la Administración, según datos del informe Los comedores escolares en España. Del diagnóstico a las propuestas de mejora, realizado por Carro de Combate, Del Campo al Cole y SEO/BirdLife, con la colaboración de CEAPA. El estudio solo recoge datos de ocho comunidades autónomas porque se han encontrado con «enormes trabas por parte de la administración pública y de las empresas que gestionan los comedores, y que reciben fondos públicos por ello, a la hora de dar información sobre este servicio», han denunciado los encargados de realizarlo.

La gestión indirecta de este servicio va de la mano de un creciente proceso tendente al oligopolio. «Un 58% del mercado de restauración colectiva en los comedores escolares está en manos de tan solo cuatro empresas, que se reparten al año 630 millones de euros solo en servicios de catering externo, ya que de la gestión externa que utiliza cocinas in situ en los centros no hay datos», asegura el informe. La creciente externalización y subcontratación (el 81% de los centros estudiados están gestionados bajo esta fórmula), ha supuesto un cambio de paradigma a la hora de hacer la compra y de elaborar la comida diaria de los más pequeños.

Consecuencias alimenticias y ecológicas de la gestión actual de los comedores escolares

«Un 58% del mercado de restauración colectiva en los comedores escolares está en manos de tan solo cuatro empresas»

«La Administración pública ha dejado de ser la responsable de lo que se sirve en los comedores y ha delegado esa responsabilidad en las empresas. Esta externalización, unida a la concentración empresarial, creemos que es el principal factor que lleva a una falta de calidad alimentaria de los comedores escolares porque bajo este modelo prima el lucro empresarial frente a la calidad del producto», comenta Muñoz Rico.

Del total de los comedores con gestión indirecta, solo el 36,4% tienen cocinas, mientras que el 63,6% restantes utilizan servicios de catering externo. Este último modelo deriva, en una gran mayoría de los casos, en que los niños y niñas reciben alimentos procedentes de lo que se conoce como «línea fría». La comida se elabora varios días antes en cocinas centrales y se guarda en barquetas (las bandejas) que se enfrían a menos cuatro grados. Después se transporta la comida, sin romper la cadena de frío, hasta almacenes que estén próximos a los centros escolares y, por último, ya el día que se va a servir a los estudiantes, se calientan los alimentos dentro de las barquetas a una temperatura máxima de 65 grados. «¿Un adulto comería cinco veces a la semana de septiembre a junio productos precocinados y ultracongelados?», se pregunta Victoria León Girón, Representante de la Comisión de Comedores de la Confederación Española de Asociaciones de Padres y madres del Alumnado (CEAPA).

«Los procesos técnicos para congelar, almacenar, transportar y servir los alimentos tienen un coste ambiental derivado del gasto energético»

A este sistema se suma la utilización de productos de cuarta o quinta gama. Es decir, aquellos que se compran ya procesados, envasados al vacío y recubiertos en plástico, y los que se comercializan listos para calentar y servir. «La cocina in situ en los colegios, a pesar de que al menos garantiza que se cocina en el mismo centro y el mismo día, sigue la misma política de compra que los caterings, por lo que siguen utilizando estos productos», explica Muñoz Rico. Por definición, un producto procesado y envasado nunca será un alimento fresco y, por tanto, las frutas y verduras que se ofrezcan en los comedores serán mínimas.

Más allá de la calidad nutricional, el modelo de gestión actual de los comedores presenta grandes inconvenientes medioambientales. «Los procesos técnicos para congelar, almacenar, transportar y servir los alimentos tienen, evidentemente, un coste ambiental derivado del gasto energético», argumenta Inés Jordana, responsable de Alimentación y Agricultura de SEO/BirdLife. «Hay otras cuestiones más allá del proceso que siguen los alimentos y de los envasados que tienen mucho que ver con las cuestiones ambientales: qué tipo de compra realizan las empresas, si es a granel o no; cómo gestionan los residuos que generan; el hecho de que recurran a producciones centralizadas y no locales porque las pequeñas empresas no pueden suministrar la cantidad que necesitan ni en el tiempo ni al precio que solicitan, todo esto influye en la sostenibilidad», añade.

A la espera de que la nueva Ley de Contratación Pública, aprobada en 2017 y en vigor desde marzo de 2018, tenga efectos reales a la hora de que haya una mayor diversidad de subcontratistas, una mejora en la calidad alimentaria y una política de compra en los comedores más sostenible social y medioambientalmente, desde CEAPA reclaman que «no se economice la salud de los niños». Mientras que desde Del Campo al Cole recuerdan que «el coste del servicio de los comedores no puede ser una barrera ni para que las familias accedan a él, ni para que se ofrezca en términos de calidad», al tiempo que piden «dignificar los comedores escolares con más transparencia por parte de la administración pública».