Volver a las raíces para innovar

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Carmen Gómez-Cotta

@GomezCotta

Su abuelo es un hombre muy sabio. Una de esas personas que conoce el campo y sus tradiciones como solo la herencia de varias generaciones, la pasión y la constante observación permiten. Cada año, su abuelo selecciona las semillas del tomate que más le ha gustado, las seca sobre un trozo de papel de cocina y las guarda esperando el momento propicio para plantarlas. «En vez de ir a comprarlas a una tienda, normalmente trabajadas por multinacionales, él elige las semillas de su mejor tomate y así, temporada tras temporada, va mejorando la producción [a través de] una selección genética de aquella tomatera que mejor fruta le ha dado», explica Carlos Casillas, propietario de Barro, un restaurante de tan solo cuatro mesas en el centro de Ávila que recupera la identidad y las raíces culinarias de la comarca, y que este año ha conseguido su primera estrella Michelin.

«El actor principal es el tiempo; tratamos de respetar mucho los ciclos y de escuchar a la gente que lleva toda su vida defendiendo el territorio», Carlos Casillas

El amor por el campo y su tierra abulense lo ha llevado siempre dentro, inculcado por una familia que desde niño le fue enseñando los secretos de la tierra y el conocimiento para preservarla. Hoy, el cuidado por el entorno y la conciencia por la pérdida de la biodiversidad es algo que se aprecia en su gastronomía. «Lo bonito de Barro es que el actor principal es el tiempo; tratamos de respetar mucho los ciclos y de escuchar a la gente que lleva toda su vida defendiendo el territorio que nosotros defendemos», explica. Seguimos con el ejemplo del tomate, un producto que encontramos en los menús de cualquier restaurante todo el año sin respetar su temporalidad. «Yo lo veo muy bien en los huertos de mi pueblo (Navalacruz): la gente que ha querido plantar las variedades más modernas de este tomate rosa que se ha puesto de moda o un corazón de buey que coge un tamaño muy grande, se está encontrando con que cada año tienen más problemas para que crezcan y maduren en condiciones». Porque, como bien apunta, es imposible estandarizar el entorno rural. «Al final lo que hace mi abuelo es aplicar el conocimiento de la herencia, entender la tierra con el paso de las generaciones», añade, haciendo gala de ese legado que tanto respeta y defiende orgulloso. Un orgullo que afloró cuando se fue a estudiar al Basque Culinary Center de San Sebastián y descubrió el compromiso de Euskadi con su territorio, ese sentimiento de pertenencia que le fue calando poco a poco y «me fue acercando a casa, a recuperar la viña de mi bisabuelo, a conectar con mis raíces».

Ese mismo sentir fue lo que llevó al cocinero Edorta Lamo a cerrar, después de 12 años, A Fuego Negro, una de las barras de pintxos más célebres de San Sebastián, y volver a su Campezo natal, a los pies de la montaña alavesa, para abrir Arrea!, con una estrella Michelin. Un canto a la libertad, al territorio, al furtivismo, a la comunidad. «Somos una zona de interior muy montañosa, de origen pobre, y sentía esa necesidad profesional de escenificar, defender y difundir la visión de esta gastronomía guipuzcoana de supervivencia, de contacto total con la naturaleza debido a nuestro origen furtivo». No solo eso, sino de reivindicar la versatilidad de carnes como la de jabalí, de la que, al igual que el cerdo, se puede aprovechar todo: «Jarretes, corazón, carrilleras, morros, lomo, solomillo… Que se puedan utilizar este tipo de carnes tiene mucho que decir a una sociedad como la de hoy: viene muy bien al ecosistema», señala mientras continúa explicando cómo en un radio de 20 kilómetros «despiezamos, curamos y cocinamos carnes de caza totalmente sostenibles que han nacido, crecido y se han alimentado de forma libre».

Por eso, su objetivo es seguir defendiendo la tierra y «promocionar esta nueva visión de productos de caza, de recolección, de pesca que arrastramos aquí y poner en valor nuestra cultura». Con este enfoque, Lamo busca volver a sus orígenes, a sus abuelos, y brindarles un pequeño homenaje «dando valor a una vida en la que tuvieron mucho sufrimiento, pero supieron salir adelante con su ingenio y esa alianza que tenían con la naturaleza. Porque gracias a nuestros antepasados esta tierra está viva y nosotros seguimos en ella».

Ecosistema local

Al igual que Lamo y Casillas, cada vez más chefs abandonan las grandes urbes para volver a las raíces, reivindicando el entorno rural y defendiendo una gastronomía que ensalza el terruño y el producto de proximidad, abasteciéndose de lo que este le ofrece en cada estación y recuperando el entorno.

«Respetar los tiempos de la naturaleza tendría que ser un principio para cualquier cocinero, en lugar de aspirar a controlarlos», Martina Puigvert

«Es muy importante saber de dónde venimos, conocer nuestra historia y cultura para dar continuidad a esas tradiciones que enriquecen y dan identidad a nuestras propuestas gastronómicas, en las que intentamos reflejar esa tradición, pero con un lenguaje de hoy», opina Martina Puigvert, responsable de Cocina en Les Cols (Olot), con 2 estrellas Michelin. Es un proyecto que empezó su madre hace 33 años, basado en productos de temporada y donde la naturaleza no solo es la principal fuente de inspiración, sino su despensa. «Respetar los tiempos de la naturaleza tendría que ser un principio para cualquier cocinero, en lugar de aspirar a controlarlos. Tenemos la responsabilidad de conocerlos y compartir el conocimiento que generamos acerca de ellos, sabiendo que tan importante es la preservación y la recuperación de las especies como la transmisión del saber asociado a ellas», explica. Junto a esa transmisión del conocimiento, Lamo, de Arrea!, añade «la obligación de promover lo local, activar la economía, estimular la sociedad y poner en valor oficios que parecían olvidados».

Gracias a estas jóvenes promesas, la gastronomía se alza como una herramienta capaz de tejer a su alrededor un sólido y vasto ecosistema cuyo objetivo radica en convertirse en motor de cambio económico y social a través de la interconexión de distintos proyectos. Arrea!, por ejemplo, ha conseguido convertirse en la segunda empresa más fuerte de Santa Cruz de Campezo con 15 trabajadores. El restaurante «está conceptualizado como un tractor para la zona que acarrea nuevas oportunidades: se han abierto dos nuevas casas rurales, un albergue, una tienda, una librería. También ponemos en valor al cucharero (antiguamente todas las casas usaban cucharas de boj) igual que a pequeños agricultores o panaderos que tenemos por la zona», señala Lamo.

Carlos Casillas, restaurante Barro, Ávila.

Es por este trabajo codo con codo, comprometido y honesto, que Lamo puede poner en solfa «frutas como la manzana moceta o la pera de invierno que solo existen aquí y queremos proteger. Sin olvidar esos nuevos productos de la zona que también nos dan muchas posibilidades, como el liquen». Esta simbiosis entre alga y hongo resulta ser el primer vegetal de la historia y contar con una impresionante capacidad de supervivencia. «Siempre ha estado ahí y resulta que transmite muy bien el sabor de un monte», añade. En esa línea de recuperación de especies autóctonas y revalorización de productos que cayeron en el olvido, Casillas y su equipo en Barro dieron un paso más para entender qué se comía antes, cómo y por qué y empezaron a investigar sobre el vasto mundo de las setas o de las plantas silvestres comestibles de la provincia. Así, se toparon con la veza, una leguminosa silvestre parecida a la lenteja que deja mucho nitrógeno en la tierra, lo que ayuda a prevenir incendios y aumenta la capacidad de recuperación del suelo.

Turismo gastronómico sostenible

El papel de la gastronomía y de los chefs, cada vez más diverso, genera una actividad que activa también un turismo sostenible. Sirvan como ejemplo Ávila y Casillas, que un día se dio cuenta de que mucha gente que iba a su restaurante no se planteaba quedarse a dormir en la ciudad, como suele suceder en esos pequeños núcleos cerca de grandes urbes. «Nuestro objetivo ahora es conseguir que las pernoctaciones en Ávila crezcan; porque eso deja dinero en hoteles o en el estacionamiento de vehículos» y poco a poco va generando un entorno que contribuye a la expansión y consolidación de esas redes de proveedores y colaboradores locales, explica.

El territorio, la innovación y la creatividad son clave para avanzar con éxito ese nuevo modelo de turismo gastronómico responsable, centrado en las personas y el medio ambiente. «Hay una generación [de chefs] con un rol activo en la vinculación con el territorio y con la puesta en valor de esos entornos, de sus productores y sus productos», explica Joxe Mari Aizega, director general del Basque Culinary Center. Como señala, con su compromiso e implicación, estos cocineros son capaces de transformar un territorio, poniendo en el mapa una localidad y convirtiéndola en destinos fuera de los circuitos turísticos convencionales más masificados.

«La gastronomía es un sector que cada vez tiene más alcance. Debemos ser conscientes de nuestra capacidad transformadora», Joxe Mari Aizega

«La gastronomía es un sector que cada vez tiene más alcance. Debemos ser conscientes de nuestra capacidad transformadora para llegar a consumidores y comensales y transmitir la importancia de los pequeños productores, de los sistemas de proximidad, de producción sostenible y ecológica», explica Aizega que, además, reconoce que la gastronomía puede «cambiar hábitos y llevarlos hacia [prácticas] alimentarias más responsables». Una premisa con la que comulga la chef de Sierra Leona Fatmata Binta. «Una praxis culinaria responsable puede contribuir a un mundo más equitativo y resiliente. La gastronomía tiene un impacto profundo en las economías [especialmente locales], en la seguridad alimentaria, en la preservación cultural, en la cohesión social, en el turismo, en la identidad, en la transmisión e intercambio de conocimiento».

Poner en marcha pequeños proyectos con gran impacto social y medioambiental es algo que Binta conoce bien. Hace unos años empezó en Ghana Dine on a mat (algo así como Cenas en una esterilla), un modelo de cocina nómada inspirado en sus raíces, los fulani, el mayor pueblo nómada de África. Tal fue su éxito que empezó a organizar estas cenas pop-up en distintas partes del mundo y en 2022 fue galardonada con el Basque Culinary World Price, que cada año reconoce la labor de chefs con iniciativas transformadoras. No titubea al defender el poder de los cocineros «promocionando un turismo gastronómico más sostenible, animando tanto a locales como a turistas a llevar a cabo elecciones culinarias más respetuosas con el medio ambiente» predicando con su ejemplo. ¿Cómo? «Abasteciéndonos de productos locales, reduciendo el desperdicio alimentario de forma creativa, desarrollando formas más sostenibles de cocinar o buscando embalajes de alimentos con menos impacto medioambiental».

Para lograrlo, defiende la unión entre innovación y tradición. La última «da lugar a nuevas ideas, sabores y técnicas, permite la evolución de la comida y puede conducir a formas de cocinar más sostenibles y saludables». La primera, «sirve para preservar la herencia cultural, las recetas, las técnicas que se han conservado pasando de generación en generación; proporciona un sentimiento de identidad y nostalgia». Pero una nostalgia evocadora que inspire y no ancle, que sirva de motor para avanzar. Como bien señala Casillas, desde Ávila: «conociendo, entendiendo y respetando el pasado, sin nostalgia, para poder avanzar hacia un futuro prometedor».

Perdiz, restaurante Arrea!