Breve historia del pan (nuestro de cada día)

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Laura Calonge

@Lauracalc

El trigo, y por extensión el pan, llevan tanto tiempo presentes en nuestra dieta que su origen se pierde en la noche de los tiempos. Descubrir su historia implica adentrarse en la arqueología y antropología para explicar su origen, debido a su antigüedad y las continuas investigaciones en torno a este alimento.

Si bien se estima que el trigo empezó a cultivarse hace unos 10.000 años, durante el Neolítico, hay evidencias arqueológicas de que el pan empezó a elaborarse al menos 4.000 años antes. Los restos de pan más antiguos encontrados se atribuían a un yacimiento neolítico de Catal Hüyük (Turquía) y databan de unos 8.600 años de antigüedad, situando el consumo del pan en paralelo al cultivo del trigo. Pero en 2018, un grupo de investigadores –entre los que se encuentra la arqueobotánica española Amaia Arranz Otaegui– analizó los restos carbonizados de comida en un yacimiento de Shubayqa, en el desierto negro del noreste de Jordania, y descubrieron que parte de estos restos pertenecerían a un pan compuesto de cereales silvestres, con una antigüedad de aproximadamente 14.400 años.

El hallazgo de estos restos de pan situaría su origen en una sociedad de cazadores-recolectores natufiense (cultura del Epipaleolítico final y Mesolítico que vivió en zona de Próximo Oriente) y que emplearían en su alimentación el trigo escaña silvestre, y tubérculos de la familia de la chufa y el papiro, considerados cultivos precursores de la agricultura.

En julio de 2018 se publicó el resultado de esta investigación en la revista científica estadounidense Proceedings of the National Academic Science (PNAS). Arranz, quien ya había dedicado su investigación doctoral a los orígenes del pan, consideró este descubrimiento de suma importancia al ser la evidencia más antigua que se conoce, ya que en caso de ser cierto desbancaría la explicación de la aparición del pan ligada al inicio de la agricultura.

Por otro lado, se cree que el cultivo del trigo comenzó durante el Neolítico hace unos 10.000 años, en la región conocida como el Creciente Fértil, que abarca partes del actual Irak, Siria, Líbano, Israel, Palestina, Jordania y Egipto. Los primeros agricultores molían los granos para hacer harina, la mezclaban con agua y cocían la masa resultante en piedras calientes, elaborando panes planos y sin levadura. Más adelante, alrededor del 3.500 a.C. los egipcios introducirían el pan fermentado con levadura, que permitía que el pan tuviera más volumen y resultara más esponjoso. Esta técnica supuso una revolución en la elaboración del pan.

Las variedades antiguas contienen menos gluten que las variedades modernas, derivadas de la producción industrial de alimentos

¿Cómo se descubrió la técnica para fabricar los primeros panes? Existe una división al respecto. Una teoría es que la fermentación del pan ocurrió por accidente cuando las primeras comunidades agrícolas dejaron masa de cereal mezclada con agua en un ambiente cálido, lo que permitió la fermentación. Otra teoría es que las comunidades agrícolas probaron diferentes métodos para almacenar y preparar sus cereales, descubriendo que la masa fermentada era más sabrosa y fácil de digerir. La arqueobotánica Delwen Samuel es una investigadora especializada en este tema, analizando restos de pan en cerámicas para obtener información sobre los métodos de fermentación y la evolución del pan en el Antiguo Egipto.

El trigo silvestre empleado hace miles de años tenía unos granos más pequeños; las variedades antiguas contienen menos gluten que las variedades modernas, derivadas de la agricultura intensiva y la producción industrial de alimentos. El trigo moderno tiene un mayor contenido en gluten y el refinado (como la harina blanca) pierde una cantidad significativa de nutrientes durante el proceso de refinamiento, pero existen otras alternativas como el de trigo sarraceno, kamut, quinoa, maíz o mijo, que conservan las propiedades nutritivas que han perdido los panes industriales.

Su fácil preparación –solo requiere agua, harina y levadura–, sus propiedades y precio lo convierten en un alimento básico universal. Al ser un alimento económico, hace su consumo accesible para la mayoría de población, además de proporcionar una fuente de energía debido a sus carbohidratos complejos y nutrientes esenciales: es rico en fibra, vitaminas y minerales, pues contiene vitaminas del grupo B, hierro, magnesio y zinc.

Los principales consumidores de pan son: Turquía, Irán, Egipto, Chile, Alemania, Rusia, Francia e Italia

Por países, los principales consumidores de pan son: Turquía, Irán, Egipto, Chile, Alemania, Rusia, Francia e Italia. A la cabeza se encuentra Turquía, con un consumo de 200 kg por persona al año, con panes tradicionales como el simit o el bazlama, una variedad entre el naam y la pita que no requiere horno. En Alemania el consumo supera los 80 kg anuales por persona y su gran variedad de panes artesanales como el roggenbrot (centeno) o el mehrkornbrot (multicereal) los convierten en un elemento clave en la dieta. Le sigue Rusia, cuyo pan de centeno oscuro llamado borodinsky es el más consumido. En Italia y Francia el consumo medio es de unos 50 kg por persona al año; la focaccia y la baguette son, respectivamente, los panes tradicionales más populares.

Existen factores culturales, económicos y preferencias culinarias que determinan el nivel de consumo de pan en determinados países. El pan tiene un profundo simbolismo en el cristianismo, como en la Última Cena o en la expresión «el pan nuestro de cada día» del padrenuestro, una de las oraciones principales en la tradición cristiana. También existen fiestas de origen pagano con el pan como elemento central, lo que explica la gran trascendencia de este alimento que hunde sus raíces en la historia misma de la humanidad.