El veganismo, más que una moda: la industria toma nota

Hace tan solo una década era impensable. La comida que prescinde de productos de origen animal aún se veía como algo exótico, de nicho, de unos pocos obsesionados con la salud y el medio ambiente. De una especie de superhéroes, según la opinión mayoritaria, en un país tan dado a los manjares cárnicos. Hoy, el veganismo no solo está cada vez más normalizado: es una tendencia alcista.

No se reduce a una percepción de calado social (prácticamente todos conocemos un vegano de primera mano), ya hay datos empíricos que lo demuestran. En 2011, había en España un total de 353 establecimientos vegetarianos (entre tiendas y restaurantes); a finales de 2017, la cifra casi se había cuadruplicado hasta los 1.418 locales, la mayoría de ellos etiquetados como veganos o «vegan friendly», según la aplicación de móvil Happy Cow, especializada en este tipo de restauración.

Las tendencias del mercado son siempre un reflejo de las sociales: casi una de cada 10 personas mayores de 18 años se considera veggie en nuestro país, un porcentaje ascendente, según un reciente estudio de la consultora empresarial Lantern. Ahora bien, hay que matizar ese anglicismo, cada vez más extendido: incluye a los vegetarianos en sus diferentes tipologías, también los que consumen lácteos o huevos, por ejemplo, o incluso pequeñas dosis de carne o pescado de una forma muy medida, y atendiendo siempre a su origen ecológico (llamados flexitarianos). Al mismo tiempo, el consumo de carne roja no para de descender: en 2016, un 35% respecto al mismo ejercicio de la década anterior, según el informe Green Revolution del Observatorio Nestlé de Hábitos Nutricionales y Estilo de Vida.

El consumo de carne roja ha descendido un 35% en los últimos años

El veganismo, prescindir de todo alimento que tenga origen animal (incluidos los huevos y los lácteos), no está circunscrito a los ámbitos rurales naturalistas, donde lo ubicaba hasta hace poco la creencia popular. La mayoría de quienes lo practican en nuestro país reside en grandes ciudades, según la encuesta de Lantern. Y en en las principales urbes de algunos de los países más desarrollados del mundo, como Reino Unido o Estados Unidos, los veganos y vegetarianos ya alcanzan al 13% de la población.

La industria toma nota de los nuevos hábitos, y encontrar productos puramente vegetales hace tiempo que dejó de ser una misión (casi) imposible. Multinacionales del tamaño de Nestlé o Unilever tienen un surtido cada vez mayor en su oferta, igual que en nuestro país Pascual o Ebro Food, el mayor grupo español del sector de la alimentación si atendemos a la facturación. Según la consultora Visiongain, este tipo de productos genera hoy más de 4.000 millones de euros, y en 2020 llegará a los 5.000.

Ahora bien, el veganismo no se estaría expandiendo de esta manera si su comida no resultara atractiva o, dicho llanamente, «si no estuviera rica», como apuntan muchos expertos. Hoy, ya puede decirse que salir a cenar y prescindir de productos animales puede resultar una experiencia muy sabrosa. La lista de restaurantes veganos crece cada año en nuestro país, con sitios recomendados en las guías más importantes (también las internacionales), como Loving Hut, Rayen Vegano, Distrito Vegano o Llantén Veggie Bar en Madrid, Landare en San Sebastián, Gaia en Burgos o Väcka en Barcelona, por poner algunos ejemplos. Otros restaurantes tradicionales empiezan a incluir, cada vez en mayor medida, una sección vegana en sus cartas, como es el caso de Vips u otras cadenas entregadas entregadas solo a la carne hasta hace bien poco, como The Good Burger o Foster’s Hollywood, que ya ofrecen hamburguesas a base de arroz integral, quinoa y judías.

La gastronomía vegana incluso ha seducido a la alta cocina: el chef Rodrigo de La Calle, galardonado con una estrella Michelin, acaba de abrir en Madrid El Invernadero, un restaurante cuya carta se basa fundamentalmente en producción vegetal (aunque también sirva carne ecológica, pero de forma residual). A este respecto, el reputado cocinero declaraba a la agencia EFE recientemente: «Para nosotros, las verduras son un reto. En la comida proveniente del reino animal todo está descubierto, sólo se incorporan nuevas técnicas. Pero en el vegetal y de los hongos aún queda muchísimo por investigar, culinariamente hablando».