¡Oh, Dioniso! El cambio climático joderá esa añada

Artículo

Ramón Oliver

@mondieta

El ser humano lleva produciendo y consumiendo vino desde el Neolítico, por lo que parece lógico que a una industria que lleva 10.000 años satisfaciendo las necesidades de consumidores de todas las épocas y ha sobrevivido a todo tipo de vicisitudes —desde la caída del Imperio Romano hasta la peste negra o las guerras mundiales— le cueste aceptar que ahora podría estar en peligro.  Pero lo está. Y es que el cambio climático no afecta únicamente a las industrias directamente relacionadas con combustibles fósiles, plásticos o residuos radioactivos sino que lo abarca todo. Incluso nuestras copas.

¿Qué tiene que ver la crisis medioambiental con el vino? Todo. Eso es lo que defienden cada vez más científicos y expertos en agricultura, que encuentran una clara colisión entre los modelos de producción de vino más extendidos en la actualidad y las nuevas condiciones que el cambio climático impone sobre esos cultivos. El primero de esos condicionantes es el progresivo aumento de temperatura que está viviendo el planeta como consecuencia del exceso de emisiones de efecto invernadero, una circunstancia que no solo perjudica el desarrollo de la cosecha, sino que altera las propiedades del vino. «Cuanto mayor es el calor, más alto es el nivel de azúcar que se genera durante la fermentación de la uva, lo que se traduce en vinos con mayor contenido alcohólico. Justo lo contrario de la tendencia actual del mercado, que prefiere vinos más ligeros», explica Pilar Oltra, CEO y fundadora de Vinology. Es más, el calor también reduce la acidez de los caldos y provoca graves descompensaciones en el resultado final.

En la que es considerada La Meca del Vino, la región francesa de Burdeos, por ejemplo, la temperatura se ha incrementado en un grado en los últimos cuarenta años mientras que en el resto de las grandes regiones vinícolas del mundo (muchas diseñadas a imagen y semejanza de las francesas) sucede algo similar. Este no es un dato baladí, ya que obliga a adelantar la vendimia, una de las fases más determinantes en el éxito de una añada, entre 10 y 30 días de media para evitar que la uva se eche se echen a perder en el árbol. Esto trastoca todo el proceso.

Un clima de locos

El galimatías en el que se ha convertido en clima durante este primer cuarto de siglo no ayuda. Las viñas vitivinícolas tienen fama de ser el ejército espartano de los cultivos, capaces de aguantarlo prácticamente todo. Pero hasta ellas tienen un límite. «Heladas en primavera, calor extremo en verano, precipitaciones torrenciales seguidas de largos periodos de sequía… Son condiciones impredecibles que causan graves pérdidas tanto en la producción como la calidad del vino», advierte Oltra. Ante este escenario, la industria del vino podría verse superada por unos factores climáticos a los que nunca había tenido que enfrentarse. Ese inmenso bagaje de recursos, sin embargo, también podría ayudarle a adaptarse al nuevo statu quo.

Una de las soluciones –quizá ni la más barata ni la más accesible– pasa por trasladar los cultivos de uva a zonas montañosas y frescas donde el frío compense el efecto del calentamiento global sobre los cultivos. Se estima que por cada 100 metros ganados en altitud, la temperatura desciende alrededor de 0,7 grados. Como resultado, el mapa global del vino está rotando. «Para mitigar los efectos del cambio climático, algunas empresas están llevando parte de su producción a lugares más fríos, como Inglaterra, los países nórdicos o la Patagonia argentina donde antes era inimaginable plantar viñedos», confirma esta enóloga.

Oltra: «La industria del vino podría verse superada por unos factores climáticos a los que nunca antes había tenido que enfrentarse»

Para dar con la otra manera de contrarrestar los efectos del cambio climático hay que ahondar en las raíces del arte vinícola y recuperar su esencia. Se cree que, en la actualidad, se está cultivando únicamente el 1% de los tipos de uva existentes en el mundo. Un marketing muy dirigido, que prima las variedades más comerciales y extendidas, como las casi omnipresentes Merlot o Cabernet Sauvignon, unido a un excesivo intervencionismo regulatorio en la producción han relegado al ostracismo a una enorme cantidad de variedades autóctonas que ahora algunas bodegas están intentando resucitar. En esencia, se trata de romper con la dictadura de las variedades estandarizadas de uva que copan los mercados mundiales desde hace años y rescatar otros tipos prácticamente olvidados cuyas características naturales les permiten soportar mejor las altas temperaturas, lo que les otorga mayores opciones de sobrevivir.

Al fin y al cabo, recuerda Pilar Oltra, «son variedades autóctonas que, por pura lógica, se van a adaptar mejor al terreno que otras uvas foráneas importadas. Precisamente por ese componente local, van a necesitar una menor cantidad de riego,  fertilizantes o productos químicos, lo que también tendrá un efecto positivo en la biodiversidad del entorno». Una apuesta por una viticultura ecológica, más sostenible y eficiente que, gracias a la tecnología, sea incluso capaz de crear su propia energía a partir de los residuos que genera es la otra vía con la que esta nueva añada de creadores de vino en clave verde quieren dar a Bacco y Dionisio nuevos motivos para volver a brindar.