«Frente al cambio climático debemos ser radicales»

Su receta anticrisis no está ni deconstruida ni esferificada y sólo consta de cuatro ingredientes: «Trabajo, ilusión, buscarse la vida innovando y no tirar nunca la toalla». Ferran Adrià repasa el devenir de España al mismo tiempo que teje un discurso optimista. El gurú de la cocina que un día decidió transformar el mejor restaurante del mundo en fundación, pide al país autocrítica y reivindica un bien hoy en día infravalorado: el talento.

Tú que eres uno de los más reconocidos embajadores de la marca España, ¿crees que nuestra imagen está atravesando su peor momento?

No podemos negar que ciertos acontecimientos que han pasado en los últimos años han propiciado que la imagen de España en el exterior haya sufrido erosión. Lo que debemos hacer es intentar por todos los medios que esos hechos no se vuelvan a producir, mediante mecanismos que garanticen la ética y la seriedad a nivel institucional. Pero actualmente en España hay muchas disciplinas que gozan de una extraordinaria imagen exterior. En deporte, medicina, arquitectura y, por supuesto, en cocina, hay muchas figuras de talla mundial que nos engrandecen. Y esto es lo que debemos potenciar, el talento de esas personas.

¿Cómo ves el país dentro de cinco años?

En los últimos meses veo más optimismo por parte de todos los sectores, por lo que espero que dentro de cinco años hayamos conseguido superar esta crisis tan severa. Y espero que hayamos sentado las bases y aprendido todos bien la lección para que situaciones como las que nos tocan vivir a día de hoy, sobre todo a nivel social, no vuelvan a ocurrir. Debemos ser conscientes de que un país es una macroempresa, y como en toda empresa, las diferentes piezas de ésta deben funcionar y trabajar de forma óptima. Cuando una de estas piezas falla, la empresa corre el riesgo de caer. Es lo que nos ha pasado en España.

Para que ese engranaje vuelva a funcionar, los emprendedores son un factor clave. Como emprendedor nato que eres, ¿crees que en España se les está ayudando?

Sinceramente, menos de lo que me gustaría. En cocina, que es la disciplina que domino, a día de hoy hay magníficos jóvenes profesionales con proyectos muy reales y sólidos que no pueden llevarlos a cabo por falta de financiación o bien por problemas burocráticos. Está claro que los recursos no se pueden despilfarrar, ni subvencionar proyectos utópicos o económicamente inviables, pero cuando hay proyectos bien trabajados, novedosos, fundamentados y sólidos, deberíamos apoyarlos más.

La innovación ha sido el leitmotiv de tu poderosa carrera como cocinero. ¿La imaginación y el talento pueden amortiguar los recortes públicos en innovación?

Está claro que los recortes, sobre todo en disciplinas donde el trabajo de investigación y tecnología es muy costoso, afectan mucho a la posibilidad de que los proyectos puedan llevarse a cabo. Pero hay muchas otras donde la investigación no tiene un coste tan elevado y que normalmente nunca ha tenido ayudas públicas. En cocina, por ejemplo, somos referentes mundiales y los recursos necesarios han ido directamente de los cocineros y empresarios de la restauración. Cuanto más difícil es el entorno, más mérito tiene la innovación.

Durante la entrevista, Ferran Adrià critica los obstáculos que paralizan el emprendimiento en España.

Muchas de esas ayudas públicas venían de Europa, que ha pasado de dar subvenciones a exigir sacrificios. ¿Crees que el camino que traza Bruselas, o más bien Berlín, es el adecuado?

No soy ningún experto en esto, pero creo que todos somos conscientes de que el ritmo económico y social de los últimos 10 años era inaguantable. España en general vivía por encima de sus posibilidades y ahora toca volver a poner los pies en el suelo.

Las personas que vivían por encima de sus posibilidades -o que algunos bancos convidaron a vivir por encima de sus posibilidades- hoy protagonizan los desahucios. ¿Te parecen lícitos?

Creo que cada situación debe ser tratada de forma personal. No se puede tratar igual a una persona que viviendo humildemente durante toda su vida y sin despilfarrar se encuentra que no puede hacer frente al pago por varios motivos, por salud, falta de trabajo, vejez… a otra que se encuentre viviendo en un chalet de lujo y que tenga una situación económica difícil debido al derroche.

Otra de las consecuencias de la crisis es el hábito low cost que se está imponiendo en Occidente. En abril murieron cientos de personas en Bangladesh que estaban fabricando ‘ropa barata’. Más allá del ámbito textil, ¿cómo crees que nos afecta esta cultura?

El low cost siempre ha existido y existirá, y cuanto peor es la situación económica de un país, más se extiende. No debemos generalizar y pensar que todas las empresas que tienen líneas de low cost trabajan en condiciones ilegales y de explotación. La cuestión es que debe haber un control para que situaciones como las de Bangladesh no se produzcan en ningún rincón del mundo. Pero tampoco debemos suponer que todo lo relacionado con low cost sea malo.

Un efecto colateral más del bache económico es la inacción ante el cambio climático, ¿eres de los escépticos o te inclinas más por tomar cartas en el asunto cuanto antes?

En esto debemos ser radicales. Somos lo que somos gracias a la naturaleza y debemos hacer todo lo necesario para garantizar que las generaciones futuras puedan vivir en un medio sostenible y saludable. Si el planeta está enfermo, la civilización corre un riesgo enorme.

No querría terminar sin antes preguntarte por el Bulli Foundation. ¿En qué fase se encuentra?

El proyecto está muy adelantado. A nivel conceptual, de actuaciones y funcionamiento, ya tenemos claro que la actividad se dividirá en tres proyectos: en el Bulli 1846, que será el espacio donde se mostrará la historia del Bulli Restaurante, desde su inicio hasta la transformación en la fundación; la Bullipedia, que es un archivo creativo en el que se ordenará el conocimiento de la historia de la cocina y que pretende ayudar a crear a los cocineros de todo el mundo, y también fomentar la pedagogía en cocina; y el Bulli DNA, que será el equipo creativo que divulgará todo su trabajo a través de internet. A parte, estamos haciendo muchos proyectos paralelos con el objetivo de ir mostrando al mundo nuestro trabajo, hasta que las puertas del Bulli Foundation se abran definitivamente.