El arte de hacer queso

Me encuentro en una remota isla en la costa oeste de la Columbia Británica, en un retiro para escritores organizado por unos desconocidos. Todo empezó cuando recibí un inesperado correo electrónico de una tal Jaylene, quien me invitaba a acudir a Lasqueti para impartir un curso sobre la elaboración de quesos. Me preguntó cómo podía convencerme para acudir y enseñar a su comunidad una serie de técnicas poco convencionales. Le respondí que llevaba queriendo ir a su isla desde la primera vez que escuché hablar de ella, y que la invitación no podía hacerme más feliz. Todo lo que pedí fue un aposento tranquilo para poder escribir.

Lasqueti es diferente, un lugar tomado por rebaños de ovejas asilvestradas, en cuyo litoral estallan, entre vientos feroces, las impetuosas tormentas formadas en el Pacífico y donde los abetos de Douglas, unos árboles normalmente majestuosos y de hermosas ramas, se aferran al suelo rocoso y crecen retorcidos como bonsáis, postrados contra los acantilados; una isla disidente en la que la comunidad hace las cosas a su manera, prefiriendo permanecer incomunicada, sin ferri, y rechazando el desarrollo que ha arrasado las costas vecinas. Aquí, los lugareños cultivan, cosechan y viven lo más cerca posible de la naturaleza, y, para ellos, hacer las cosas con las manos es el modo natural de vivir.

Es en lugares así donde de verdad se aprecia lo que puedo enseñar, pues es en ellos, de hecho, en los que me he inspirado para ello; es en las islas de la salvaje costa oeste de Canadá donde aprendí a trabajar la tierra. Y ahí es también donde aprendí a hacer queso por mi cuenta. Es la tierra, las comunidades y la gente de estas islas lo que me hizo querer elaborar mis propios quesos. Sin la próspera ecología de las granjas, de los bosques y del mar; sin comunidades autosuficientes; sin el espíritu campesino y sin el rechazo de estas personas al sistema actual, nunca habría escrito este libro.

«La calidad y el sabor del queso han disminuido drásticamente con el abandono de los métodos tradicionales»

Los ecosistemas de estas islas gozan de un gran dinamismo y rebosan vida. Se dejan oír desde las primeras luces del alba, con un coro de pájaros matutinos. Se ven con los propios ojos al pasear por los rodales de los ancianos bosques. Y también se pueden saborear, gracias a la vitalidad de un suelo ecológico y saludable que se manifiesta en el excelente sabor de los productos agrícolas locales. Los isleños son más reservados que la gente continental y lo observan todo con más atención. Aquí podemos apreciar claramente nuestra dependencia de un sistema alimentario expandido en exceso, pues casi todo lo que se vende en la tienda de comestibles se ha descargado de un camión procedente del continente.

La consciencia de insularidad hace que la gente tenga una mayor consciencia del origen de su sustento, y aquí proliferan los huertos orgánicos como en ningún otro sitio de Norteamérica. Los granjeros mantienen campos, ganado y huertas; el compost juega un papel clave en el desarrollo de suelos vivos; las semillas se recolectan en el sitio y se adaptan a las condiciones locales de cultivo; los sistemas de permacultura permiten aligerar la presión a la que se ve sometida la tierra. La gente con ganado sacrifica ella misma a sus animales, ya que, aunque la ley restringe este tipo de actividad, es la única forma de sobrevivir en estas fincas y estas comunidades aisladas.

Los isleños tienen en alta estima a sus agricultores, a los que consideran héroes y celebridades, tanto como a los médicos o los bomberos voluntarios. Los residentes en la isla cuestionan la autoridad y el sistema actual, y luchan por los cambios que desean que tengan lugar en el mundo. Fueron personas de aquí, como Jaylene, quienes me inspiraron para transmitir mis conocimientos. Gracias a las muchas organizaciones que promueven la soberanía alimentaria, tengo la oportunidad de enseñar. Y ahora, gracias a este libro, mis palabras llegarán mucho más lejos de lo que jamás imaginé.

En la elaboración de quesos, ¿existe un enfoque que no descanse en el uso de fermentos iniciadores de venta comercial, de esporas liofilizadas, de cuajo microbiano o cloruro de calcio? ¿Necesitan de verdad los fabricantes recurrir a medidores de pH, moldes de plástico y soluciones desinfectantes? ¿Es la tecnología moderna el único camino hacia el buen queso? ¿Qué pasa con los métodos tradicionales? ¿Se elaboraban buenos quesos antes de la pasteurización? ¿Se obtenía un mal resultado si los quesos no se preparaban en recipientes de acero inoxidable con cepas puras de lactobacilos y superficies higienizadas con triple lavado? ¿Hay manuales que enseñen dichos métodos? ¿Han acabado las leyes del progreso y de la distribución con el saber hacer de nuestros antepasados?

«Los residentes en la isla cuestionan la autoridad y el sistema actual, y luchan por los cambios que desean que tengan lugar en el mundo»

Pienso que la calidad y el sabor del queso han disminuido drásticamente con el abandono de los métodos tradicionales. Así, la creencia (propagada por la industria del queso) de que las prácticas históricas para la elaboración del queso, con el uso de leche cruda y cultivos madre, dan lugar a productos poco fiables y de mala calidad es falsa, pues las prácticas queseras clásicas están llenas de sabiduría.

Generación tras generación, los queseros tradicionales han desarrollado diversos métodos de elaboración, a la vez que hacían lo propio con la esmerada ejecución de su arte. Todos los tipos de queso se descubrieron mucho antes de llegar a un entendimiento científico de las fuerzas microbiológicas y químicas que obran en su génesis. La industria y la ciencia se incautaron, hace 150 años, del arte del queso, en detrimento de los artesanos y ganaderos. Desde entonces, son pocos los quesos nuevos que se han creado. Y, durante ese mismo período de tiempo, se han perdido cientos, posiblemente miles de quesos únicos.

Los métodos de fabricación estándar (basados en la pasteurización, los cultivos iniciadores liofilizados y los cuajos sintéticos, que interfieren en la ecología del queso) encuentran su equivalente en el uso de semillas híbridas, fertilizantes químicos y pesticidas que se han impuesto sobre la agricultura tradicional y entrado en conflicto con la ecología de la tierra. El queso es fruto de esta, además de uno de nuestros alimentos más afamados, pero los métodos de producción actuales son perjudiciales para el medio ambiente, están controlados por grandes empresas agroalimentarias y dependen de la industria química. Al respaldar su consumo, no estamos celebrando la tradición ganadera, sino honrando la pasteurización, la producción de acero inoxidable, la biotecnología y la cultura corporativa. Si nos parásemos a pensar en sus métodos de producción, ¡se nos quitarían las ganas de comer semejante cosa!

Me parece absurdo que la elaboración natural de queso no sea una práctica extendida. Muchos agricultores practican ya una agricultura de inspiración ecológica; los fabricantes de cerveza y de vino usan levaduras naturales; los panaderos hornean panes con una masa madre que se han pasado de generación en generación; los fabricantes de chucrut fermentan sus coles con los cultivos autóctonos de la col. Sin embargo, los queseros nos hemos quedado atrapados en una nube de tecnologías alimentarias, procesos de pasteurización y cultivos liofilizados, y lo peor es que nadie pone siquiera en duda este enfoque.

Las obras existentes animan a los aficionados a adoptar los métodos y materiales industriales. Los consejos que contienen están basados en los estándares establecidos para una producción en masa más eficiente y sanitaria. Pero, en el caso de la elaboración quesera a pequeña escala o en casa, puede ser apropiado un enfoque diferente.

Este es un fragmento de ‘El arte de hacer queso’ (Col&Col), por David Asher.