«Si nos dicen que un alimento o un método es revolucionario, debemos ponerlo en duda»

En los últimos años, parece que en la nutrición no hay ningún tipo de consenso: un alimento puede ser casi una cosa y su contraria al mismo tiempo. Pero según el nutricionista Aitor Sánchez, esto no debería ser así. Por lo menos no a nivel científico. Por ello ha publicado el libro ‘¿Qué pasa con la nutrición?‘ (Paidós), una obra divulgativa en el que responde a las diez principales polémicas en torno a la alimentación. Explica, así, si el ayuno intermitente es bueno o no, si los superalimentos son la nueva revolución para nuestra salud o si los lácteos son un imprescindible de nuestra dieta, entre otros muchos puntos. Y también nos ayuda a diferenciar lo que es cierto de lo que no con dos simples consejos: buscar buenas fuentes y usar el sentido común.

¿Por qué hay tanto debate en torno a la nutrición? ¿Por qué no hay consenso sobre los alimentos que nos benefician o perjudican? 

A nivel científico sí que hay más o menos consenso. El problema es cómo se traslada todo esto al público general. Si unimos el momento actual –en el que parece que las noticias relacionadas con la alimentación son muy jugosas– a las creencias populares, la gran mochila de experiencias sobre la alimentación que todos tenemos y los intereses económicos y políticos que hay detrás, tenemos el combo perfecto: no es raro encontrarnos noticias sensacionalistas o simplistas en las que se nos dice casi lo mismo y lo contrario de un alimento. El problema, por tanto, es que hay otros intereses en juego, por lo que el sistema no se basa únicamente en evidencias científicas.

«Las bases de la alimentación son robustas, y como esto no es muy novedoso, tienen que salir nuevas corrientes a vendernos que son la solución»

¿Qué mecanismos deberíamos utilizar para diferenciar lo que tiene una base científica real de lo que no en términos de buenas prácticas alimentarias?

Esta es la gran pregunta. Es algo muy complicado porque los ciudadanos de a pie no tenemos esa formación técnica. Ni la necesitamos. Sería un disparate tener que ir a los datos o las bases de cada información que se publique. La clave es elegir buenas fuentes. Y, sobre todo, usar el sentido común. La mayoría de las veces podemos ver de qué pie se cojea teniendo dos neuronas de guardia. Si nos dicen que un alimento es imprescindible o que un método es revolucionario, debemos de ponerlo en duda. Hay que tener en cuenta que las bases de la nutrición son más o menos las mismas y las llevamos repitiendo décadas. Todos sabemos que hay que tomar fruta, verduras, legumbres y no comer bollería o beber refrescos. Todo esto lo conocemos, por lo que las anécdotas no pueden sustituir a la parte robusta.

En el libro desmontas muchos de estos falsos mitos. Das los puntos negativos y positivos de dietas que se han puesto de moda en los últimos años. ¿Por qué existen tantas modas alimenticias y por qué nos las creemos con tanta pasión?

En el libro me centro en grandes temas de debate sobre la alimentación que muchas veces tienen una parte de justificación. De los que siempre podamos sacar un aprendizaje. El hecho de que haya nuevos debates viene de una cierta necesidad de sacar nuevos truquitos o doctrinas para que parezca que tienen las claves. Pero como te decía antes, las bases de la alimentación son robustas. Como esto no es muy novedoso, tienen que salir nuevas corrientes a vendernos que son la solución. Pero todo esto son intereses comerciales.

De intereses comerciales parecen vivir también los superalimentos. ¿Cuáles son las vías que asientan esas ideas sobre ellos y las buenas prácticas? ¿Son esclavos del marketing?

Más que esclavos, se han vuelto la herramienta del marketing. Un superalimento se construye, ya que no se nombra respecto a unos criterios objetivos. Lo que vemos es que cuando se intenta crear uno se hace con mucho bombo de publicidad. Siempre son muy exóticos y vienen de lejos, ya que si fueran de aquí serían vulgares. Con estos atributos, les pueden subir más el precio. Pero no, no son ninguna revolución para nuestra salud.

«Cogerle miedo al azúcar de la fruta parte de doctrinas que piensan que todo tipo de carbohidrato es malo»

Una dieta que no debería despertar ninguna controversia es la vegana. Algo que ya comentabas en tu anterior libro, Tu dieta puede salvar el planeta. Explicas que es totalmente saludable, pero que hay que saber adaptarse nutricionalmente. 

La alimentación 100% vegetal es algo de sentido común y que no debería despertar tanta controversia. Todos los nutrientes que necesitamos los podemos encontrar en ella. Lo que pasa es que muchas veces es un campo de batalla ideológico, tanto para quienes la defienden desde un punto de vista de ética animal como para los que se oponen a ella. Pero desde el punto de vista científico no hay debate. Es más, tiene muchas ventajas para la salud. El debate debería ir sobre sus recomendaciones. Es decir: qué tipo de alimentos recomendamos o qué hacemos con el omega 3. Además, la dieta vegana puede ser una excelente herramienta para prevenir algunas patologías como el cáncer o la diabetes tipo 2.

Otro punto importante es el azúcar. Debemos quitar el añadido de las comidas, ¿pero qué piensas de las dietas que sostienen que hay que eliminar también la fruta por sus azúcares?

Hay muchas doctrinas que se centran en algún apartado fisiológico de la dieta y no ven todo el bosque. Cogerle miedo al azúcar de la fruta parte de doctrinas que piensan que todo tipo de carbohidrato es malo, que no hay que elevar la insulina bajo ningún concepto o que introducir en el cuerpo esta sustancia no es saludable. Y eso es un error. Claro que hay que huir de los azúcares añadidos y los libres, pero no se pueden hacer esas recomendaciones de brocha gorda porque al final acaban afectando a otros alimentos sanos. Son ideas que parten de muy poco rigor científico.

Lo que sí que debemos eliminar, sostienes, son los ultraprocesados. Lo dices claro en el libro: no hay ninguna galleta en el súper que sea saludable.

Los productos ultraprocesados se han asentado por todo menos por la salud. La gran mayoría han jugado a estar ricos o a ser guais. Reúnen un halo a su alrededor que es muy conveniente: son muy intensos en boca, están hiperdistribuidos y muy anunciados. Todo esto hace que sean apetecibles desde que somos pequeños. Además, hay que sumar que son un gran negocio: tienen un precio bajo pero un gran margen de beneficio, ya que sus ingredientes son muy baratos. Eso explica que se haya invertido tanta publicidad en ellos y no en las aceitunas, por ejemplo.

«La alimentación 100% vegetal es algo de sentido común y que no debería despertar tanta controversia»

¿Y los lácteos? ¿Qué lugar deberían ocupar en nuestra dieta?

El sentido común nos dice que los lácteos son un alimento más, pero a la industria láctea no le interesa y lanza mensajes con contrainformación. Hay conflictos de intereses económicos, políticos e incluso ideológicos. Los lácteos deberíamos trabajarlos como si fueran un alimento más del que no tendríamos que preocuparnos en exceso, igual que no nos preocupamos por los frutos secos, que pueden estar o no. Lo que nos dice la evidencia científica es que hay unos más sanos que otros, que en nuestra alimentación hay que priorizar los que están sin azucarar y fermentados. Es mejor tomarse un yogur a un queso o leche. Pero lo que sí que es importante es que no tengan mucho protagonismo en nuestra alimentación porque podrían estar desplazando a otros que sí que son más interesantes. Y sobre todo habiendo tantas versiones que no son sanas. Como es el caso de los batidos o los yogures azucarados, cuyo consumo es de muy poca calidad. La Universidad de Harvard o algunas guías alimentarias están diciendo que no deberíamos superar las dos raciones de lácteos al día. Y que, por supuesto, se consuman en formatos naturales.

Una dieta que sí tiene muchos puntos positivos es la mediterránea. ¿Por qué?

Esta dieta es saludable y sostenible porque se basa en materias primas. La mayoría de ellas vegetales y de temporada. Además, en ella se utilizan pocos productos modernos que son superfluos. En nuestro contexto está tan justificada como la dieta tradicional japonesa en Japón o la peruana en Perú. Siempre que nos vayamos a los patrones propios de cada territorio, encontraremos esas ventajas. Pero además, en la mediterránea tenemos dos fuentes de grasa que lo facilitan todo: el aceite de oliva y los frutos secos. El problema de esta dieta es que cometió el error de pervertirse: todo lo mediterráneo empezó a vender mucho, lo que hizo que todo el mundo quisiera sumarse, lo que se pudo ver con el vino, la cerveza, las pizzas o las patatas fritas. Y cuando sucedió esto, desde las instituciones no se protegió el término. Parecía que todo valía. Si te fijas, a día de hoy ya nadie habla de ella, algo que ha pasado por no cuidarla.

Como dices, en ella muchas veces se ha incluido incluso el alcohol, pero señalas que hasta una copa de vino es negativa para nuestra salud.

Las bebidas alcohólicas se han vendido como sanas cuando los datos científicos mostraban completamente lo contrario. Hasta ese nivel hemos llegado.

¿Cómo sería entonces una dieta sana y equilibrada?

Tendría que estar basada en materias primas, es decir, en productos frescos. Que haya abundancia de vegetales y que la proteína sea de calidad y mayormente vegetal, y con mucha predominancia de legumbres. También tiene que tener grasas de calidad como la del aceite de oliva y los frutos secos. Si todo eso se mantiene, hay una muy buena base para hacer una dieta sana y equilibrada. Luego ya, dependiendo de nuestra actividad, deberíamos ajustarla a nuestras necesidades.