«Muchos de los problemas medioambientales se pueden resolver a través de los alimentos»

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Carmen Gómez-Cotta

@GomezCotta

¿Qué consecuencias tiene para el planeta la extinción de ciertos alimentos y qué implica para la humanidad un sistema alimentario que aniquila la diversidad en pos de los monocultivos? En su libro ‘Eating to Extinction. The World’s Rarest Foods and Why We Need To Save Them’ (Macmillan), Dan Saladino explica varias de las grietas de nuestro sistema: por qué el consumo mundial de lácteos se basa en la vaca Holstein, qué pasa cuando 4 corporaciones controlan todo el mercado de semillas del mundo o cómo es posible que comamos sólo un tipo de plátano cuando existen más de 1.500 variedades. En el marco de las jornadas Diálogos de Cocina, organizadas por el Basque Culinary Center, nos sentamos con el periodista británico para desgranar las consecuencias medioambientales, culturales y políticas del actual sistema alimentario.

Empecemos por una pregunta básica, pero clave: ¿por qué la diversidad de alimentos es esencial para nuestro futuro?

La diversidad es esencial para la salud, ya que nos proporciona resiliencia y es importante por razones culturales y de identidad. Vivimos en un mundo con una gran diversidad (natural, geográfica e histórica) y cada vez más tendemos a escuchar la misma música, llevar la misma ropa, ver las mismas películas y desarrollar un mismo tipo de agricultura –con idénticos cultivos– que nos hace comer la  misma comida. Un buen ejemplo es la historia del plátano Cavendish: desde los años cincuenta cultivamos y comercializamos un único tipo, y todos los plátanos que comemos son clones de ese. Y esta uniformidad en el sistema alimentario es problemática, porque está plagada de riesgos. ¿Qué pasa si un virus afecta a un tipo de alimento [como está pasando ahora con el hongo TR4 que ataca a los plátanos]? Estamos poniendo todos los huevos en una misma cesta. La diversidad es la historia de la humanidad y de cómo ha producido alimentos en distintos entornos, algunos extremos, para sobrevivir: desde lo alto de los Andes, donde domesticaron un tipo de patata, hasta la media luna fértil [la región de Oriente Medio comprendida entre Irán, Irak y Siria], donde cultivaron diversas cosechas, y pasando por las zonas de costa que aprovechaban aquello que el mar les ofrecía. 

«Esta uniformidad en el sistema alimentario es problemática, porque está plagada de riesgos»

Mencionas cultura, identidad, conocimiento y herencia. Conceptos que dan forma a la comida, o incluso al revés, porque están tan interrelacionados que si se extinguen unos, acabamos con los otros. ¿Qué riesgo de extinción corre una cultura si desaparece un cierto tipo de alimento?

Hace poco hablaba con un fotógrafo que viaja por zonas en guerra y me contaba que donde fuera que viajase, daba igual aquello que las personas hubiesen perdido en ese conflicto, que algo a lo que se aferraban seguía siendo su cultura gastronómica. Gente que en Afganistán está dispuesta a cruzar un puesto de control de ISIS para ir a buscar esos tomates de una zona específica de Siria y volver al campamento de refugiados. Es un pequeño ejemplo que ilustra muy bien cómo las personas se aferran a los recuerdos de familia o de lugares que pueden haberse perdido, pero con los que conectan de nuevo a través de la comida. Si vas a aquellos lugares del mundo donde existen comunidades de inmigrantes, como pueda ser Chinatown o un barrio italiano de América, muchos de ellos posiblemente no hayan visitado nunca su país de origen y hayan incluso perdido la lengua y mucha de su conexión con ese lugar del que proceden sus ancestros. Y aun así, podemos ver esa identidad que se expresa a través de la comida. Es un lazo verdaderamente fuerte, una forma poderosa de expresar quiénes son. Porque más allá de la seguridad alimentaria, de los alimentos que están desapareciendo o de los riesgos a los que nos exponemos con la falta de diversidad, se trata también de la conexión que existe con la identidad y la cultura. 

Has mencionado el tema de la seguridad alimentaria. ¿Qué importancia tiene la diversidad en la seguridad alimentaria?

Antes de la II Guerra Mundial, la mayoría de los alimentos dependían de cultivos y ganadería que se habían adaptado a un tipo de entornos particulares. Pero en el siglo XX empezaron a aparecer ciertas tecnologías que nos permitieron ir controlando cada vez más la naturaleza, como la producción de fertilizantes a gran escala o el fitomejoramiento [que da lugar a una nueva diversidad de cultivos a partir del cruce entre especies]. De forma muy rápida, los seres humanos empezamos a tomar el control sobre la naturaleza, lo que significó que de repente ya no dependíamos más de esos cultivos adaptados, sino que podíamos crear nuevas genéticas en distintas partes del mundo gracias al control de los sistemas de regadío y el uso de insumos químicos. Eso dio lugar a un sistema con el que empezamos a producir cada vez más comida y más calorías; un sistema alimentario distorsionado cuyas consecuencias todavía no somos siquiera capaces de entender. A principios del siglo XX, el mayor cultivo en gran parte de Europa fue la avena, con la que se alimentaba a los animales que tiraban de los utensilios de granja; cuando se empezó a usar vehículos motorizados, se pasó a la cebada y cuando tuvo lugar la Revolución Verde [cuyo objetivo era aumentar la ingesta de calorías de una población en riesgo de hambruna tras la II Guerra Mundial], pasamos al trigo, un cereal que terminó acaparando la mayoría de los cultivos. Tanto éxito tuvo esta Revolución Verde, que empezamos a alimentar a los animales con estos cereales destinados inicialmente al consumo humano. La expansión masiva del ganado es producto de esta nueva manera de cultivar cereales.

«Los subsidios juegan un papel importante en la continuidad del sistema alimentario distorsionado que impera»

Como dices, es hace más de 100 años cuando se empieza a implantar una cierta homogeneidad. Pero ¿cómo continúa hoy extendiéndose?

Junto a este avance de la ciencia, el desarrollo de las nuevas tecnologías y el sistema de monocultivos imperante, en paralelo se produce el aumento de un reducido número de corporaciones que lo controlan todo. Sirva como ejemplo la historia de las semillas: la mayoría de la semillas del mundo las producen y comercializan cuatro compañías. Todas empezaron como empresas químicas que luego pasaron a comprar otras de semillas, porque así tenían el paquete completo: los insumos químicos esenciales para esos nuevos tipos de cultivo, así como el germen del proceso. Esto se ve en muchas otras partes del sistema alimentario, como en las cervezas: 1 de cada 4 cervezas que se beben en el mundo está controlada por una única compañía, aunque luego tenga bajo su paraguas múltiples marcas. Es un proceso que empieza a desplegarse en los años sesenta con la Revolución Verde y que llega hasta la actualidad.

Teniendo en cuenta el enorme poder de las pocas corporaciones que controlan el sistema alimentario, ¿qué se puede hacer para rediseñar dicho paradigma? A lo largo del libro mencionas que cambiar el sistema alimentario es el primer paso para devolver la diversidad al mundo. 

Hay que tener en cuenta que no se trata solo de las corporaciones. Los subsidios juegan también un papel importante en la supervivencia y la continuidad del sistema. Hablamos de grandes presupuestos gubernamentales destinados a una forma concreta de agricultura o ganadería. En la COP15, que tuvo lugar en Montreal, Canadá, en diciembre de 2022, uno de los objetivos marcados fue cambiar el sistema de subsidios para salvar la diversidad. Creo que reconocer oficialmente que esto solo cambiará si cambiamos el tema de los subsidios fue verdaderamente importante. No sé cuándo o cómo se producirá el cambio, pero el mero hecho de escuchar que se ha planteado como uno de los objetivos de la COP es ya todo un logro. 

«Hay un motivo por el que los monocultivos no existen en la naturaleza»

Entonces, esas ayudas que las corporaciones reciben de los gobiernos ayudan a preservar este sistema alimentario distorsionado. ¿Se trata sobre todo de una cuestión política?

Exacto. En cierta manera, esa Revolución Verde que empezó a cambiar el sistema alimentario alrededor del mundo en los años sesenta, dando lugar al declive de la diversidad, es un ejemplo de que si pudimos cambiar el sistema una vez, podemos volver a hacerlo. Otra de las cosas que he intentado con el libro es explicar que la ciencia nos da cada vez más razones para querer cambiarlo, incluyendo la idea de que la complejidad y la diversidad son importantes para nuestra salud. Existen muchas formas de explicar su importancia: a través de la microbiota intestinal [todos esos microorganismos presentes en nuestro intestino], de la agricultura regenerativa (con la que se puede conseguir que la naturaleza reduzca su dependencia de insumos químicos y fertilizantes) o con los sistemas de rotación de cultivos que, aunque son antiguos, ahora están resurgiendo. Cuando Rusia invadió Ucrania [en febrero de 2022] y los precios de los fertilizantes subieron, se produjo un gran cambio en varias partes de Europa y granjeros que dependían de esos fertilizantes empezaron a ver si podían cambiar hacia sistemas de rotación de cultivos para reducir su dependencia. En Reino Unido, por ejemplo, se ha aprobado una partida de 50 millones de libras a través del Consejo de Investigación de Biotecnología y Ciencias Biológicas, que financia estudios de investigación científica para buscar formas alternativas de cultivos y de producción de alimentos para el futuro. 

«La Revolución Verde empezó a cambiar el sistema alimentario alrededor del mundo en los años sesenta»

Mencionas la rotación de cultivos, una de las alternativas que se están fomentando en los últimos años para mejorar la salud del suelo. ¿Qué impacto tienen los distintos sistemas de cultivo en nuestro planeta?

Desde las emisiones de dióxido de carbono de la agricultura y la ganadería hasta el uso de combustibles fósiles, pasando por la deforestación, la degradación de los suelos, la desaparición de acuíferos o las sequías. El año pasado, India registró una de las temperaturas más altas de su historia, lo que provocó grandes sequías y perdidas de cosechas. Ello debido, entre otras cosas, al Imperio británico y al colonialismo: muchos cultivos indígenas de India se sustituyeron entonces por vastas extensiones de trigo que dependían enormemente de los acuíferos. Hoy, India afronta un grave problema en términos de abastecimiento de agua, y en muchas partes del país la situación es tan desesperada que el Gobierno indio presionó a Naciones Unidas para que animasen a los agricultores a volver hacia formas de cultivo más tradicionales, especialmente el mijo, un cultivo que puede producirse con mucha menos agua y sigue siendo muy nutritivo. Además, India tiene muchas variedades de este cereal. Así que este año 2023 es el año del mijo. Es fascinante comprobar cómo muchos de los problemas medioambientales a los que nos enfrentamos pueden resolverse a través de los alimentos.

Nos concentramos en ciertos cultivos, fomentado los monocultivos hasta el punto de que muchos de nuestros alimentos y bebidas se han convertido en commodities (el trigo, el café o incluso el agua). Teniendo en cuenta el control que ejercen los mercados financieros, ¿cómo podemos hacer que cesen los cultivos de este tipo de alimentos?

Es interesante pensar cómo ciertos capitales privados de inversores de todas partes del mundo forman la base del sistema. Y en cierta manera lo hacen, pero no del todo. Hay que mirar cómo el capital privado se está desplazando hacia alimentos alternativos y cultivos novedosos, muchos de ellos hacia alimentos a base de plantas. He tenido la oportunidad de hablar con gente que controla enormes cantidades de dinero que ahora ve el actual sistema como un riesgo, motivo por el cual el dinero se empieza a mover, por ejemplo, lejos de la industria de la ganadería, debido a las regulaciones de muchos gobiernos en su contra o al brote de ciertas enfermedades. Basta recordar el ejemplo de China en 2016, cuando sufrió el brote de la fiebre porcina africana y casi la mitad de la población mundial de cerdos se aniquiló. O, más recientemente, la gripe aviar en Europa. Esto es un riesgo para los inversores y un motivo de cambio en los mercados financieros. Pero otro motor de cambio son las ciudades a través de la contratación pública. Copenhague es, probablemente, el ejemplo más conocido del poder de esta práctica con las partidas de presupuestos que destina a la alimentación en los colegios u hospitales o con la recompensa financiera a los agricultores en función de la diversidad de manzanas que pueden proveer. No digo que los alimentos que menciono en el libro sean los que tenemos que rescatar o evitar que se extingan para hacer de este un mundo mejor. Pero sí sé que nuestro mundo mejoraría si lo hacemos: la diversidad es esencial para la seguridad alimentaria y nuestra salud, para nuestra cultura e identidad. Hay un motivo por el que los monocultivos no existen en la naturaleza.