«Queremos vivir con todos los avances del siglo XXI y que la comida se haga como en la Edad Media»

Científico y catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV), José Miguel Mulet (Alicante, 1973) lleva años dedicando buena parte de su tiempo a la labor divulgativa. Autor, entre otros, de los libros ‘Comer sin miedo’ (Destino, 2014), ‘¿Qué es la vida saludable?’ (Destino, 2019) o ‘Comemos lo que somos’ (Destino, 2023), Mulet desgrana los entresijos de los alimentos y sus propiedades, así como los mitos e historia que les preceden. 

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¿Somos conscientes de que, para que podamos tener el frigorífico con comida a diario y una amplia oferta de productos en el supermercado, hay una ardua actividad agricultora y ganadera? En otras palabras: ¿valoramos lo suficiente ese trabajo?

Mi percepción es que no. Detrás de cualquier producto en el supermercado hay una cadena enorme que llega hasta el campo, o incluso antes –producción de las semillas, fertilizantes…–. Es una cadena bastante sólida y que funciona muy bien, como se vio durante la pandemia, cuando en ningún momento hubo escasez de alimentos. Pero mantenerla cuesta, porque hay muchos sectores y todos tienen que ser rentables y sostenibles. Cuando en Europa se planteó hace unos meses la ley que pretendía prohibir fertilizantes y pesticidas, los agricultores salieron a la calle, y es lógico: no se puede prohibir algo sin ofrecer una alternativa. Un buen ejemplo lo tenemos con lo que pasó en Sri Lanka, donde se prohibieron los plaguicidas por orden del gobierno para que toda la agricultura fuera ecológica. Seis meses después había una hambruna y, al año, una revolución que echó al gobierno.

«Hoy en día producir un kilo de carne de cerdo supone la mitad de emisiones de las que tenía hace 20 años»

Actualmente se han propagado muchas críticas sobre el impacto ambiental de estos dos sectores –fundamentalmente a nivel industrial– y su responsabilidad en la contaminación, pero la realidad es que en buena parte de las zonas rurales se vive de ello. ¿Es posible generar sistemas alimentarios más respetuosos con el entorno?

Toda actividad humana tiene impacto, y la agricultura y la ganadería no son una excepción, pero en ellas se nota más porque trabajan en medios rurales. Es cierto que durante mucho tiempo la producción agrícola y ganadera a nivel industrial no han tenido muy en cuenta las variables medioambientales, pero hace mucho que no es así: hoy en día producir un kilo de carne de cerdo supone la mitad de emisiones de las que tenía hace 20 años. Hay muchas leyes que tienen que cumplir, hay más controles, y el propio ganadero tampoco quiere contaminar porque su terreno se perjudica directamente. Obviamente tenemos que tratar de «utilizar lo menos para producir lo más», pero eso es un proceso gradual. Lo que no sirve es prohibirlo todo. Hay alternativas, como por ejemplo la agricultura ecológica o de residuos, pero los precios finales se elevan, porque son sistemas con una producción muy baja, y ahí tenemos el problema.

¿Las etiquetas de «ecológico» o «BIO» son siempre garantía de que un alimento se ha producido respetando el medio ambiente –sin pesticidas ni fertilizantes– y de que llega en las condiciones más óptimas para ser consumido?

Lo que ese sello te dice que se ha producido según la normativa europea de producción ecológica. La normativa solamente regula el tipo de insumos que pongas en la producción, no te dice que sean mejores o peores para el medio ambiente, solo dice que son de origen natural. Es decir, no te permite un fertilizante sintético, pero sí estiércol; no te permite un insecticida químico, pero sí los que son extractos de raíces o plantas. Pero es que en la naturaleza hay cosas muy buenas, y otras muy tóxicas –en la normativa de producción ecológica se ha tenido que limitar algún producto porque era bastante peligroso–. Tampoco dice que tenga que ser de mejor o peor calidad, o de proximidad. Este criterio de natural o artificial no tiene base científica, por lo tanto es una etiqueta que, básicamente, tiene una lógica filosófica, la del naturalismo. Si tú quieres que todo se produzca de forma natural, eso te lo garantiza. Pero nada más.

«[El sello BIO] no te dice que sean mejores o peores para el medio ambiente, solo dice que son de origen natural»

Entonces, ¿en qué habría que fijarse la hora de comprar para asegurarnos de que los alimentos que comemos son lo más saludables posible?

Para empezar, optar por más frutas y verduras de temporada, porque comerlas fuera de su época tiene un coste energético mayor, ya que las han traído del hemisferio sur o las han sembrado en un invernadero consumiendo energía. Además, se garantiza que están a mejor precio y son más sabrosas.

De un tiempo a esta parte, la lactosa y el gluten se han convertido en dos sustancias que se recomienda evitar, incluso aunque no exista una intolerancia. ¿Son realmente tan nocivas para el organismo?

Si una persona tiene celiaquía o alergia al gluten, evidentemente tiene que evitarlo, pero no es que sea malo. Con la lactosa, igual. El gluten es una proteína y la lactosa, un azúcar, son dos alimentos más. Lo que ocurre es que la mayoría de variedades de trigo modernas tienen más cantidad de gluten que las antiguas, pero se ha hecho así a propósito para que la masa sea más esponjosa y el pan salga mucho mejor; el gluten, además, se utiliza como espesante industrial. Hay muchos productos que llevan gluten, incluso muchos que a primera vista no pensaríamos. Por eso es tan complicado. Lo que ocurre también es que la celiaquía antes no tenía un diagnóstico claro y había mucha gente que se la autodiagnosticaba. Ahora sí contamos con un diagnóstico preciso, por tanto la persona que no tenga diagnóstico y tome una dieta sin gluten no va a tener ningún beneficio para la salud.

¿Y qué ocurre con lo transgénico? 

La mejora genética, tanto en animales como en plantas, se lleva haciendo desde el Neolítico con diferentes estrategias: cruzando, hibridando, seleccionando… Llega un momento en que la tecnología te permite, en lugar de hacerlo a ojo o a lo bestia, coger un gen de un organismo y ponerlo en otro. Se empieza a hacer a finales de los 80, pero a mediados de los 90 comienza una campaña muy agresiva por parte de los grupos ecologistas contra esta tecnología. En Europa tuvo bastante éxito y derivó en una normativa que nos ha impedido autorizar más variedades para siembra, aunque sí las podemos utilizar para consumo y para importación, generalmente de América o de Asia. Ahora la paradoja es que hay muchas variedades transgénicas que se pueden comprar y vender, pero no se pueden sembrar, con lo cual a quienes se perjudica es a los agricultores. Curiosamente este debate ha afectado solamente a la agricultura, no a la medicina o a otros ámbitos. Cuando en la pandemia nos pusimos una vacuna que era transgénica, poca gente se quejó. Cada día los agricultores tienen que soportar que venga gente a decirles que no pueden utilizar las mejores herramientas, porque hay que hacerlo como se ha hecho toda la vida. Pero no parece lógico que queramos vivir con todos los avances y tecnología del siglo XXI y que la comida se haga como en la Edad Media. Ahora mismo el debate está en la tecnología CRISPR, que modifica directamente el ADN del propio organismo. Aquí no hay una gran compañía que esté detrás para echarle la culpa, sino que están desarrollándola compañías muy pequeñas. Por suerte para la comunidad científica, posiblemente en Europa se autorice en breve.

¿Verdaderamente existen determinadas sustancias o compuestos químicos de los alimentos que conlleven actualmente un riesgo mayor para la salud al consumirlos que hace unas décadas?

Los controles que hay ahora sobre cualquier tipo de alimento son mucho más estrictos que los de hace 20 o 30 años. Ahora se prohíben productos no por la evidencia de que afecten negativamente, sino por la sospecha de que puedan afectar. En el año 1986 se empiezan a cultivar kiwis en España; poco tiempo después, se observa que hay gente que tiene una alergia suave a la piel de esta fruta, algo que no se había considerado. Hoy esto sería imposible, porque la normativa dice que si se introduce cualquier alimento nuevo en el mercado europeo tienes que hacer pruebas de alergia.

De un tiempo a esta parte, los antioxidantes se han convertido en esa sustancia que se alza no menos que como el elixir de la vida eterna. ¿Son verdaderamente tan importantes para prevenir el envejecimiento de la piel?

Son una forma de prevenir los efectos de la oxidación de las moléculas que produce nuestro organismo como efecto secundario. Una dieta tiene que ser rica en verduras y frutas, y estas últimas tienen bastantes antioxidantes. Lo importante es el equilibrio. ¿Hay que tomar suplementos antioxidantes? Si tienes los que tu cuerpo necesita, no. De hecho, cuando escribí Comer sin miedo, leí un artículo que decía que la mayoría de los suplementos antioxidantes que se venden solo sirven para evitar la oxidación de las cañerías de los desagües, porque todos se eliminan por la orina: cuando tu cuerpo tiene los que necesita ya no quiere más. Salvo que exista algún problema de salud muy concreto, con la dieta ya tenemos todo lo que necesitamos.

«Seguir las indicaciones de un médico es una cosa, y seguir lo que dice un  ‘influencer’ en Instagram, otra»

¿La obsesión por la dieta o por tener un cuerpo delgado puede suponer tener una peor alimentación y peligrosas carencias nutricionales?

Preocuparse por una alimentación sana no es ningún problema, el problema es si la información que tenemos es buena. Seguir las indicaciones de un médico es una cosa, y seguir lo que dice un influencer en Instagram, otra. Desde la psicología están alertando de que muchos de los problemas de la conducta alimentaria, especialmente anorexia y bulimia entre la población adolescente, vienen influenciados por seguir a determinados gurús de redes sociales que dan consejos sin ninguna base científica.

El desperdicio de alimentos se ha convertido en un problema de peso. Millones de toneladas terminan cada año en la basura. ¿Cuándo comenzó esta negligencia con respecto a la comida y qué se puede hacer para que le demos el valor que tiene?

El desperdicio ha existido desde siempre, pero los motivos han ido cambiando. Antes de la Revolución Industrial, se perdían muchos alimentos porque no había cadena del frío; de hecho, esto es en gran parte el impulso de la gastronomía tradicional: escabeches, mermeladas o compotas no son más que formas de conservar alimentos muy perecederos. Actualmente, donde más alimento se desperdicia es en el campo y esto es, en gran medida, culpa de los consumidores, que no quieren piezas más pequeñas o con manchas. Me hace gracia cuando viene una caja de manzanas y todas son igual de estupendas; a veces me han dicho que son transgénicas, porque si no, no serían todas iguales. Lo que ocurre es que las diferentes se quedan en el árbol: no se recogen porque la gente no las quiere. Esto es un problema, porque las pérdidas las asume quien cultiva, no la distribución. El supermercado quiere productos que se vendan, porque si no los tienen que tirar. El otro problema de la pérdida lo tenemos en casa, al dejar estropear los alimentos. Hay que mentalizarse de que lo que se compra se tiene que comer.