«Hay muy pocas actividades tan cargadas de sentido como la cocina»

Al chef Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) le gustan las palabras fronterizas: curiosidad, paradoja, contradicción, interdisciplinariedad… Aduriz es la cabeza al frente del restaurante vasco Mugaritz, que en sus más de 25 años ha logrado mantenerse entre los más reconocidos del mundo –e incluso en varias ocasiones entre los World’s 50 Best Restaurants–. Recientemente, el cocinero vasco ha contribuido al desarrollo de un posgrado sobre creatividad en el Madrid Culinary Campus, donde, junto a Ferrán Adriá, ejerce como mentor de innovación.

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En el libro Mugaritz. Puntos de fuga (Planeta Gastro), afirma que el restaurante hace «del caos creativo un aliado para imaginar un nuevo orden». Este nació en 1998, en la zona fronteriza entre Astigarraga y Errenteria, por lo que dice que el concepto de frontera hace parte de su identidad. ¿Qué fronteras intenta cruzar?

El concepto de novedad puede estar asociado al desconocimiento. Hay mucha gente que acaba en un país exótico comiendo comida tradicional, que pueden ser platos que se remontan a siglos atrás y les parece lo más vanguardista del mundo. Cuando hablamos de fronteras, la primera que uno tiene que saltar es la del propio conocimiento. Hay un montón de cosas que desconocemos. La gastronomía es el reflejo de una sociedad y las sociedades hoy en día son muy eclécticas, entonces es un tema a priori complicado. Una vez que partimos de ese suelo, si tienes que preguntarte tú en qué estás y qué tratas de aportar, pues te diré que, basado en el conocimiento que tenemos –que siempre es limitado–, tratamos de ensanchar todas esas ideas preconcebidas que habitualmente están en los espacios comunes.

«La cocina siempre ha sido escandalosamente creativa»

¿Y cómo se ve el caos creativo?

Cuando alguien ya se lo ha comido todo –o cree que se lo ha comido todo– y se pregunta si existiría algo más, ahí aparecen proyectos como Mugaritz. Nosotros estamos todo el rato en búsqueda para ampliar nuestros propios prejuicios y conocimientos, y con una intención muy clara, que nos la destapó el neurocientífico Antonio Damasio: «No os habéis dado cuenta que esa creatividad que volcáis en este estilo de cocina en el fondo está obligando a los clientes a volverse creativos».

Pareciera que innovar es hoy un imperativo en todos los sectores. ¿Cómo se vive desde la alta cocina? ¿La innovación tiene que ser constante?

Yo creo que en el mundo de la cocina la búsqueda de la innovación no siempre es la que sale mejor parada, accede a unos públicos que son minoritarios. Es como la poesía. Seguramente, el mundo sin poesía no puede vivir, pero la poesía es para unas minorías. La creatividad suena muy bien, funciona en un artículo, en un auditorio, pero, ¿de verdad le interesa a la gente? En términos generales, los restaurantes despliegan grandes orejas satelitales y van captando aquellas cosas que seguramente ya han hecho otros y luego tú las adaptas a tu propia personalidad. Lo mejoras porque aportas una visión particular y haces un ensamblaje de cosas nuevas. Ser un restaurante de este perfil yo creo que está penalizado. Además, estás obligado constantemente a tenerte que explicar, cuando al resto de las cocinas mucho más convencionales nadie les pregunta nada.

Sostiene que su cocina bebe de disciplinas donde la creatividad y la observación son esenciales: la filosofía, el arte, la ciencia, la literatura. ¿Qué lecciones ha sacado de esos ámbitos que parecerían a priori tan distantes de la gastronomía?

Para mí la creatividad tiene que ver con la interdisciplinariedad. Y la llave que abre todas las puertas es la curiosidad. Esa curiosidad ha motivado que tengamos una relación con gente como el neurocientífico Ignacio Morgado, que yo muchas veces le consulto cosas, y él me suele decir «tú tienes el mismo derecho que cualquier catedrático de lanzar una hipótesis y defenderla». Entonces, vivimos en un mundo nuevo donde nos hemos dado cuenta de que en las hibridaciones aparecen cosas que hasta ahora no estaban. Estamos hablando de una actividad, la cocina, que siempre ha sido escandalosamente creativa.

«¿Por qué no discutimos qué alimentación deberíamos tomar para ser como queremos ser?»

¿Por qué?

El ser humano, desde que tiene uso de razón, ha usado una técnica creativa muy sencilla: la limitación, por la temporada y el territorio. La gente con menos recursos tiene que hacer una cocina de reinvención a partir de las sobras; nos hemos comido hasta lo que hoy se consideraría basura. El pan conceptualmente es una cosa que se ha estropeado y hemos hecho cultura de eso. Hay un libro de Jorge Wagensberg, El pensador intruso, con el que me siento muy identificado. Si al final tú eres un intruso en una actividad ajena donde entras con una mirada fresca, ahí es donde se generan muchas oportunidades, en esas fronteras metafóricas de las que hemos hablado. Esa frontera puede ser muchas veces el punto de encuentro de dos términos aparentemente contradictorios. ¿Somos rápidos o lentos? Empiezas a rebuscar en esa contradicción. Porque eso pasa con la rapidez y la lentitud, lo urbano y lo rural, lo individual y lo colectivo. Con lo vasco, las raíces, y con lo universal. Ese mundo de las paradojas.

No puede desligarse gastronomía de sociología: las cosas que comemos, los productos que usamos y nuestra forma de cocinar hacen parte también de nuestra identidad, propia y colectiva. ¿Qué parte de la comida se juega en lo cultural, en lo político?

Mira, esto lo aprendí con Daniel Innerarity, que yo afortunadamente tomé la decisión de coger a un filósofo de los más importantes de Europa y decirle «¿por qué no escribimos un libro?». Bendita ingenuidad que te permite desvanecer razones lógicas. Nos dimos cuenta de que hay muy pocas actividades tan cargadas de sentido, conocimiento e implicación como la cocina. Porque hablamos de salud, de territorio, de cultura, de pasado, de cómo queremos ser. Hablamos de que la alimentación ha sido el elemento más importante en la construcción de la biología humana, para que seamos como somos, tengamos este cerebro cabezón que tenemos. El elemento definitivo en la evolución humana ha sido la alimentación. Es brutal. Entonces la pregunta sería: si todo lo que hemos comido nos ha traído hasta lo que somos hoy, ¿por qué no discutimos qué alimentación deberíamos tomar para ser como queremos ser? Pero insisto, a nivel de identidades, de economía, de implicaciones de un cambio climático devastador, de tantas cosas éticas, morales y políticas, la cocina entra en todo. En este mundo de la boca se cruza absolutamente todo.

«En este mundo de la boca se cruza absolutamente todo»

Ahora que habla del cambio climático, hace un par de años la Secretaría General Iberoamericana y el Basque Culinary Center publicaron un informe en el que reflexionaban sobre la contribución de la gastronomía a los Objetivos de Desarrollo Sostenible. Y lo quiero atar con el posgrado en el que ejerce como mentor de innovación. ¿Cómo generar un sector gastronómico que sea innovador, sostenible y consciente de los desafíos climáticos?

A mí no me parece tan complejo ni tan descabellado. Déjame que te haga la siguiente reflexión. Hay gente a la que le preguntas si le gustan los despojos, las vísceras, y dice «uy, no, no como tripas». Pero un despojo en términos oficiales es el caviar. Es decir, hay etiquetas que están colgadas sobre algunos elementos, acciones, técnicas o procesos que condicionan la mirada, pero en realidad es mucho más complejo. El concepto de comer está asociado al hecho de que las cosas estén buenas. Resulta que en una cultura como la mía lo bueno podría estar asociado, por ejemplo, a unos chipirones en su tinta, lo que, en otra cultura, a un señor le da un patatús comerse algo negro hecho con la tinta de un bicho. El concepto de «bueno» es muy ambiguo, muy abstracto y está muy asociado al desconocimiento. También el concepto de «raro». Entonces mi obligación es pensar y repensar y hacerme preguntas desde ángulos diferentes. Yo te puedo hacer hoy un menú absolutamente vegetariano sin decirte que lo es y el nivel de placer está constantemente presente. Si esto lo conseguimos hacer, se rompe la barrera entre el hedonismo y la salud. A todo esto hay que añadir las variables de la sostenibilidad y del residuo cero. A mí me parece lo más fácil del mundo.