«Sin sostenibilidad no hay futuro, ni en la industria alimentaria ni en ninguna otra»

La empresa familiar de productos ibéricos Joselito lleva 150 años en activo, está presente en los mejores hoteles, tiendas y restaurantes de 56 países, y ha llegado a vender una pieza de jamón por 33.000 euros. Pero la calidad del producto no solo depende del animal: la apuesta por la sostenibilidad y el medio ambiente es una condición indispensable para que estos embutidos sigan siendo un referente no solo de la gastronomía sino de la identidad del país. El último reconocimiento que ha recibido ha sido el Premio Mapfre a la Mejor Iniciativa en el Sector Agropecuario, entregado de la mano de la reina Sofía. Hablamos con José Gómez, CEO de la sexta generación de esta empresa de Guijuelo.

Desde 2003, Joselito ha plantado más de medio millón de árboles (encinas y alcornoques, principalmente), lo que le ha llevado a obtener el sello PEFC. ¿Cuáles son los puntales de la sostenibilidad para la marca, además de la reforestación?

Nosotros partimos del hecho de que hacemos un producto totalmente natural. Totalmente, totalmente natural, perdona que insista en esto, pero es que es muy importante. Nuestros productos se elaboran de una forma tradicional. Árbol, cerdo y jamón son una misma cosa para nosotros, y la manera de elaborar los jamones sigue el mismo proceso que utilizaban mis antecesores, seis generaciones después. La dehesa es el bosque mediterráneo y permite una simbiosis perfecta entre el hombre y la naturaleza. Desde nuestra actividad, se ha intentado primar la naturaleza para que coexista con el hábitat natural del cerdo ibérico. Se puede decir del revés: para mantener el cerdo ibérico tenemos que mantener una diversidad muy grande de toda la fauna forestal y animal propia de la dehesa. Se cuida el medio ambiente porque sin él no hablaríamos de productos naturales. Si la naturaleza está en equilibrio no hay que añadir nada ajeno al producto final.

Otro de los reconocimientos de que dispone Joselito es el sello GGN, que certifica la ganadería sostenible. Para hablar de ganadería sostenible o crianza respetuosa, ¿qué se requiere?

Lo primero que tengo que decir a este respecto, aunque pueda sonar ingenuo, es que el cerdo Joselito es un cerdo feliz. Vive en su hábitat natural, en un entorno saludable, son cerdos que no los hemos traído de otros sitios ni los trasladamos a otros lugares. Este cerdo está aquí desde tiempos de los romanos y se sigue alimentando de lo mismo, de bellota y de hierba. Son animales que están a su antojo, libres, no sufren ningún tipo de encierro ni están sometidos a estrés alguno. Son cerdo felices, de verdad. De ese modo, además de contribuir a la sostenibilidad, nos aseguramos la obtención de un producto de máxima calidad. 

«Eso es innovación, apostar para que la sostenibilidad y calidad del producto se mantengan en las futuras generaciones»

¿De qué modo la sostenibilidad puede convertirse en una oportunidad para la innovación de la industria alimentaria?

Sin sostenibilidad no hay futuro. Ni en la industria alimentaria ni en ninguna otra. La innovación, en nuestro caso, digamos que ha tenido que ser a posteriori. Lo que hacemos ya lo hacíamos hace décadas, pero entonces no sabíamos por qué, más allá de los razonamientos del sentido común. Ahora sabemos que, si no llueve, la bellota no engorda lo suficiente, y eso afecta más a la bellota de encina que a la de alcornoque. Ahora sabemos qué ocurre si los cerdos comen más bellota de un tipo o de otro, sabemos cómo afecta al sabor el hecho de que un cerdo coma más hierba que bellota. Eso no ha sido exactamente innovación sino ir descubriendo el por qué de las cosas. La innovación, en nuestro caso, por ejemplo, viene de la mano de intentar cuidar al máximo las condiciones naturales y el entorno. Es el problema de la seca, por ejemplo, una enfermedad que provoca la muerte de las encinas y de los alcornoques de las dehesas y de los montes del sur de España, que ha matado a miles de árboles. Este problema lo hemos conseguido atajar a base de invertir en investigación para encontrar un remedio eficaz. Y hemos conseguido, a base de innovación, que ese remedio venga de una serie de plantas autóctonas de la propia dehesa, sin traer nada foráneo, para no romper el equilibrio del ecosistema. Eso es innovación: apostar para que la sostenibilidad y calidad del producto se mantenga en las futuras generaciones.

Los productos de alta calidad, como el caso de los de Joselito, además de redundar en la marca España, ¿de qué modo se pueden convertir en un ejemplo de la sostenibilidad en el ámbito gastronómico?

Creo que los cocineros de todo el mundo deberían aspirar a trabajar con productos de primera calidad, no solo por la sostenibilidad, sino por el servicio que se da al cliente. De esto aprendimos muchísimo en Japón, que es un país que cuida enormemente la calidad del producto y cómo su elaboración afecta al ecosistema. Somos lo que comemos, eso es algo que tienen como su Biblia. Por eso miran con lupa qué hay detrás del producto. Antes, con decir que un producto era bueno, valía, pero ahora hay que demostrarlo, contar cualquier etapa del proceso. Un producto de máxima calidad ha de ser transparente. En nuestro caso esto no ha supuesto ningún esfuerzo extra, porque siempre hemos apostado por la máxima calidad, lo que ocurre es que no lo comunicábamos. Por ejemplo, en Japón le dan mucha importancia al hecho de que cualquier animal haya estado en contacto con metales pesados, algo que, en muchos otros países, de Europa, incluso, no es tan importante. Eso es un certificado de garantía de los productos Joselito, que en ningún momento ha habido contacto, siquiera lejano, del cerdo con metales pesados.

¿El cliente está cada vez más comprometido con la sostenibilidad del producto? 

Sin duda. Hace diez años te hubiera respondido que no, pero hoy en día están muy concienciados con este tema. Quieren saber de dónde vienen y cómo han sido producidas las cosas que comen, porque tiene impacto no solo en el medio ambiente, sino también en su salud.

Una de las grandes apuestas del sector es impulsar la ganadería extensiva. ¿Qué papel puede (o debe) cumplir este tipo de práctica en la ganadería del futuro? 

La ganadería extensiva es la gran apuesta por la sostenibilidad. No olvidemos que estamos en España, en la península ibérica, uno de los lugares de Europa más importantes en cuanto a la práctica de este tipo de ganadería. No podemos perder este modelo que es sostenible y que garantiza la máxima calidad del producto.

«Los consumidores quieren saber cómo han sido producidas las cosas que comen, porque tiene impacto no solo en el medio ambiente, sino también en su salud»

¿Cómo mide Joselito la huella ambiental?

Vamos poniéndonos retos poco a poco: al fin y al cabo, somos una empresa familiar y, en este aspecto, autodidacta. Además de la reforestación, nuestros envasados son ecológicos, y todo lo que te he ido explicando antes tiene que ver con la huella, además de otros proyectos que tenemos implantados, como el uso del pastoreo regenerativo, el E–Compost, para obtener un compost de mayor calidad, y el Low Carbon, que busca reducir la huella de carbono.

¿Cómo redunda la actividad de Joselito en el bienestar de la economía local?

Creo que de una manera directa. Ten en cuenta que la curación del jamón y elaboración del embutido se hace en la provincia de Salamanca, y la crianza del cerdo, en Extremadura, Andalucía y parte de Salamanca, en zonas que se conocen como la «España vaciada», en la que cada vez vive menos gente. Nosotros tratamos, con el trabajo, de repoblarla, ya que necesitamos gente, mucha gente, y gente cualificada (forestales, ingenieros, veterinarios…). Contribuimos, en la medida en que podemos, a que la gente no solo venga, sino que se quede.

¿Por ello el proyecto Newfarm, de acogida a refugiados ucranianos?

Es un proyecto que mejora las infraestructuras de la zona. Construimos casas para la gente que trabaja con nosotros, para que echen raíces aquí. Como te comentaba, necesitamos gente, y este proyecto de inclusión apoyaba a los refugiados ucranianos ofreciéndoles una perspectiva de futuro, especialmente a las familias más vulnerables. Además, la agricultura y la ganadería tienen mucho peso en Ucrania, lo que facilita la adaptación a la vida del campo.

¿Cuáles son los grandes retos del sector ganadero en materia de sostenibilidad?

Sobre todo, apostar por la ganadería extensiva, ya que en España contamos con la ventaja de tener terrenos para ello. Creo que habría que concienciar más al consumidor, que es, en última instancia, el juez definitivo de que este modelo es el más sostenible.